À table avec les Romains : un entretien avec Farrel Monaco

Les anciens romains ont laissé derrière eux une abondance de vestiges qui contribue grandement à aider les archéologues et les historiens à comprendre la vie quotidienne au temps de l'empire romain. Depuis les fresques représentant de somptueux banquets, jusqu'aux amphores de vin, en passant par des miches de pain carbonisées, sans compter les noyaux d'olives, le monde qui nous entoure regorge de vestiges de la culture culinaire romaine.

Au cours de cet entretien exclusif, Arienne King, éditrice média à Ancient History Encyclopedia (AHE), discute avec Farrell Monaco, une archéologue spécialisée dans les pratiques culinaires et la culture alimentaire de la méditerranée romaine, également auteur du blog Tavola Mediterranea. S'inspirant de sa propre expérience, Mme Monaco nous parle de la cuisine de la Rome antique et des difficultés de l'histoire culinaire, de l'archéologie expérimentale ainsi que de la rencontre avec le public.

AK : Bonjour Farrell, au nom de toute l'équipe d'Ancient History Encyclopedia, je vous remercie d'avoir accepté de me parler. Pour commencer, je voudrais vous demander ce qui vous a amené à vous intéresser à l'histoire ancienne et à l'archéologie ?

FM : Pour être parfaitement honnête, c'est ma découverte du film Les aventuriers de l'arche perdue lorsque j'étais petite. J'ai immédiatement accroché. Je crois que beaucoup d'archéologues de ma génération ont eu la même révélation ! Mon père a pris note de ce centre d'intérêt et il a tout fait pour entretenir la flamme, que ce soit en m'achetant des livres d'archéologie, en m'offrant des répliques de vestiges (pointes de flèches, icônes, etc.) à cataloguer et à étudier, ou en m'emmenant régulièrement visiter des musées. Tout au long de mon enfance, il a eu une influence énorme sur mon goût pour l'histoire et l'archéologie, puis une fois parvenue à l'âge adulte, je me suis orientée dans la direction qui me convenait le mieux: la nourriture !

AK : Je pense que beaucoup de gens se sont tombés amoureux de l'histoire et de l'archéologie d'une façon similaire. Pour moi, c'est après avoir regardé La momie (1999) !

FM : Je suis tout à fait pour le divertissement archéologique, s'il parvient à éveiller l'intérêt du public ! Bien sûr, c'est parfois bourré d'inexactitudes, mais ne boudons pas notre plaisir quand il s'agit d'une bonne œuvre de fiction, après tout c'est distrayant. Mais s'il incite les enfants ou les adultes à s'investir plus en profondeur dans les faits réels, alors il aura bien servi la cause.

AK : À ce point de la conversation, il faut que je vous demande: pourquoi l'histoire culinaire en particulier ? Qu'est-ce qui vous pousse à vous intéresser aux mœurs et aux cultures alimentaires de l'antiquité ?

FM : Je suppose que j'ai une affinité naturelle avec cette discipline dans la mesure où j'aime bien la nourriture. Je ne suis pas gastronome à proprement parler (je n'aime pas ce terme, qui est élitiste par essence), mais j'ai toujours aimé cuisiner, faire des gâteaux, expérimenter dans la cuisine et découvrir les traditions culinaires d'autres cultures. Mon intérêt pour l'archéologie alimentaire et ses aspects les plus sensuels a commencé lorsque je travaillais sur des fouilles archéologiques liées à l'alimentation en Italie (au Monte Testaccio, par exemple) où l'accent était mis sur les informations relatives à l'alimentation mais pas sur l'alimentation elle-même.

Par exemple: sur les amphores l'huile d'olive, les tituli picti, les relations commerciales, les routes commerciales.... mais rien sur l'huile d'olive! Quel goût avait-elle? Piquant ou fade? Comment les Romains l'utilisaient-ils? Sur quoi la mettaient-ils? Cuisinait-on avec de l'huile de bonne qualité et utilisait-on de l'huile de qualité moindre pour l'éclairage? ...

Nous observons très fréquemment des descriptions de la 'vie quotidienne' dans les écrits archéologiques, mais on n'y aborde que très rarement l'aspect sensoriel de la nourriture dans la vie quotidienne. Nous sommes soumis à des critères en matière de goût, de saveur et de texture. Nous consommons régulièrement les mêmes choses parce que cela nous procure du plaisir. En cela, les Romains n'étaient pas différents de nous. Je m'intéresse à leurs 'goûts' et à leurs pratiques culinaires et, bien heureusement, ils nous ont laissé un extraordinaire patrimoine archéologique sur lequel nous pouvons nous appuyer pour obtenir ces informations. Ils ont également laissé des traces écrites et picturales. À mon sens, ces données, combinées à l'archéologie expérimentale et sensorielle (expérientielle), permettent aux archéologues de se rapprocher d'une compréhension optimale de ce que pouvait être la nourriture dans le monde romain et des préférences alimentaires des Romains.

