Cerveza

La cerveza es una de las bebidas embriagadoras más antiguas que hayan consumido los seres humanos. Hasta la evaluación más sumaria de la historia deja claro que el interés inmediato de los seres humanos, después de haber atendido las necesidades esenciales de alimentación, abrigo, y el establecimiento de regulaciones rudimentarias para la comunidad, es desarrollar bebidas embriagantes.

En el asentamiento sumerio de Godin Tepe, en lo que hoy es Irán, se realizaron hallazgos que confirman la fabricación de cerveza en fechas que se remontan ya a entre 3.500 y 3.100 a.C.; sin embargo, las bebidas embriagantes se habían convertido desde mucho antes en un aspecto integral de la vida diaria del hombre. El académico Jean Bottero escribe:

En la antigua Mesopotamia, entre los «pueblos civilizados» más antiguos del mundo, las bebidas alcohólicas se incorporaban en las festividades tan pronto una sencilla comida comenzaba a convertirse en banquete. Aunque la cerveza, fabricada en lo fundamental a partir de una base de cebada, era la «bebida nacional», el vino no era inusual. (84)

En Mesopotamia se consumía vino, aunque jamás alcanzó el nivel de popularidad que mantuvo la cerveza durante miles de años. Los sumerios amaban tanto la cerveza que le atribuyeron su creación a los dioses, al punto que la bebida ocupa un rol preponderante en muchos de los mitos sumerios, entre ellos el de Inanna y el dios de la sabiduría y La epopeya de Gilgamesh. El himno a Ninkasi, una obra sumeria puesta por escrito en el 1.800 a.C. pero que se entiende que es mucho más antigua, constituye un canto de alabanza a la diosa mesopotámica de la cerveza así como una receta para elaborar la bebida.

La cerveza la elaboraban las mujeres, con toda probabilidad sacerdotisas de Ninkasi; al principio se preparaba en los hogares, como suplemento alimenticio. La cerveza era una bebida espesa, con apariencia de gacha, que se consumía con una paja o popote. Se hacía a partir de pan de cebada (bippar) horneado dos veces y puesto a fermentar en un tanque. Hacia el año 2050 a.C. la fabricación del líquido se había comercializado, como demuestra el famoso recibo de pago de cerveza de Alulu, de la ciudad de Ur, fechado en esa época.

Origen y desarrollo de la cerveza

Se cree que el arte de elaborar cerveza tuvo su origen en las cocinas domésticas, al fermentarse los restos de granos que se empleaban para hornear pan. Los investigadores Jeremy Black y Anthony Green, para nombrar solo una autoridad en la materia, manifiestan que «es probable que las bebidas alcohólicas fueron el producto de un descubrimiento accidental durante la etapa inicial cazadora-recolectora de la prehistoria humana» (Dioses, 28). Aunque esta teoría se ha aceptado durante largo tiempo, el estudioso Stephen Bertman propone otra y analiza la extensa historia de la popularidad de esa bebida:

Aunque el pan era parte esencial de la dieta mesopotámica, el botánico Jonathan D. Sauer ha sugerido que su elaboración puede no haber sido el incentivo original para cultivar cebada. Ha expuesto que por el contrario, el verdadero atractivo era la cerveza, cuyo descubrimiento inicial se realizó al hallarse que los granos de cebada retoñaban y fermentaban durante su almacenamiento. Esté Sauer en lo cierto o no, la cerveza pronto se convirtió en la bebida favorita de la antigua Mesopotamia. Al decir de un proverbio sumerio, «Quien no conoce la cerveza, no conoce lo bueno». Los babilonios tenían unas 70 variedades, y la cerveza se disfrutaba tanto por los dioses como por los hombres, quienes, como muestran las artes, empleaban largos absorbentes para beberlas y evitar las cáscaras de cebada que tendían a flotar en la superficie. (292)

El académico Max Nelson también rechaza la hipótesis acerca del descubrimiento accidental de la preparación de cerveza, y plantea:

