Dans cet entretien exclusif, Niloufer Mavalvala, autrice de "The Art of Parsi Cooking: Reviving an Ancient Cuisine", échange une nouvelle fois avec James Blake Wiener de World History Encyclopedia (WHE) sur les plaisirs de la cuisine parsie et de son nouveau livre: The World of Parsi Cooking: Food Across Borders.
JBW: Niloufer Mavalva0la, merci de prendre à nouveau le temps de discuter avec moi de la richesse de la culture culinaire parsie et de son histoire fascinante! Vous continuez de parler de votre découverte des délices culinaires parsis dans The World of Parsi Cooking: Food Across Borders, qui doit sortir le 19 août 2019. Pourquoi avez-vous décidé de poursuivre vos recherches et de publier un autre livre sur la cuisine parsie?
NM: Il y a plusieurs raisons qui expliquent la création de livres de cuisine. Celle-la restera dans les annales. C'est l'heure pour cette cuisine exceptionnelle d'être dévoilée au monde entier, et quoi de mieux que de partager un véritable trésor de recettes de famille? Les miennes ont été expérimentées, vérifiées et validées. J’ai écrit ce livre avec l’espoir qu’il soit intemporel et utilisé indéfiniment. En utilisant de superbes images colorées, nous avons l'opportunité de promouvoir la cuisine parsie et d'éduquer non seulement nos enfants et nos petits-enfants, mais aussi toute personne intéressée par la gastronomie et l'histoire culinaire.
Bien que chaque recette soit ancienne, les changements progressifs et les adaptations ont été inclus, tout en veillant à ce que les saveurs authentiques soient préservées et mises en valeur. Compte tenu de l’importance de préserver ce qui est encore une part centrale de son existence, j’aimerais la voir comme une anthologie, une part de notre magnifique culture et de notre héritage. Depuis des décennies, je nourris le vif désir de faire découvrir la cuisine parsi à l'échelle mondiale, et je suis ravie d'avoir l'occasion de le faire.
JBW: Niloufer, vous croyez que la cuisine parsie, en essence, se résume à "des ingrédients frais et simples qui mettent en valeur des épices saines". Pourriez-vous élaborer davantage en indiquant pourquoi vous considérez cela comme vrai, et en quoi la cuisine parsie se distingue des autres types de cuisines?
NM: Oui, la cuisine parsie se caractérise vraiment par l'utilisation d'ingrédients frais et simples, tout en mettant l'accent sur des épices saines. Nos recettes se reposent sur l'ail, le gingembre, le curcuma, la cannelle, les clous de girofle et les oignons. Ces épices saines et merveilleuses ainsi que ces racines offrent les nutriments indispensables à chaque repas. Nous avons grandi en consommant des aliments de saison et durables, et c'est ainsi que la plupart des familles parsies cuisinent et se nourrissent, en particulier sur le sous-continent indien. Ainsi, notre alimentation précède de plusieurs siècles les tendances alimentaires actuelles de consommation bio et locale, qui sont tellement en vogue dans le monde culinaire occidental aujourd'hui.
Pour moi, la cuisine parsie se distingue des autres cuisines par sa variété de saveurs malgré sa simplicité. L’inclusion et l’ajout d’un parfait équilibre de tikkhu khattu mitthu (épicé-aigre-sucré) est la clé entre la médiocrité et l’excellence dans tout plat parse.
JBW : La cuisine parsie semble être le fruit du mélange de nombreuses traditions différentes. Comment l'ouvrage The World of Parsi Cooking explore-t-il l’histoire du peuple Parsi à travers le temps et l’espace?
NM: La cuisine parsie n’est ni indienne ni perse, mais une fusion délicate entre les deux. Ce qui décrit le mieux The World of Parsi Cooking sont les mots: profond, riche et ancien. Cela fait 2500 ans que cette cuisine est apparue, et elle a voyagé à travers les frontières de la Perse antique, à travers le Gujarat, le Maharashtra et de nombreuses autres régions d'Inde, au Pakistan, au Bangladesh, et récemment au Royaume-Uni, en Australie, en Amérique du Nord, et maintenant dans le monde en général.
Les influences persiques dans les plats parsis sont clairement marquées par notre amour pour le riz, la viande et les œufs. Tout en profitant d’une variété de légumes recouverts d’œuf, appelés le per edu, les Parsis font un plat similaire appelé kuku. Le curry de noix de coco et le chili font partie de l’influence indienne tout comme l’utilisation de vinaigres et d’épices. L’inclusion de fruit secs et noix apporte de la douceur à nos plats. La cuisine parsie, avec sa saveur singulière et unique, découle de l'histoire particulière que célèbre continuellement la communauté Parsi Zoroastrienne.
J’ai dû déménager au Canada et être loin de mon cadre de vie familier, pour ressentir un sentiment inné de gratitude et de fierté d’appartenir à une communauté au patrimoine culturel si riche, empreint de coutumes qui remontent à plusieurs milliers d'années.
JBW: Au cours de vos recherches et de la rédaction de votre nouvel ouvrage, avez-vous découvert de nouveaux aspects de la cuisine parsie que vous ignoriez auparavant? Si oui, quelle étaient-ils, et comment avez-vous intégré cette nouvelle connaissance dans votre ouvrage?