AK : Nous avons récemment constaté un certain enthousiasme du public pour l'histoire culinaire, un fait auquel les établissements pédagogiques et les marques alimentaires prêtent attention. D'après vous, qu'est-ce qui fait que l'histoire de l'alimentation suscite autant d'intérêt de nos jours?

FM : Je pense que l'intérêt vis à vis de l'histoire de l'alimentation que l'on constate ces dernières années s'inscrit dans le cadre d'un changement général d'orientation de notre société en matière d'alimentation et d'approvisionnement en nourriture. Il suffit de regarder Netflix, CNN ou la Food Channel pour constater à quel point le public s'intéressent à la culture alimentaire, à la préparation des aliments et aux histoires liées à l'alimentation en général. Une partie de cet intérêt est de nature politique et une autre est purement d'ordre récréatif, mais ce qui est certain, c'est que l'on assiste actuellement à une renaissance de la culture alimentaire. J'aime à penser quant à moi qu'il s'agit d'une réponse collective à notre récente rupture avec la nourriture traditionnelle, qui s'est produite dans les années d'après-guerre, lorsque l'urbanisation s'est accrue et que l'industrialisation de la production alimentaire s'est imposée à nous.

L'urbanisation, l'exode rural, notre dépendance accrue à l'égard des restaurants et des épiceries, le fait que les femmes aient quitté le foyer pour aller travailler, nous ont par la suite déconnecté à bien des égards de notre compréhension traditionnelle de l'alimentation, de l'agriculture, de la gestion et de l'élevage des animaux (approvisionnement en produits laitiers et en viande), etc. Non pas que tout cela soit une mauvaise chose en soi, mais c'est le résultat de l'évolution et du changement. J'ai le sentiment que nous nous tournons vers notre histoire et l'histoire de l'alimentation pour nous reconnecter à quelque chose qui fait partie de notre identité collective. C'est aussi essentiel pour nous retrouver tous ensemble, tant à l'échelle locale que mondiale. En ce qui me concerne, l'archéologie alimentaire fait partie d'un tout. Si nous parvenons à comprendre la valeur que nos ancêtres accordaient au développement et à la préparation de la nourriture, nous pourrons à notre tour lui accorder une place plus importante dans notre présent.

AK : Ce sont des arguments très intéressants que je n'avais jamais considérés jusqu'à présent. Il est logique que le lien profondément humain avec la culture et la nourriture soit un moyen privilégié de renouer avec le passé. Quand on y pense, l'avènement de l'agriculture a peut-être été le catalyseur de la civilisation, il est donc tout à fait naturel d'étudier l'histoire en retraçant les habitudes alimentaires de l'humanité.

FM : Je pense qu'il y a beaucoup de parallèles entre l'histoire de l'alimentation et les données archéologiques sur l'alimentation. Nous comprenons beaucoup mieux les populations du passé lorsque nous pouvons les observer en train de pratiquer leur culture alimentaire de la même manière que nous.

Prenons, par exemple, le thème de l'alimentation et de l'identité. Lorsque je regarde les fresques alimentaires romaines, je vois une projection d'accessibilité, de beauté et de goût affichée sur le mur d'une villa romaine. Cela signifie que quelqu'un s'est donné la peine de faire peindre cette image de nourriture afin de communiquer à ses hôtes quelque chose de personnel. Je vois des aliments auxquels ils ont accès, des aliments qu'ils aiment manger parce qu'ils les trouvent bon, et des aliments dont la beauté les rend dignes de figurer sur leur mur (forme, couleur, etc.).

Nous ne faisons pas autre chose sur Instagram et Facebook lorsque nous partageons une photo de notre déjeuner pour tous nos amis/suiveurs. Nous projetons une image de ce à quoi nous avons accès, où nous sommes, avec qui nous sommes, ce que nous mangeons, etc. et cela en dit long sur qui nous sommes : notre identité et la façon dont nous voulons être perçus par autrui.

AK : Vous avez mentionné que 'nous sommes soumis à des critères en matière de goût, de saveur et de texture' et que les Romains avaient également leurs propres goûts et préférences alimentaires. D'un côté, la trinité méditerranéenne (raisins, olives, blé) était omniprésente, mais il y avait aussi des produits de grande consommation, comme le garum ou des additifs coûteux comme le silphium qui ne nous sont pas familiers. Diriez-vous que la cuisine romaine, par manque d'un meilleur terme, serait plus ou moins similaire en termes de profils de saveurs à un régime alimentaire méditerranéen moderne ?

