O vinho é produzido há mais de 7.000 anos e sua modalidade efervescente vem desde essa época, já que a vedação antes da fermentação estar completa a produz naturalmente. O verdadeiro vinho espumante, no entanto, livre de impurezas que o turvam, foi inventado na região francesa de Champagne, no século XVII. A perfeição do método de remoção das nódoas pouco atraentes, que há muito estragavam o vinho efervescente, é amplamente creditada, com ou sem razão, ao monge e mestre de adega da Abadia Beneditina de Hautvillers, Dom Pérignon (1638-1715). Nesta abadia, próxima à cidade francesa de Reims, uma verdadeira revolução ocorreu na região, mudando para sempre a produção e a popularidade do vinho espumante. Nascia o champanhe. Com a criação de empresas de sucesso, tais como Ruinart, Moët, Veuve Clicquot, and Pommery, o néctar âmbar conquistaria a todos e se tornaria o vinho mais famoso do mundo, sinônimo de elegância, celebração e luxo.
A Longa Estrada para a Perfeição
Os romanos introduziram o vinho na Gália setentrional, no século I d.C. e, já naquela época, eram vinicultores talentosos, plenamente conscientes dos benefícios de maximizar as condições climáticas e do solo. As práticas de poda, enxertos e seleção de videiras tornaram-se comuns e estas habilidades seriam necessárias para cultivar uvas de qualidade no clima frio da região setentrional de Champagne, a nordeste da França. Somente no século IX, no entanto, que os vinhos locais, ainda não verdadeiramente espumantes, ganharam popularidade, sem dúvida com a ajuda da crescente importância da cidade de Reims e sua catedral, onde ocorria a coroação dos reis franceses.
No século XIII, o vinho proveniente de Champagne adquiriu uma reputação internacional, graças às grandes feiras realizadas anualmente na região. Os nobres locais sabiam que, apoiando esses eventos (que duravam às vezes seis semanas) e proporcionando incentivos comerciais, poderiam estimular os mercadores ingleses, espanhóis e italianos a importar seu vinho para novos mercados. No século seguinte, os vinhedos ocupavam a maior parte da área em torno de Reims. O vinho tinha se tornado um grande negócio.
Ainda que popular, a bebida produzida na região de Champagne continuava sendo tão turva quanto a de outros lugares. Em meados do século XVII, os vinicultores começaram fazer experiências com vinho feito somente com uvas brancas e a empregar vários métodos para clarear a bebida, iniciativas facilitadas pela tendência climática regional de produzir uvas pretas que apenas coloriam levemente a bebida. As primeiras tentativas de produzir deliberadamente vinhos espumantes também estavam em andamento, em oposição à produção algo acidental que resultava das tentativas dos vinicultores de evitar o vinho tinto com gás ao engarrafá-lo antes que a fermentação estivesse finalizada. Estas duas abordagens seriam combinadas pelos monges de Hautvillers, entre os quais aquele que se tornaria um dos nomes mais famosos do mundo do vinho: Dom Pérignon.
Dom Pérignon
Dom Pérignon adquiriu status lendário como o inventor do champanhe tão conhecido e amado atualmente, mas a mitologia que o rodeia obscureceu as contribuições feitas por aqueles que vieram antes e seus contemporâneos, tanto na França quanto na Inglaterra. Desde que a Moët & Chandon comprou a Abadia de Hautvillers, em 1823, a história do célebre e lendário monge passou a ser propagandeada de maneira inteligente pela empresa. O que sabemos ao certo é que Pérignon viveu de 1638 a 1715 e, após sua admissão na abadia beneditina de Saint-Vanne, em 1658, rapidamente ganhou destaque. Ao longo da década seguinte, obteve o título honorário de Dom e o segundo posto mais prestigiado na abadia: mestre da adega. Numa carreira que se estendeu ao longo de 47 anos, o vinho que este meticuloso monge produziu tornou-se famoso, não como um produto da abadia, mas como o vins de Pérignon.