NM : Oui, les recherches débouchent toujours sur des faits intéressants. Tout d’abord, le mot vasanu est utilisé à tort pour désigner le sua pak, une pâte à tartiner à base de graines d'aneth. Utilisé dans le bon contexte, le vasanu désigne les fruits secs, les noix et autres graines, un ensemble d’ingrédients utilisé pour préparer divers paks, c'est-à-dire des pâtes à tartiner caramélisées.
Deuxièmement, la recherche et les nouveaux aspects m’ont mené à créer une version plus pratique du daar ni pori, une pâte fourrée aux lentilles qui date de plusieurs siècles. Mes découvertes ont révélé que 90 pour cent des cuisiniers d'autrefois ne préparaient pas cette pâte difficile à réaliser et en gaspillaient une bonne partie, car la proportion de lentilles par rapport à la pâte est trop faible. Rebaptisée daar ni potli (potli signifie “porte-monnaie” ou “poche”), cette crostata aux lentilles sucrées est plus simple à préparer et offre une part généreuse de garniture de lentilles dans une pâte savoureuse.
JBW: Quelles sont vos recettes préférées dans l'ouvrage The World of Parsi Cooking? Ces recettes préférées sont-elles assez simples et pas cher à réaliser?
NM : Je dirais le kheema sali per edu, qui est de la viande de mouton haché ou de boeuf avec des épices, et servi avec des pommes de terre en julienne croustillantes et un oeuf au-dessus. Souvent servi avec une confiture de tomates, gingembre et citron vert, qui peut être savouré avec du rotli frais ou dans un petit pain rond comme un sloppy joe!
Mon amour pour les nombreuses variétés de mangue, la reine des fruits, et les nombreuses façons de les intégrer à nos repas, qu’elles soient mûres ou vertes, fait également partie de mes préférences personnelles. Nous préparons les mangues dans toutes les formes possibles: cuites et marinées; avec ou sans peau; en jus et dans un lassi; des glaces onctueuses à la mangue et des kulfis. Outre les recettes à base de mangue, je les apprécie également quand elles sont parfaitement mûres et servies fraîches.
Les plats parsis ne sont pas seulement peu couteux à préparer mais ils produisent également très peu de déchets. En plus de la mangue et du citron, même un légume aussi modeste que le calebasse blanche a sa recette pour préparer des coupes à partir de sa peau!
JBW : Selon vous, qui a eu la plus grande influence sur votre parcours professionnel en matière de cuisine et de l'histoire de la gastronomie?
NM : Mon père a été la plus grande influence dans ma vie, qui m’a toujours poussé à tout essayer. Pour vivre pleinement ma vie et atteindre les étoiles. Malheureusement, il est décédé il y a 28 ans, assez jeune. Mon envie de suivre son exemple est désormais encore plus forte.
Ma mère m’a toujours poussé vers l’excellence et elle est de nature perfectionniste. Elle a les recettes exactes et tout doit être toujours précis. L’autre mentor que je remercie est la soeur de mon père Villie fui. Elle m'a fait profiter de ses connaissances approfondies et m'a encouragée à cuisiner en me laissant guider par mes papilles, ce qui m'a appris à créer avec les restes plutôt que de les jeter. À 88 ans, elle continue à cuisiner et à faire des pâtisseries de mémoire, refusant catégoriquement de tenir un journal intime ou un carnet. Avec trois influences à la fois très affectueuses et extrêmes, j’ai appris à tirer le meilleur d’eux.
À part cela, même si je prends plaisir à cuisiner librement et passionnément, rédiger un livre ou un blog de cuisine serait irréalisable sans maîtriser l'art de la mesure précise!
JBW: Niloufer, merci d’avoir échangé une nouvelle fois avec WHE, et nous vous souhaitons beaucoup de succès, tant en cuisine qu'en dehors!
NM: Merci de m'avoir invitée à faire part des mes réflexions, James. C’était un plaisir.
Les lecteurs peuvent accéder à l’interview précédente avec Niloufer Mavalvala sur l’art de la cuisine parsie ici (en anglais): http://etc.ancient.eu/interviews/ancient-indian-flavors/
Née et ayant grandi à Karachi, avec Londres, Toronto et Dubaï qui sont aussi importante dans sa vie, Niloufer Mavalvala a commencé à faire de la cuisine dès l'âge de 7 ans et a assuré son premier cours solo à l'âge de 17 ans. En dépit de son amour pour le voyage, c’est sa culture à travers sa cuisine qui reflète la passion de Niloufer pour la gastronomie. Niloufer organise fréquemment des démonstrations culinaire et des cours de cuisine chez elle au Canada. Au fil des ans, elle a continué à animer de nombreux autres cours de cuisine partout dans le monde, dont le Cordon bleu à Londres. En 2013, Niloufer a décidé de commencer un simple blog de cuisine(Niloufer's Kitchen) dans lequel elle partage des créations culinaires anciennes et nouvelles avec plus de 1 demi-million de visiteurs dans le monde. Autrice de 10 livres de cuisine numérique, elle a animé une émission de télévision sur la cuisine parsie aux Etats-unis. Elle fait actuellement de la photographie de cuisine et continue à écrire et à créer des recettes pour une sélection de magazines internationaux et de journaux. Elle est l’autrice de The Art of Parsi Cooking: Reviving an Ancient Cuisine et The World of Parsi Cooking: Food Across Borders, ces deux étant disponibles sur Amazon.