FM : Pas nécessairement. Les saveurs régionales de la Méditerranée sont plutôt localisées de nos jours lorsque l'on pense à la cuisine moderne italienne, grecque ou égyptienne, par exemple. Il y a peu de fusion, à cet égard. Les saveurs et les arômes qui nous viennent à l'esprit en ce qui concerne la nourriture de la Rome antique sont le résultat de leurs tribulations autour de la Méditerranée ainsi que de l'appropriation d'autres aliments provenant d'autres pays. L'appropriation d'autres aliments provenant d'autres terres confisquées. Les Romains ont hérité leur culture alimentaire de nombreuses sources différentes. Il s'agissait notamment de leurs propres sources tribales pré-romaines (Latins, Samnites, Oscans, etc.), mais aussi d'influences culinaires provenant de Phénicie, de Carthage, de Grèce, d'Égypte, de Judée, de Syrie, etc.

Les céréales formaient la colonne vertébrale du régime alimentaire romain et le citoyen lambda (ou Lucius...) consommait la plupart de ses calories quotidiennes sous forme de produits céréaliers tels que le pain et le puls (bouillie).

Au travers de mes projets d'archéologie alimentaire expérimentale relatifs à la nourriture romaine, j'ai découvert jusqu'à présent que leurs pratiques de préparation des aliments et leurs 'recettes' étaient assez audacieuses et sophistiquées. Les saveurs dont je me souviens à partir de certaines des recettes les plus mémorables que j'ai interprétées sont : audacieuses, vives, amères, fortes, corsées. Par exemple, l'utilisation de réductions de vin et de vinaigre dans la cuisine, et de saveurs aigre-douces pour la viande. Des ingrédients comme le garum (un condiment à base de poisson salé) et la livèche. Des flans et des patinae (soufflés) exquis, ou des plats de fromage qui incorporent des ingrédients que nous hésiterions vraiment à combiner de nos jours, mais dont le produit final est incroyable.

Le silphium [plante aujourd'hui disparue] était utilisé dans de nombreux plats. Les Romains ont cueilli le silphium jusqu'à l'extinction, tant il était prisé par les élites. L'asa-foetida (l'ase fétide) était considérée comme un pis-aller, même dans l'Antiquité, car la saveur forte et piquante du silphium était un additif recherché dans la cuisine romaine. Il était d'origine cyrénienne (libyenne).

Je pourrais continuer, mais je vous laisse poser les questions.   Un bon point à mentionner est que les Romains ne gaspillaient pas non plus la nourriture. Nous pourrions tous en tirer des leçons.

AK : C'est un point intéressant. Les Romains étaient assez économes, et même les amphores usagées ou cassées [récipients en argile généralement remplis d'huile ou de vin] étaient réutilisées de différentes manières, avant d'être finalement jetées. Pourriez-vous nous parler un peu plus du gaspillage alimentaire (ou de son absence) dans l'Empire romain ?

FM : Vous avez raison ! Les amphores apparaissent partout et dans de nombreux contextes différents. Elles étaient jetées en tas, comme au Monte Testaccio, utilisées comme matériau de remplissage des murs ou comme tuiles de cuisson (qui étaient chauffées et utilisées pour couvrir les aliments dans un foyer). Elles étaient même utilisées pour recouvrir les corps lors des enterrements funéraires. Les Romains étaient géniaux en matière de recyclage et de réutilisation. Ils ne gaspillaient pas beaucoup. En ce qui concerne la nourriture, c'est tout à fait logique car la famine représentait une menace très réelle pour les Romains.

Ils s'escrimaient en permanence à trouver des moyens de nourrir la capitale (la ville de Rome) en s'étendant et en s'appropriant de plus en plus de terres et de territoires agricoles. Si l'on considère la trinité alimentaire méditerranéenne, par exemple, les Romains cultivaient des raisins et les pressaient pour en faire du vin. Mais ils conservaient le moût (peaux de raisin) et l'utilisaient encore. Ils les faisaient bouillir et réduire (parfois dans des marmites en plomb !) pour créer un conservateur et un additif alimentaire appelé 'Defrutum'. Et c'est absolument délicieux !