Sem dúvida, Dom Pérignon era um mestre na harmonização de vinhos de diferentes vinhedos para produzir uma mistura distinta e consistente, ainda hoje um componente essencial – talvez o essencial – do complexo processo de produção do champanhe. Ainda que possa não ter sido o inventor do verdadeiro vinho espumante, de fato sua intenção deve ter sido exatamente o oposto: ao tentar eliminar as indesejáveis bolhas do vinho tinto,o monge acelerou o processo que leva à bebida que conhecemos atualmente. Ele recebeu o crédito, num tratado escrito pelo seu principal pupilo e sucessor, frère Pierre, pela produção do primeiro vinho tinto nos moldes em que é produzido nos dias de hoje. Ele também criou a tradicional prensa de champanhe, mais leve e rápida, que reduzia o tempo em que as cascas ficavam em contato com o suco, aumentando bastante a clareza final do vinho. Outra importante decisão consistiu no retorno às rolhas de cortiça, uma vedação muito mais eficiente do que as tampas de madeira e cânhamo anteriores e que gerava menor produção de dióxido de carbono, fazendo com que o brilho mágico escapasse da bebida. Dom Pérignon utilizava garrafas inglesas mais fortes para garantir menos explosões devido à pressão da fermentação e as altas temperaturas da adega, o pesadelo frequente de todos os vinicultores da época. Finalmente, e mais importante de tudo, ele aperfeiçoou o processo de produzir vinho branco utilizando uvas pretas.
Todos os componentes fundamentais estavam colocados para a produção de um vinho claro e espumante, mais confiável e atraente. No século seguinte, a produção e armazenamento do champanhe seriam aperfeiçoadas por figuras lendárias, como Jean-Rémy Moët (1758-1841) e Madame Clicquot-Ponsardin (1777-1866), a viúva conhecida como Veuve Clicquot. Estas medidas, além do marketing magistral, garantiam que o champanhe estivesse pronto a conquistar o mundo.
Méthode Traditionelle: Produzindo Champanhe
O champanhe custa mais caro devido ao tempo e esforço adicionais requeridos na produção. Este procedimento, inicialmente conhecido como méthode champenoise, recebeu atualmente a denominação de méthode traditionelle [método tradicional]. Como vimos, este longo e meticuloso processo levou séculos para ser aperfeiçoado, mas, no século XIX, as técnicas encontravam-se em uso e seriam religiosamente respeitadas a partir de então, o que continua a destacar o champanhe de seus competidores menos ilustres.
O vinho com o direito de ser chamado de "champanhe" é exclusivamente o produzido na região de Champagne, a nordeste da França. Empregam-se as variedades de uva pinot meunier e pinot noir, além da uva branca chardonnay. As particularidades da região - colinas favoráveis aos vinhedos, clima frio, chuvas suficientes, mas não excessivas, excelente drenagem e solo calcário - tornam o ambiente, ou terroir, de Champagne ideal para a produção de vinho espumante.
Após a colheita das uvas, geralmente em outubro, a polpa (marc ou bagaço) é suavemente espremida em prensas, e o suco resultante chama-se must [mosto]. Considera-se o primeiro suco espremido desta polpa, conhecido como cuvée, como o melhor devido à riqueza em açúcar e ácidos. A prensagem seguinte extrai um suco mais turvo, chamado taille, já que as cascas, sementes e caules o descolorem. O suco então fica fermentando por até dez dias em grandes cubas, tipicamente de aço inoxidável, mas às vezes de carvalho. Em seguida, no caso do champanhe não-vintage, misturam-se habilmente os sucos de diferentes fontes e anos (talvez até 40) num processo conhecido como assemblage, que proporciona o caráter único do vinho de uma casa de champanhe. Para refinação da bebida, adiciona-se uma substância, como gelatina ou argila, que atrai as impurezas restantes, que se depositam então no fundo da cuba. O vinho é então agitado, ou seja, despejado de uma cuba para outra, talvez várias vezes, para garantir que o mínimo de sedimentos permaneça. Finalmente, despeja-se a bebida em garrafas, que ficam temporariamente fechadas.
O próximo passo no processo, que começa a distinguir o champanhe de outros vinhos, consiste em fazer experiências com a composição do vinho nas garrafas. A adição de uma mistura de açúcar, fermento e um vinho especial (liqueur de tirage) após a primeira fermentação, uma velha prática, reduz a acidez e promove uma segunda fermentação na garrafa, que cria então as bolhas mágicas. Uma técnica mais moderna, empregada pela primeira vez em 1801, é adicionar açúcar ao mosto durante a prensagem (chaptalização), resultando em maior produção de álcool durante a fermentação. Há um regulamento legal importante nesta fase, segundo o qual a garrafa na qual a segunda fermentação acontece deve ser a mesma eventualmente adquirida pelo consumidor.
