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La dieta de los mongoles fue fuertemente influenciada por su estilo de vida nómada. En ella, predominaban los productos lácteos y la carne de sus rebaños de ovejas, cabras, bueyes, camellos y yaks. Gracias a la caza y la recolección, agregaron frutas, vegetales, hierbas y animales silvestres. Una vez establecido su imperio, los mongoles entraron en contacto con muchos nuevos alimentos y recetas de todo Asia, y éstos a menudo fueron integrados a su dieta para crear platillos como la sopa de lobo asado con pimiento y azafrán. Un destacado pasatiempo de la élite era beber grandes cantidades de bebidas alcohólicas. Entre ellas, la leche fermentada de yegua era el trago favorito de todos -desde los Grandes Kanes hasta los humildes pastores-. Dicha bebida se sigue consumiendo actualmente en toda la estepa euroasiática.
Comida
Al ser pastores nómadas de ovejas, cabras, caballos, camellos bactrianos y, en mayores altitudes, yaks (en ese orden de importancia), los mongoles se inclinaron más por tener a sus animales vivos en lugar de alimentarse de su carne. A cambio, tenían la ventaja de tener un suministro constante de leche (para hacer mantequilla, queso, yogurt y bebidas), lana (para hacer telas y mantas para su ropa y sus tiendas) y estiércol (para quemarlo como combustible). Los bueyes, aunque no eran criados en grandes cantidades, también eran útiles para tirar de las carretas. Sin embargo, las ocasiones especiales y festines (ver abajo) sí ameritaban que se sirvieran platillos con carne: la de caballo era la preferida, aunque se solía servir la opción más barata de carnero o cordero. La carne solía ser hervida y más raramente asada, pues ese proceso llevaba más tiempo y requería más de su preciado combustible. La carne seca (si'usun) era un alimento básico especialmente útil para los viajeros y los guerreros mongoles itinerantes. En las duras condiciones de la estepa, nada era desperdiciado, e incluso la médula de los huesos de animales se comía con los restos de comida, hervidos en un caldo al que se le agregaba cuajada o mijo.
Una incorporación bien recibida en la dieta diaria podía ser algún animal del rebaño que hubiera muerto de causas naturales o que fuera muy viejo para seguirles el paso. Para no desperdiciar, los mongoles a menudo mataban a los animales abriéndolos por el pecho y aplastando el corazón o cortando una arteria. De esa forma, la sangre no se derramaba y podía ser usada para hacer embutidos. Otro suplemento para su dieta podía ser una presa de caza como venados, antílopes, jabalís, marmotas, lobos, zorros y muchas aves silvestres (usando trampas y halcones entrenados). Si era posible, algunas veces también consumían peces de agua dulce, pero al parecer a la mayoría de los nómadas eso no les atraía.
Los productos lácteos eran una parte primordial en la dieta de los mongoles. La mantequilla era conservada en bolsas de cuero, y para preservarla por más tiempo, en lugar de salarla, era hervida durante su elaboración. Tres alimentos lácteos básicos eran el yogurt fresco, la crema y el qurut o cuajadas de leche secas. El queso con frecuencia era secado y curado colocándolo en la parte alta de la yurta o tienda (ger) y exponiéndolo al viento y al sol. El qurut era típicamente fermentado o hervido en leche, y era otro alimento práctico para los viajeros y guerreros.
Los nómadas también son recolectores, y los mongoles recolectaban benéficos complementos para su dieta como vegetales silvestres, raíces, tubérculos, hongos, granos, bayas y otras frutas que encontraban en la naturaleza u obtenían mediante el comercio. Conforme el imperio se extendió, los mongoles añadieron a su dieta pan, tallarines y otros alimentos hechos a base de granos, al igual que especias exóticas. Muchas hierbas eran recolectadas y usadas como medicina para curar enfermedades y heridas. También se creía que comer ciertas partes de animales salvajes considerados de espíritu fuerte como los lobos e incluso las marmotas, podía ayudar a aliviar ciertas dolencias. La carne de burro era considerada un buen remedio para flatulencias y depresión, mientras que las garras de oso ayudaban a incrementar la resistencia a bajas temperaturas. Brebajes como el de huesos de tigre en polvo diluido en licor, al cual se le atribuyen todo tipo de beneficios para el cuerpo, hoy en día siguen siendo una popular bebida medicinal en partes de Asia del Este.