Le produit principal tiré des olives était l'huile alimentaire, ainsi que pour le nettoyage de la peau, la médecine et le combustible pour les lampes... mais les Romains savaient que les noyaux d'olive étaient combustibles et ils les utilisaient ainsi dans les fours à pain et les foyers, etc. L'utilisation de toutes les parties d'un animal pour l'alimentation (et je dis bien toutes les parties) est une pratique romaine caractéristique. La lecture des livres de cuisine d'Apicius du 1er siècle de notre ère n'est pas seulement intrigante, elle peut aussi vous retourner l'estomac à l'occasion !

AK : Un peu plus tôt, vous avez évoqué la relation entre l'histoire de l'alimentation et l'archéologie. Outre l'étude des fresques anciennes et l'analyse du pain carbonisé d'il y a 2 000 ans, vous utilisez également l'archéologie expérimentale pour percer les secrets de la cuisine romaine antique. Quels sont, selon vous, les avantages et les inconvénients de ce type d'utilisation de l'archéologie expérimentale ?

FM : Pour moi, l'archéologie expérimentale est essentielle au processus d'interprétation. Je ne vois pas pourquoi nous devrions évaluer et interpréter un objet, par exemple, en utilisant uniquement nos yeux. Regarder un objet à travers une vitrine et ne pas comprendre comment nous le manipulerions et l'utiliserait est un inconvénient. J'ai toujours pensé que si nous voulons comprendre quelque chose, nous devons le fabriquer ou l'utiliser nous-mêmes. Observer par l'expérience et prendre conscience de nos sens au cours du processus.

Par exemple, un moulin à grains manuel. Comment le manier? Quel bruit fait-il? Est-ce que je transpire parce que je dépense de l'énergie? Est-ce qu'il me fait mal au dos? Mes mains tremblent-elles quand je l'utilise pendant deux heures d'affilée? Quelle est l'apparence et la texture du grain? Est-ce que je reçois de la poussière de farine dans les yeux et dans le nez parce qu'elle est présente dans l'air ambiant? Est-ce qu'elle irrite mes yeux ou ma gorge? Et enfin, quelle est la texture de la farine? Le pain produit pain? Que puis-je manger avec? Est-il fade? Rassasiant?

Tout cela nous donne une image beaucoup plus complète de ce qu'étaient les processus de mouture et de fabrication du pain dans la Rome antique et nous donne une idée très claire du temps que l'on passait dans une journée à se nourrir, de la quantité de travail que l'on y consacrait, de la difficulté de se procurer et de préparer la nourriture et de la valeur qu'on lui accordait. Cette expérience NE s'acquiert PAS en regardant un ustensile de cuisine dans le présentoir d'un musée. On ne parvient à cette compréhension qu'en s'engageant dans l'archéologie expérimentale et sensorielle. Elle élargit considérablement la portée de l'interprétation. C'est presque comme marcher un mille dans les chaussures d'un Romain.

AK : Très intéressant! L'archéologie expérimentale semble effectivement bien se prêter à l'étude de l'alimentation et de la fabrication de produits alimentaires.

FM : Quant aux inconvénients... Je n'ai pas l'occasion d'utiliser les technologies originales de transformation des aliments! Mais elles pourraient aussi être dangereuses pour ma santé: par exemple, les moulins à grains en leucetite peuvent avoir produit des grains qui pourraient endommager mes dents, et je NE veux certainement PAS expérimenter la cuisson des aliments dans des marmites en plomb.

AK : Je comprendre tout à fait que vous puissiez chercher à éviter certains risques, et que certaines conditions ne puissent être reproduites. De nombreuses momies égyptiennes aux dents usées ou ébréchées peuvent attester des dangers des infiltrations de grains de sable dans les moutures !

FM : Ces risques sont en effet le facteur qui nous empêche d'obtenir un fac-similé 100 % exact, mais j'aime à penser que nous nous en approchons! Même si nous aimons à idéaliser l'Égypte et la Rome antiques, par exemple, il devait être terriblement difficile de vivre à ces époques.

AK : En parlant d'archéologie expérimentale :

Vous mettez l'archéologie expérimentale à la portée d'un public beaucoup plus large que celui qu'elle pourrait atteindre habituellement grâce à votre blog Tavola Mediterranea. Quelles étaient vos attentes pour Tavola Mediterranea lorsque vous l'avez lancé? Et quelle a été votre expérience en matière d'histoire publique?

FM : Au départ, j'avais lancé le blog pour honorer la diversité culinaire de la Méditerranée moderne. J'ai toujours aimé la Méditerranée et j'ai voyagé dans cette région pendant la majeure partie de ma vie adulte. Mais plus je participais à des projets archéologiques en Italie, plus je me plongeais profondément dans l'univers de l'archéologie alimentaire de l'époque classique, et l'accueil du public a été incroyable.

