Історія Шампанського

Вино виробляють понад 7000 років, і шипуче вино стільки ж, оскільки запечатування вина до завершення бродіння призведе до його виробництва натуральним шляхом. Однак, справжнє ігристе вино, чисте від мутних домішок, винайшли в регіоні Шампань у Франції в 17 столітті. Досконалий метод, який видаляє неприємну мутність, що довго псувала шипуче вино, справедливо чи ні, вважають заслугою ченця та майстра винного погреба в Бенедиктинському абатстві Отвіллер, на ім'я Дом Периньйон (1638-1715). Саме в цьому абатстві біля Реймсу у Франції сталася справжня революція, яка змінила долю цього регіона та назавжди змінили виробництво і популярність ігристого вина. Шампанське народилося. З появою таких видатних будинків як Ruinart, Moët, Veuve Clicquot, та Pommery бурштиновий нектар переміг усіх конкурентів та став найвідомішим вином у світі, уособленням вишуканості, свята та розкоші.

Довгий шлях до досконалості

Саме римляни привезли виноградну лозу до північної Галлії в 1 столітті нашої ери, вони вже були досвідченими виноградарями і повністю усвідомлювали переваги кліматичних та ґрунтових умов. Обрізка, щеплення та формування лози були звичайною практикою, і всі ці знання були необхідними для виведення якісного винограду в холодному північному кліматі регіона Шампань на північному сході Франції. Втім, тільки у 9 столітті вино цього регіону, яке ще й досі не було насправді ігристим, набуло популярності, чому значною мірою сприяло зростання значення міста Реймс та його собору, де коронували французьких королів.

У 13 столітті шампанське вино здобуло міжнародну славу завдяки великим торгівельним ярмаркам, що проводилися в регіоні щорічно. Графи регіону Шампань знали, що схвалюючи ці ярмарки, які іноді тривали шість тижнів, та стимулюючи торгівлю, вони могли заохотити англійських, іспанських та італійських купців імпортувати шампанське на нові ринки. До наступного століття більшість території навколо Реймсу була засаджена виноградною лозою. Виробництво вина стало великим промислом.

Вино, вироблене в регіоні Шампань, мало бути популярним, але це все ще був розповсюджений мутний напій. Тим не менш, до середини 17 століття винороби почали експериментувати з вином, виробленим тільки з білого винограду, а також впроваджувати різні методи, що дозволяли отримувати більш світле вино, чому сприяла кліматична тенденція регіону Шампань виробляти чорний виноград, який лише злегка забарвлює вино. Також були перші спроби свідомого виробництва ігристих вин на відміну від дещо випадкового виробництва, яке було результатом виноробів, що намагалися фактично уникнути ігристого червоного вина, але розливали його до завершення бродіння. Ці два підходи поєднали ченці Отвіллеру, серед них одне з найвідоміших імен у світовому виноробстві: Дом Периньйон.

Дом Периньйон

Дом Периньйон здобув легендарний статус винахідника ігристого шампанського, що ми знаємо та любимо сьогодні, але міфологія, що оточувала його, затьмарила внесок його попередників та сучасників, як у Франції, так і в Англії. Славнозвісний ченець і його легендарний статус також вміло рекламувались, коли Moët & Chandon купили абатство Отвіллер у 1823 році. Що нам відомо, так це що Періньйон жив з 1638 по 1715, після вступу до Бенедиктинського абатства Сен-Ванн у 1658 він швидко справив дуже гарне враження. Протягом наступного десятиліття він здобув почесне звання Dom та другу за почесністю посаду в абатстві: майстер винного погребу. За 47-річну кар'єру вино, вироблене прискіпливим ченцем, стало відомим не як виріб абатства Отвіллер, а як 'vins de Pérignon' (вино Периньйон).