Aunque los hombres y mujeres nómadas a menudo intercambiaban tareas, había una cierta división del trabajo: las mujeres solían recolectar comida, cocinar y procesar alimentos, mientras que los hombres cazaban, ordeñaban las yeguas y producían las tan populares bebidas alcohólicas.
Bebida
Beber -en especial si se trataba de grandes cantidades de alcohol- era un aspecto muy importante de la cultura mongola, y cualquier festival o reunión importante incluía rituales en los que se esperaba que todos los invitados, tanto hombres como mujeres, bebieran al ritmo de un tambor o de aplausos. El kumis era una de las bebidas mongolas más populares, y tradicionalmente era hecho con leche de yegua fermentada (aunque también se podía utilizar leche de oveja, buey, camello o yak). Se hacía batiendo la leche en grandes bolsas de cuero con una pala de madera, proceso que duraba varias horas. Conocida por los mongoles como airagh, esta bebida alcohólica de verano requería de hasta 60 caballos para ser producida para toda la temporada, y por ello poder beberla regularmente era un símbolo de estatus. Esta bebida ligeramente espumante tenía sólo de 1 a 3% de alcohol, pero éste se podía aumentar mediante varios niveles de destilación, entre los cuales el más laborioso consistía en remover todos los sólidos para obtener una bebida transparente conocida como qara kumis o “kumis negro”.
Naturalmente, el Gran Kan tenía sus propias y abundantes provisiones especiales de airagh, proveniente de rebaños que se tenían en un campo de caza en la capital Xanadu para su placer exclusivo. Una pequeña cantidad de airagh era lanzada al aire para apaciguar a los espíritus malignos o consagrar un rebaño. De similar manera, una pequeña ofrenda de bebida y un trozo de carne era a menudo dedicada a los parientes fallecidos. Actualmente se bebe todavía, y suele ser descrita como de sabor ácido con dejos de almendras.
Curiosamente, los mongoles raramente bebían leche fresca por ser intolerantes a la lactosa. Cuando el agua escaseaba, se bebía sangre de caballo drenada del cuello del animal sin matarlo. El té, que consistía en cubos de té negro concentrado hervidos en leche, sólo fue ampliamente adoptado por los mongoles a partir del siglo XIV.
Otras bebidas alcohólicas incluían en vino de miel, conocido como boal. Además, conforme el imperio se expandió, los mongoles fueron expuestos a más alternativas más fuertes que su bebida de leche de yegua y comenzaron a beber cerveza de mijo (buza), vino de uva o de arroz, y muchos tipos de licores destilados. Estos últimos, generalmente llamados arqi por los mongoles, estaban típicamente hechos de muchas variedades de frutas y granos y podían ser extremadamente fuertes, llegando hasta un grado de alcohol del 60% en algunos casos. Beber hasta el exceso, tanto para hombres como mujeres, parece haber sido una norma social que no conllevaba ningún estigma (incluso tenía cierto honor), aunque los casos de obesidad y gota eran comunes y muchas muertes prematuras de líderes mongoles se atribuyeron al alcoholismo. El registro oficial de la causa de muerte de Ogedei Kan (que reinó de 1229 a 1241 EC), por ejemplo, fue “beber en exceso”.