Je conduis des recherches et des expériences pour satisfaire ma propre curiosité et mes théories, mais le public a été si réceptif aux articles du blog que cela a fait boule de neige ces dernières années. Atlas Obscura, la BBC et vous-mêmes en avez pris note, ce qui est un vrai compliment. J'ai aussi récemment fait des présentations et des ateliers en direct devant des salles combles et ç'a m'a fait vraiment plaisir de constater par moi-même cet intérêt croissant du public.

En outre, les théories sont souvent testées et remises en question par le public, ce qui donne lieu à d'autres débats, recherches et discussions. Il s'agit d'un engagement actif du public dans l'archéologie, d'un point de vue accessible, et c'est merveilleux à voir.

AK : Cela semble merveilleux, dans une certaine mesure, le public peut aider à pousser les archéologues comme vous à réviser et affiner les théories de travail.

FM : Exactement. Ou à les argumenter davantage. Le fait est que de plus en plus de gens s'intéressent et s'engagent. Et cela signifie que le public s'intéresse beaucoup à notre passé et à notre histoire.

Cette année, j'ai lancé 'The Old School Kitchen', qui est le nom du bras éducatif public itinérant de Tavola Mediterranea. C'est l'occasion pour le public de participer à une présentation en direct ou à un atelier immersif d'archéologie alimentaire dans un musée ou une institution. Et jusqu'à présent, tout se passe bien! C'est un véritable plaisir de voir tant de gens intéressés par mes recherches, mes expériences et le sujet en général.

AK : Dans 'The Old School Kitchen', vous invitez les membres du public à s'impliquer directement dans l'histoire de l'alimentation en assistant à des conférences et en participant à des ateliers sur les produits comestibles. Trouvez-vous que les participants réagissent bien à ce genre d'engagement personnel dans 'l'histoire vivante'?

FM : Absolument. Réunir des gens pour cuisiner et préparer des aliments est une activité sociale humaine nécessaire. Nous devrions le faire plus souvent de manière générale. Mais lorsque les gens se réunissent en groupes pour apprendre l'origine des aliments, les migrations alimentaires et faire des expériences sur la façon de préparer ensemble des aliments historiques, quelque chose de merveilleux se produit : nous nous connectons les uns aux autres, nous nous connectons à la nourriture, et nous nous connectons à notre passé. Tous les ateliers, conférences ou retraites culinaires auxquels j'ai participé ont rassemblé des personnes du monde entier pour en savoir plus sur les origines des aliments et partager des idées avec des personnes partageant les mêmes idées. Ils ramènent cette expérience chez eux, dans leur famille, sur leur lieu de travail, dans leur école, et l'expérience se développe.

J'encourage également les gens à 'goûter à l'histoire' en expérimentant des aliments, des ingrédients et des recettes historiques tirés des archives archéologiques, écrites et picturales. L'expérience sensuelle que nous vivons lorsque nous goûtons à l'histoire ou que nous découvrons des paysages historiques dans un musée immersif ou en plein air (Pompéi, par exemple) est une expérience beaucoup plus profonde pour nous et quelque chose qui nous aide à traiter et à nous relier au passé de manière beaucoup plus efficace.

AK : C'est une excellente perspective à apporter à vos ateliers/conférences/retraites culinaires, etc. Il est évident que votre travail a trouvé une telle résonance auprès des gens. Il est évident que votre travail a trouvé un écho auprès du public. Les efforts que vous avez déployés pour encourager l'amour de l'histoire et de l'archéologie de l'alimentation sont vraiment très inspirants.

Merci de m'avoir donné l'occasion de recueillir vos idées, j'ai honnêtement perdu la notion du temps !

FM : Tout va bien ! Je m'amuse beaucoup. Je suis vraiment honoré que vous ayez voulu discuter avec moi, c'est un plaisir.

AK : Tout le plaisir est pour moi ! Je sais que nos lecteurs apprécieront l'opportunité de voir un autre aspect de l'archéologie romaine en action.

Farrell Monaco a travaillé sur divers sites archéologiques en Italie, notamment à Pompéi et au Monte Testaccio. Monaco est membre de l'EXARC et siège actuellement au comité des relations avec les médias de la Society for American Archaeology (SAA).

Forte du succès de Tavola Mediterranea, Mme Monaco a lancé The Old School Kitchen, un programme d'éducation publique itinérant axé sur l'histoire de l'alimentation et l'archéologie expérimentale. The Old School Kitchen, a connu son lancement en février 2019, et prévoit des évènements en juin et juillet.