Esta adição de açúcar, no entanto, traz um certo risco: em quantidade demasiada, pode estourar a garrafa e, se for insuficiente, não irá criar o nível desejado de efervescência. De fato, desde a Antiguidade, odres de vinho estouravam prematuramente devido à pressão criada pela fermentação ocorrida no armazenamento, e as primeiras garrafas de vidro não tiveram um desempenho muito melhor na manutenção da valiosa bebida em segurança até o momento do consumo. O problema residia no hábito do engarrafamento e armazenamento no outono, já que a fermentação, com frequência, não estava concluída por completo nessa época. O inverno interrompia o processo no qual as células de levedura convertiam os açúcares em álcool, mas, com a chegada da primavera, a levedura retomava sua tarefa - a segunda fermentação, ou prise de mousse. Com esta segunda fermentação, vinha o agradável subproduto de bolhas adicionais na forma de dióxido de carbono, acompanhado do menos desejado aumento de pressão, que provocava o estouro dos frágeis recipientes de vidro ou simplesmente o escapamento para o ambiente, caso armazenado em barris de madeira. Tornava-se necessário, portanto, um vidro mais forte e, além disso, uma maneira mais segura de fechar a garrafa. Uma solução parcial veio com a invenção de vidro mais espesso, na Inglaterra, e de rolhas presas por um cordão.
A ciência também deu sua contribuição. Em 1836, o químico francês Jean-Baptiste François inventou uma escala para medir quanto açúcar deve ser adicionado à tirage para produzir a quantidade desejada de efervescência, mas sem criar muita pressão dentro da garrafa (6 atmosferas é a pressão ideal atualmente). Com vidro de melhor qualidade e mais controle sobre o liqueur de tirage, as quebras caíram dos até 90% em anos desastrosos para uma perda muito mais aceitável de 8%. O champanhe derramado não mais precisaria ser transformado em vinagre e as máscaras de esgrima deixaram de ser requeridas para os visitantes das adegas, como forma de proteção contra explosões inesperadas.
Quando prontas para o prise de mousse, as garrafas são empilhadas aos milhares nas partes mais profundas das adegas escavadas na rocha de giz de Champagne. Quanto mais fria a temperatura de armazenamento (10-12 graus Celsius), mais lento o processo de fermentação, que cria então os sabores mais sofisticados e as bolhas menores dos champanhes mais finos. As garrafas são deixadas por várias semanas ou até meses. Em seguida, são transferidas para pranchas inclinadas ou pupitres, com cada garrafa inserida, com o gargalo para baixo, numa inclinação de 90 graus. Ao longo das semanas seguintes, cada garrafa é girada diariamente, no processo conhecido como remuage. A cada dia, as garrafas são giradas um oitavo de revolução. Isso ajuda a prevenir que a borra resultante da fermentação grude no interior da garrafa, movendo-a em direção ao gargalo. Após um período mínimo, conforme a legislação, de 15 meses, o champanhe mais comum, não vintage, está pronto para a retirada do sedimento, mas os mais finos são deixados em armazenamento por muito mais tempo: os vintages por ao menos três anos adicionais e os prestige por 10 anos ou mais. Colocados verticalmente com o gargalo para baixo (sur pointes), os prestige desenvolverão um sabor e um buquê mais ricos devido ao maior tempo de amadurecimento.
A clareza do vinho acabado é bastante melhorada pela última etapa do processo: dégorgement. Há muito tempo o vinho vinha sendo armazenado com o gargalo para baixo, na areia, para que o sedimento formado no interior da garrafa durante a fermentação se depositasse nesta extremidade. Quando pronto para beber e no momento de remover a rolha, enquanto a garrafa estava virada para baixo, ela era rapidamente agitada para garantir que somente os sedimentos depositados escapassem. Esta manobra, conhecida como dégorgement à la volée, tinha êxito quando a garrafa de champanhe estava nas mãos de um especialista, mas era de pouca utilidade para o consumidor casual. Alguém, cuja identidade não foi preservada, concebeu a ideia de que encher a garrafa com vinho transparente e açúcar (liqueur d'expédition) e arrolhá-la novamente após a remoção do sedimento faria com que pudesse ser aberta por qualquer pessoa, sem a necessidade de movimentos sofisticados de pulso. Num passo final em direção à perfeição, um novo e mais eficiente método de dégorgement foi inventado em 1884, no qual se mergulhavam os gargalos em salmoura congelada. No dégorgement à la glace, o sedimento fica semicongelado e, portanto, mais fácil de remover. Além disso, como o vinho está a uma temperatura mais baixa, perde-se menos gás no processo, em comparação com outros métodos. Com o sedimento removido e a garrafa cheia, o champanhe está agora, finalmente, pronto para ser rotulado e arrolhado, com uma tampa de metal e uma gaiola (muselet) incluídas para garantir que a rolha permaneça no lugar.