Без сумніву Дом Периньйон був майстром змішування вин з різних виноградників для створення виразного та насиченого купажу, що й сьогодні є важливим - а можливо, й найважливішим - компонентом складного процесу виробництва шампанського. Незважаючи на те, що він не був винахідником справжнього ігристого вина, а його мета була прямо протилежною - усунути небажані бульбашки з червоного вина, ченець прискорив процес отримання напою, який ми знаємо сьогодні. В трактаті свого найкращого учня та послідовника Брата П'єра йому приписується виробництво першого справжнього тихого красного вина. Також він створив традиційний прес для шампанського, який був легше та швидше, таким чином скорочуючи час контакту шкірки з соком, що значно збільшувало кінцеву прозорість вина. Іншим важливим рішенням Дом Периньйона було повернення до використання коркових пробок, які забезпечували набагато краще ущільнення, ніж попередні дерев'яні та конопляні пробки, гарантуючи менший вихід вуглекислого газу, а отже й чарівних бульбашок з вина. Він використовував міцніші англійські скляні пляшки, щоб значно зменшити вибухи через тиск бродіння та високої температури в погребі, найстрашніший жах всіх виробників вина того часу. Та наостанок, і це найважливіше, він удосконалив процес виробництва білого прозорого вина за допомогою чорного винограда.

Отже, всі ключові компоненти для виробництва надійного та більш привабливого білого ігристого вина були в наявності. В наступному столітті виробництво та зберігання шампанського були ще вдосконалені такими видатними фігурами як Жан-Ремі Моет (1758-1841) та Мадам Кліко-Понсарден (1777-1866), вдовою, відомою як Вдова Кліко. Завдяки цьому та майстерному маркетингу шампанське було готове підкорити всесвіт.

Традиційний метод: Виготовлення Шампанського

Шампанське завжди було коштовним вином, це пояснюється додатковим часом та зусиллями, витраченими на його виробництво. Цей процес, до відносно недавнього часу відомий як Шампанний метод, називається сьогодні традиційним методом. Як ми бачили, знадобилися століття для вдосконалення цього довгого та ретельного метода, але з 19 століття вживалися методи, яких надалі будуть релігійно дотримуватися, і які продовжать виділяти шампанське серед його менш яскравих конкурентів.

Вино з правом носити назву 'шампанське' ексклюзивно виробляється тільки в регіоні Шампань на північному сході Франції. Використовують такі сорти винограду: чорний виноград Піно Меньє і Піно Нуар та білий виноград Шардоне. Особливості цього регіону - пагорби, придатні для вирощування винограду, прохолодний клімат, достатня, але не надмірна кількість опадів, відмінний дренаж та крейдовий ґрунт - робили середовище або землю регіону Шампань ідеальною для виробництва ігристого вина.

Коли виноград зібран, зазвичай у жовтні, його м'якоть (вичавки) обережно вижимають в пресах, а отриманий сік називають суслом. Перше сусло, вижате з цієї м'якоті (кюве), найкраще - багате на цукор та кислоти. Наступна вичавка дає більш темне сусло (taille), оскільки його знебарвлюють шкірка, кісточки та стебла. Потім сусло ферментується до десяти днів в великих чанах, зазвичай з нержавіючої сталі, але іноді в дубових бочках. Потім, якщо це не марочне шампанське, змішують винні матеріали різного походження та року виготовлення (іноді до 40), цей процес називається асамбляж, він надає вину шампанського будинку унікальності. Очищення вина досягається за допомогою додавання такої речовини як желатин або глина, які притягують залишкові домішки, що потім осідають на дно чана. Далі вино розливають, тобто переливають з одного чана в інший, часом кілька разів, щоб забезпечити мінімальні залишки осаду. Нарешті, вино розливають в пляшки та тимчасово їх закупорюють.

Наступний крок процесу, який вже починає відрізняти шампанське від інших вин, полягає в експериментуванні зі складом вина всередині пляшки. Додавання суміші цукру, винних дріжджів та вина (тиражного лікеру) після першої ферментації - це давня практика, яка знижує кислотність вина та сприяє другій ферментації в пляшці створювати магічні бульбашки. Більш сучасна техніка, вперше застосована у 1801, полягає у додаванні цукру в сусло підчас вичавки (шапталізація), забезпечуючи таким чином збільшення вмісту спирту підчас ферментації. Важливою правовою нормою тут є те, що пляшка, в якій відбувається друга ферментація, та сама пляшка шампанського, яку зрештою купує клієнт.