A menudo las frutas fermentan de manera natural a causa de la acción de la levadura silvestre, y los animales a menudo buscan y disfrutan de las mezclas alcohólicas resultantes. De manera similar, a partir del período neolítico en adelante los humanos pre-agrícolas buscaban en distintas áreas las frutas en estado de fermentación, y es incluso probable que recolectaran frutos silvestres con la esperanza de que al dejarlos al aire libre, produjeran un efecto físico interesante, o sea, el de embriagar. (9)

La cerveza se popularizó no solo a causa de su sabor y efectos, sino porque era más sano tomarla que beber el agua de la región. El especialista Paul Kriwaczek detalla que los sistemas de evacuación de aguas residuales de las ciudades mesopotámicas contaban con un complejo diseño para depositar los desechos humanos y animales fuera de los muros de la ciudad; sin embargo era justo en ese lugar donde se encontraban las fuentes de agua. Kriwaczek subraya que esto constituía un «magnífico logro de ingeniería, pero un desastre potencial para la salud pública» (83). Las mejores aguas se encontraban lejos de las ciudades, pero los arroyos cercanos podían explotarse para elaborar cerveza, que resultaba más segura de beber debido al proceso de fermentación, que obligaba a hervir el agua. Kriwaczek continúa:

Si las corrientes de agua no eran seguras, tampoco proveían agua potable los pozos y ojos de agua, debido a que el manto freático salino se encontraba demasiado cercano a la superficie. Por lo tanto la cerveza, esterilizada a causa de su ligero contenido de alcohol, resultaba una bebida más segura, de igual modo que en el mundo occidental, en época tan reciente como la victoriana, se servía en cada comida, incluso en hospitales y orfelinatos. En la antigua sumeria la cerveza constituía parte de los salarios que se pagaban a quienes tenían que servir para ganarse la vida. (83)

La cerveza se convirtió en la bebida por excelencia en toda la región, en especial a partir de que se transformara en actividad comercial. Parecería que en este punto, los hombres se apoderaron del negocio al reconocer su potencial de lucro, y las mujeres, hasta entonces sus fabricantes tradicionales, continuaron su trabajo bajo su supervisión. Desde luego, la elaboración del brebaje era artesanal, pero en la medida en que ganaba popularidad se producía en cantidades crecientes, lo cual condujo al desarrollo de cervecerías de mayor tamaño. La especialista Gwendolyn Leick comenta:

En lo fundamental, la cerveza se producía a partir de la cebada. Se aplastaba el grano y se moldeaban tortas que se horneaban por corto tiempo. Se machacaban de nuevo, se mezclaban con agua y ponían a fermentar. Luego se filtraba la pulpa y se almacenaba la cerveza en grandes garrafones. La cerveza mesopotámica solo podía almacenarse durante un período breve y tenía que consumirse fresca. Los textos cuneiformes mencionan distintos tipos de cerveza: «cerveza fuerte», «cerveza fina», y «cerveza oscura». Durante el período neobabilónico y con posterioridad, se producían otras clases de cerveza a partir del ajonjolí o del trigo rojo, y de dátiles. (33)

Se pensaba que los dioses le habían entregado la cerveza a la humanidad, y por lo tanto, como retribución, la bebida se les ofrendaba en los sacrificios a todo lo ancho de Mesopotamia. Como se ha dicho, también se empleaba para el pago de salarios y se consumía con profusión en festivales religiosos, celebraciones y ceremonias funerarias. La cerveza se asociaba a los momentos de felicidad, como bebida que aligeraba el corazón y permitía olvidar los problemas.

En La epopeya de Gilgamesh, por ejemplo, el héroe, atribulado por la muerte de su amigo, sale en busca de la inmortalidad y del sentido de la vida. En sus viajes se encuentra con la tabernera Siduri, quien le sugiere que abandone tan elevadas aspiraciones y que sencillamente disfrute la vida mientras viva; en suma, le dice que se relaje y se tome una cerveza. El disfrute de la bebida era amplio, debido a un sinnúmero de razones, en cualquier circunstancia. Black y Green anotan:

Las leyes babilónicas de Hammurabi que regulaban las tabernas atestiguan que la comercialización para el consumo social de la bebida, no para fines religiosos o medicinales, era habitual al menos desde principios del segundo milenio a.C. (Dioses, 28)

Aunque los sumerios fueron los primeros en desarrollar el arte de elaborar cerveza, los babilonios mejoraron el proceso y regularon la forma en que se fabricaba, servía, e incluso quién podía venderla. Por ejemplo, una sacerdotisa consagrada a una deidad podía tomar en privado tanta cerveza como quisiera, pero se le prohibía abrir una taberna, despachar cerveza, o entrar a una cervecería para beber en público, como si fuera una mujer común.