Festines mongoles
Los festines eran llevados a cabo en las raras ocasiones en que los mongoles nómadas se reunían en un sitio, como las juntas de los jefes de tribu para elegir un nuevo líder, o para celebrar cumpleaños importantes, bodas y otros eventos. En estos festines, a los que acudían hombres y mujeres, con frecuencia había un orden para sentarse, comer y beber que dependía de la edad de los participantes. No recibir un plato antes que un miembro del clan menos veterano podía ocasionar peleas. Las celebraciones especiales no sólo ameritaban desempolvar la mejor vajilla, sino también servir los platillos más inusuales, y el historiador George Lane aporta el siguiente resumen de cómo podía llegar a ser un platillo mongol especial en la corte imperial del siglo XIII EC, cuando el imperio se había expandido y traído consigo una mayor variedad de comida e ingredientes de los que había disponibles previamente:
Es posible que los aperitivos incluyeran momo shapale con salsa sipen mardur, una especie de ravioles de hongos tibetanos al vapor bañados en una cremosa y picante salsa de yogurt. Después habría llegado el turno de la ensalada de pimientos de Bután y queso. El platillo principal, shabril con dresil, consistía en un curry tibetano de albóndigas con arroz con nueces y azafrán, así como miel y grosellas. El plato principal era acompañado de pan al vapor del Himalaya con cúrcuma y cerveza de cebada con miel, y como postre, un montoncito de castañas chinas con crema y frutas confitadas era el favorito. (176-7)
Afortunadamente para la posteridad, muchos de estos platillos tradicionales y sus recetas fueron registrados en el Yinshan Zhengyao, una especie de manual de entretenimiento para la corte imperial mongola. Escrito por Hu Sihui en 1330 EC, su título podría traducirse como “Cosas apropiadas y esenciales para la comida y bebida del emperador”. A continuación se presentan algunos platillos festivos seleccionados, incluido un remedio para la mañana siguiente.
Sopa de lobo asado
Ingredientes: pierna de lobo en trozos; tres cardamomos grandes; 15gr de pimienta negra, 3gr de asafétida (ferula assafoetida); 6gr de pimienta larga (piper longum); 6gr de amomo (aframomum melegueta) o cardamomo; 6gr de cúrcuma; 3gr de azafrán.
Hacer una sopa con los ingredientes. Una vez hecha, aderezar con cebolla, salsa, sal y vinagre.
Jasa'a (“Ostras de la montaña”)
Usar dos. Remover el testículo del escroto. Salar y mezclar con asafétida (aprox. 3gr) y cebolla (30gr aprox). Freír rápidamente en aceite vegetal. Untar con azafrán disuelto en agua. Agregar especias. Una vez listo, espolvorear con comino en polvo.
Puré desintoxicante de cáscara de naranja
Ingredientes: 500g de cáscara de naranja aromática (remover la parte blanca); 500gr de cáscara de mandarina (remover la parte blanca); 30gr de sándalo; 250gr de flores de kudzu (pueraria lobata); 250gr de flores de mungo (vigna radiata); 60gr de ginseng (remover los brotes verdes); 60gr de semillas de cardamomo; 180gr de sal ahumada.
Pulverizar los ingredientes. Tomar en agua caliente, en ayunas.”
(Buell, 329-331)
Legado
Puede que la cocina mongola todavía no haya conquistado los paladares de los expertos en gastronomía del mundo, pero sí logró influir con uno que otro elemento en el tema de la comida. El platillo mongol de cordero con vegetales conocido como sulen (o shulen) -que es un caldo, sopa o guiso dependiendo de cuántos extras se le agreguen- extendió su popularidad por todo el imperio mongol y hoy en día lo siguen comiendo en muchas partes de Asia. Por otro lado, los mongoles, siempre dispuestos a adoptar elementos de las culturas que conquistaban, experimentaron con nuevas comidas y combinaciones de ingredientes para crear nuevos platillos. Un ejemplo de esto, de acuerdo con el historiador P.D.Buell, es el baklava: el postre de hojaldre, nueces y miel que ahora se encuentra en todas partes, pero que es especialmente popular en Turquía, Grecia, Medio Oriente y el norte de África. Buell señala que el término mongol bakla significa “apilar en capas” y que una de las recetas más antiguas de dicho postre hecho con capas de fino hojaldre, viene de una enciclopedia china escrita en la época de la dominación mongola en ese país.
Por último, en muchos menús alrededor del mundo, se puede encontrar el “filete tártaro” -carne molida cruda de res o caballo- y éste tiene sus orígenes en el pueblo mongol, conocido (incorrectamente) como “tártaros” por muchas otras naciones de la Edad Media. Según el cronista Jean de Joinville (1224-1317 EC), los jinetes mongoles solían poner bajo la silla de montar una porción de carne cruda, y el movimiento del animal y el jinete terminaban por sacarle toda la sangre y convertirla en un filete aplanado.