Втім, додавання цукру може бути дуже ризикованим, адже забагато цукру може спричинити розрив пляшки, а замало - може не створити бажаного рівня шипіння. Дійсно, ще з античності винні бурдюки передчасно розривались через тиск, створений вином, що продовжувало бродити під час зберігання, а перші скляні пляшки виявилися трішки кращими для збереження цінного напою до бажаного часу. Проблема полягала в тому, що вино розливали в пляшки або зберігали восени, і ферментація найчастіше не була завершена. Взимку процес, коли дріжджові клітини в вині перетворюють цукор в алкоголь, призупиняється, але з підвищенням температури навесні дріжджі відновлюють свою роботу - друга ферментація або шампанізація. Друга ферментація супроводжувалась приємним субпродуктом - додаткові бульбашки у вигляді вуглекислого газу, але що було менш приємно - зростання тиску, що приводило до розриву скляної тари або до витікання, якщо вино зберігалося в дерев'яних бочках. Потрібно було міцніше скло і крім того - більш надійний спосіб закупорювання пляшки. Часткове вирішення прийшло з винаходом більш товстого скла в Англії та пробок, закріплених мотузкою.

Іншою допомогою була наука. У 1836 французький хімік на ім'я Жан-Батист Франсуа винайшов шкалу, яка дозволяла виміряти кількість цукру, яку необхідно додавати в тираж, щоб отримати бажану кількість бульбашок та не утворити занадто високий тиск в пляшці (сьогодні ідеальне значення 6 атмосфер). Завдяки кращому склу та кращому контролю за тиражним лікером розрив пляшок впав з 90% у катастрофічні роки до набагато більш прийнятних втрат у 8%. Більше не було потрібно робити оцет з розлитого шампанського, а відвідувачам погребів не потрібно було одягати фехтувальні маски для захисту проти несподіваних вибухів.

Коли пляшки готові до вторинного бродіння, їх тисячами укладають в найглибші частини крейдових погребів Шампані. Чим нижче температура зберігання (10-12 за Цельсієм), тим повільніше процес ферментації, що дозволяє створювати найвишуканіші аромати та найдрібніші бульбашки найкращого шампанського. Таким чином, пляшки залишають на декілька тижнів, і навіть місяців. Після цього їх встановлюють на нахилені дошки, або пюпітри, розташовуючи кожну пляшку в отвір під кутом 90 градусів. Протягом наступних тижнів кожну пляшку перевертають кожного дня згідно з процесом, що зветься ремюаж. Кожного дня пляшки обертають на одну восьму оберту і трохи штовхають вниз. Після необхідного мінімуму в 15 місяців, ординарне шампанське готове до видалення осаду, але більш вишукане вино залишають на зберіганні набагато довше, мілезимне - що найменше на три роки та престижне - на 10 і більше років. Вертикально розташовані догори дном (sur pointes) ці престижні пляшки будуть і далі достигати та набувати багатшого смаку та букету.

Прозорість готового вина значно покращується під час останнього етапа процесу: дегоржаж. Вино довго зберігалося у піску шийкою вниз, таким чином, осад, що з'явився в пляшці під час бродіння, зібрався в шийці. Коли вино готове до споживання та в момент виймання пробки, нахилену вниз пляшку швидко перевертали догори, щоб забезпечити видалення тільки важкої частини осаду. Цей метод, відомий як дегоржаж на льоту, був задовільним, якщо пляшка шампанського опинялась в руках експерта, але мало підходив звичайному споживачеві. Хтось, точно не відомо, хто це був, винайшов ідею, що, наповнюючи пляшку прозорим вином та цукром (експедиційний лікер) і закупорюючи її знову після усування осаду, вино може відкрити будь-хто без будь-яких особливих рухів зап'ястя. Останнім кроком до досконалості став винайдений у 1884 році новий та більш ефективний метод дегоржажу, коли шийки пляшок занурювали в крижану ропу. Під час дегоржажу з льодом осад напівзаморожений і його легше видалити. До того ж, завдяки низькій температурі вина в цьому процесі втрачається менше вуглекислого газу у порівнянні з попередніми методами. Коли осад видалено, а пляшки долиті, шампанське нарешті готове до маркування та закупорювання, металева плакетка та дрот (мюзле) гарантують, що пробка залишиться на місці.

Підкорення світу

Наприкінці 18 століття популярність ігристих вин регіону Шампань (не відомих ще як шампанське) зростала, особливо серед аристократії Англії. Щоб задовольнити цей попит, відкривались нові будинки, а саме Ruinart (засновано у 1729), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734, тепер Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760, тепер Lanson), Dubois Père & Fils (1770, тепер Louis Roederer), Clicquot (1772), та Heidsieck (1785). Багато з цих компаній були створені як другорядні підприємства, пов'язані з надзвичайно успішною промисловістю Реймса. Текстильні барони зробили свій внесок у поширювання шампанського вина, пропонуючи його як безкоштовний подарунок до покупки, практика, що невдовзі переросла в окремі закази.