Según establece el código de Hammurabi y al igual que ocurría con el proceso de elaboración, las mujeres fueron las primeras cantineras. Entre otras regulaciones, el código en cuestión castiga con la muerte por ahogamiento a cualquier tabernera que sirviera una «medida corta» de cerveza a un cliente; es decir, a cualquiera que no rellenara la vasija de un cliente conforme al precio pagado.

La cerveza viaja por el mundo

Por vía del comercio, la cerveza viajó a Egipto, donde fue acogida con entusiasmo por el pueblo. Los egipcios amaban su cerveza tanto como los mesopotámicos y surgieron fábricas por todo el país. Al igual que en Mesopotamia, fueron las mujeres quienes primero la elaboraron y en sus inicios la bebida se asociaba estrechamente a la diosa Hathor, de Dendera. El académico Richard H. Wilkinson expresa:

Hathor se asociaba a las bebidas alcohólicas que al parecer se empleaban de manera copiosa en sus festivales, y la imagen de la diosa se halla a menudo en las vasijas que contenían vino y cerveza. Hathor, por tanto, se conocía como la señora de la embriaguez, del canto y de la mirra, y es muy probable que desde los tiempos del Imperio Antiguo esas cualidades aumentaran su popularidad y le aseguraran su persistencia a través de toda la historia egipcia. (143)

Aunque Hathor animaba a las gentes a que expresaran con libertad, mediante el uso de la bebida, su alegría de vivir, debe advertirse que solo bajo determinadas condiciones se consideraba apropiado tomar en exceso. Ni Hathor ni otras deidades egipcias simpatizaban con los obreros ebrios, ni con los que hacían abuso del alcohol en detrimento de otras personas. El principio universal de armonía y equilibrio, ma'at, permitía beber sin moderación, pero siempre de forma equilibrada respecto a las responsabilidades cotidianas, la familia y la comunidad.

Sin embargo, Hathor no era la diosa principal de la cerveza; la deidad egipcia del líquido era Tenenit, cuyo nombre respondía a uno de los apelativos del brebaje: tenemu. Se creía que el propio dios Osiris había sido quien enseñara a la divinidad el arte de elaborarlo. Al igual que Ninkasi en Sumeria, Tenenit fabricaba su cerveza a partir de los mejores ingredientes y supervisaba cada aspecto de su elaboración.

El resultado final de sus esfuerzos era una cerveza que se disfrutaba por todo el país en distintas variedades. Los trabajadores de la meseta de Giza recibían raciones del bebestible tres veces al día; asimismo, las prescripciones para curar distintos padecimientos incluían su empleo, lo que queda demostrado por más de una centena de recetas médicas que incluían la bebida. Al igual que en Mesopotamia, se pensaba que era más saludable ingerir cerveza antes que tomar agua, y los todos egipcios, desde los más jóvenes hasta los más viejos, la consumían.

Desde Egipto la cerveza viajó a Grecia, como demuestra la similitud entre la palabra egipcia zytum y el vocablo griego zythos, ambos empleados para nombrar el brebaje. Sin embargo, los griegos, del mismo modo que los romanos que les sucedieron, preferían el vino fuerte a la cerveza y consideraban que el granuloso preparado era una bebida inferior tomada por los bárbaros. El emperador romano Juliano llegó a componer un poema que alababa las virtudes del vino y lo asemejaba a un néctar, mientras remarcaba que la cerveza olía a carnero. No obstante, los hallazgos del enclave de Regensburg, Alemania, fundado en el 179 d. C. por Marco Aurelio con el nombre de Casta Regina, los de Tier y de otras localidades, demuestran que los romanos si elaboraban cerveza.