На початку 19 століття методи дегоржажа та тиражного лікера забезпечили достатню прозорість та шипучість вина, та що потрібно було зараз - так це переконлива маркетингова стратегія, щоб шанувальники вина по всьому світу заплатили високу ціну за задоволення його пити. До того ж, виробники шампанського повинні були гарантувати, що до пункту призначення вино дійде в тому ж стані, в якому воно залишило виноградники. Зокрема, одна особа запровадила інновації, які врешті-решт зробили виробництво шампанського прибутковою справою: Мадам Ніколь Барба Кліко-Понсарден. Втративши свого чоловіка та партнера, який помер від черевного тифу, вдова Кліко подолала труднощі війн, торгівельних ембарго та крихкості свого продукту, щоб бути рівною та навіть перемогти своїх конкурентів у виноробній промисловості, де домінували чоловіки.

Мадам Кліко започаткувала прийом ремюажу, винайшовши пюпітри з отворами, куди можна було вставити пляшки під кутом, використавши дерев'яний кухонний стіл. Вона наполягла, щоб її постачальники скла постачали їй вищі та більш витончені пляшки, і купивши їх за ці роки 65 мільйонів, вона отримала те, що вона просила. Крім цих практичних інновацій, вдова була вправним та сміливим підприємцем. Зухвало ігноруючи заборону на ввезення шампанського до Росії наприкінці наполеонівських війн (1803-1815), Кліко надіслала дві партії свого неймовірного марочного вина 1811 року, приблизно 23 000 пляшок, і таким чином, підкорила один з найважливіших ринків світу. Шампанське вдови Кліко, найулюбленіше самого Царя, стало уособленням розкішної вишуканості. Можливо, Жан-Ремі Моет довго користувався прихильністю свого близького друга Наполеона Бонапарта (1769-1821), але саме Кліко відтепер захопила штормом Європу.

Виклики та захист

У другій половині 19 століття інша вдова Жан Александрін Луїза Поммері націлилась на процвітаючий англійський ринок та започаткувала виробництво поширеного зараз більш сухого шампанського брют, щоб відповідати уподобанням цієї країни, хоча в моді все ще було пити його як десертне вино, а не як аперитив, як сьогодні. Невдовзі конкуренти пішли по стопах вдови, і шампанське, яке все більш виробляється в промислових масштабах, але все ще з персональною увагою, стало дійсно великою справою. Тільки у Франції продавалося п'ять мільйонів пляшок щорічно. Закордон продавали в три або в чотири рази більше.

Були також і виклики, як наприклад, філоксера, що знищила виноградники всього регіону у першому десятилітті 20 століття. Ця катастрофа зумовила щеплення американських лоз на французькі; деякі знавці казали, що шампанське вже ніколи не буде таким самим. Але і досі шампанське залишалося популярним серед всіх, в епоху джаза 1920 - 1930 споживали десятки мільйонів пляшок щорічно. Шампанське зарекомендувало себе як напій класу люкс з ціною за пляшку рівну дводенній зарплатні робітника. Шампанське стало напоєм для святкування важливих подій життя, воно надавало розмаху вечіркам, спортивні переможці обливали ним своїх уболівальників, з ним проводжали кораблі в перші плавання.

Успіх та популярність шампанського напротязі наступних десятиліть, незважаючи на економічні кризи та війни, був таким, що імітатори незабаром почали виробляти більш дешеві та низькоякісні вина з етикетками на пляшках дуже схожими на ті, що були з будинків регіону Шампань, але з невеликими орфографічними варіаціями. Боротьба почалась з офіційного заснування у 1884 Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (Профспілка шампанських вин), яка представляла 61 будинок та захищала ексклюзивне право регіону виробляти шампанське. Друга профспілка була заснована у 1912, Syndicat des Négociants en Vins de Champagne (Профспілка торговців шампанських вин), та обидві об'єднались в союз у 1945. З тих пір назву "шампанське" рішуче захищали від будь-кого - від виноробів до виробників парфумів, та його позиція найвідомішого вина у світі, здається, гарантована на багато поколінь вперед.