Caída y ascenso de la cerveza

En la medida en que el Imperio romano se expandió, también lo hicieron su cultura y sus gustos. Debido a la preferencia de Roma por el vino, la cerveza se consideraba una desagradable «bebida de bárbaros» frente al más cultivado y de mayor alcurnia sorbo de vino. Aun así, parece ser que, más que ningún otro, fueron los celtas los primeros responsables de otorgar al vino un estatus superior al de la cerveza, que consideraban una bebida inadecuada para el hombre. Nelson expresa:

Se pensaba que la cerveza era un embriagante de inferior categoría, debido a que con cierta frecuencia se veía afectada por la capacidad corruptora de la levadura, era de naturaleza «fría», y por tanto afeminada, y además se creía que al vino no lo influía la levadura, era «caliente», y por lo tanto de esencia varonil. (115-116)

Los galos eran «adictos al vino que importaban los mercaderes italianos, que tomaban sin mezclar con agua en cantidades desmedidas, al punto de caer en estupor», y además sentían tanta pasión por él que podían «cambiar un esclavo por una tinaja de vino». (Nelson 48-49). Sin embargo, a pesar de la opinión tan pobre que tenía la cerveza entre la mayoría de la élite, su actitud no impedía que las gentes elaboraran la bebida.

Como aclara Nelson a lo largo de su obra La bebida de los bárbaros: una historia de la cerveza en la Europa de la antigüedad, (The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe), la bebida que hoy día se reconoce como «cerveza» se desarrolló en Alemania y sus técnicas de elaboración influyeron más adelante en los ulteriores desarrollos europeos. Los alemanes fabricaban cerveza desde fechas tan tempranas como el 800 a.C. y sus métodos iniciales eran reflejo de los de los antiguos sumerios en lo que respecta a la pureza del caldo, pero con la importante adición de lúpulo. También en su caso fueron las mujeres las primeras en llevar a cabo el proceso de fabricación, en el que solo intervenía agua fresca calentada, además de los mejores granos. La tradición continuó hasta la era cristiana, en que los monjes asumieron el arte de su elaboración y vendían cerveza desde sus monasterios.

La cerveza se continuaba considerando un regalo de los dioses, lo único que ahora provenía del dios cristiano, y los efectos maléficos que podían surgir de la embriaguez se atribuían al diablo (Nelson, 87). Se pensaba que el mandato bíblico de refrenarse de la ebriedad (Efesios 5:18) no se aplicaba de forma directa a la bebida, sino más bien a una indulgencia excesiva de la persona, que abría las puertas de su vida a los poderes más oscuros. La creencia era similar a la de las gentes de la antigua Mesopotamia, que responsabilizaban al individuo de tomar en demasía y de los problemas que el exceso acarreaba, pero jamás a la bebida en sí misma.

En el 770 d.C. el adalid cristiano Carlomagno designaba fabricantes en Francia, y al igual que los babilonios antes que él, regulaba su producción, venta y uso. Todavía se entendía que la cerveza era más saludable de beber que el agua debido al proceso de fabricación, y su origen seguía asociado a lo divino; su popularidad se mantuvo sin decrecer. La epopeya finesa Kalevala, escrita en el siglo XVII d.C., basada en cuentos muy anteriores, dedicaba más estrofas a la cerveza que a la creación del mundo y elogiaba los efectos de la cerveza de una manera que sería reconocible por todos los bebedores, desde los de la antigua Sumeria hasta los de la actualidad.

Los cerveceros continuaron gozando de un estatus especial en sus comunidades hasta los siglos XIX y XX, cuando diversos grupos que promulgaban la abstinencia accedieron al poder político en los Estados Unidos y en distintas áreas de Europa, lo que les permitió establecer prohibiciones más o menos rigurosas. Aun así, la aceptación de las bebidas embriagadoras, por largo tiempo establecida entre los seres humanos, no pudo ser suprimida mediante la legislación y ninguna ley de los órganos gobernantes pudo evitar que los fabricantes de cerveza y los vinateros volvieran a crecer. En la actualidad la fabricación de cerveza constituye una actividad comercial tan lucrativa como lo había sido en el mundo de la antigüedad, y la bebida mantiene su celebridad a escala internacional. Con independencia de que los momentos por los que atraviese un individuo sean buenos o malos, la cerveza continúa disfrutando de la misma elevada reputación que tenía en la antigua Mesopotamia: es la bebida que aligera el corazón.