A Conquista do Mundo
Ao final do século XVIII, ainda não conhecido como champanhe, o vins mousseux da região de Champagne crescia em popularidade, especialmente entre os aristocratas ingleses. Para atender a esta demanda, novas casas foram fundadas, incluindo Ruinart (fundada em 1729), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734 e atualmente Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760 e atualmente Lanson), Dubois Père & Fils (1770, atualmente Louis Roederer), Clicquot (1772) e Heidsieck (1785). Muitas desses empreendimentos surgiram como empresas secundárias da bem-sucedida indústria têxtil de Reims. Os grandes empresários do setor ajudaram a disseminar o nome do vinho de Champagne ao oferecer brindes aos clientes, uma prática que terminou por aumentar as vendas da bebida.
No início do século XIX, as técnicas de dégorgement e liqueur de tirage aumentaram a qualidade do champanhe, agora adequadamente claro e espumante, mas tornava-se necessário estabelecer uma estratégia de marketing convincente para garantir que os amantes do vinho pagassem preços mais altos pelo prazer de bebê-lo. Além disso, os produtores precisavam assegurar que o vinho chegasse à sua destinação final na mesma condição em que se encontrava nos vinhedos. Uma figura, em particular, seria responsável pelas inovações que finalmente fizeram da produção de champanhe um negócio altamente rentável: madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. Após perder seu marido e sócio para a febre tifoide, a viúva Clicquot superaria os obstáculos de guerras, embargos comerciais e a fragilidade do seu produto para igualar e vencer seus concorrentes, numa indústria vinícola dominada pelos homens.
Madame Clicquot foi a pioneira no uso da remuage, ao inventar uma tábua com orifícios, nos quais as garrafas podiam ser colocadas num ângulo específico, usando a mesa de madeira da cozinha. Ela insistiu que os fornecedores de garrafas fabricassem exemplares mais altos e elegantes e, uma vez que encomendava 65 milhões delas anualmente, acabou conseguindo o que desejava. À parte essas inovações práticas, a viúva mostrou-se uma empreendedora talentosa e ousada. Ignorando audaciosamente a proibição de exportação de champanhe para a Rússia ao final das Guerras Napoleônicas (1803-1815), Clicquot enviou dois carregamentos da sua fabulosa safra de 1811, cerca de 23.000 garrafas, monopolizando um dos mais importantes mercados do mundo. O champanhe Veuve Clicquot, favorito do próprio czar, tornou-se um sinônimo de elegância luxuosa. Jean-Rémy Moët pode ter se beneficiado por muito tempo dos favores de seu amigo íntimo Napoleão Bonaparte (1769-1821), mas Clicquot começava a tomar a Europa de assalto.
Desafios e Proteção
Na segunda metade do século XIX, outra viúva, Jean Alexandrine Louise Pommery, mirou o florescente mercado inglês e foi pioneira no agora comum champanhe brut para atender às preferências de lá, embora a moda ainda fosse bebê-lo como vinho de sobremesa e não como aperitivo, como ocorre atualmente. Os concorrentes logo seguiram o rastro da viúva e o vinho de Champagne, produzido cada vez mais em escala industrial, mas ainda com atenção personalizada, tornou-se um negócio de grandes proporções. Anualmente, cinco milhões de garrafas estavam sendo vendidas somente na França. No exterior, essa quantidade se multiplicava por três ou quatro.
Também houve desafios, como a praga Phylloxera, que arruinou as vinhas em toda a região na primeira década do século XX. Esse desastre exigiu o enxerto de videiras americanas nas francesas; alguns conhecedores disseram que o champanhe nunca mais foi o mesmo. Apesar disso, a popularidade da bebida aumentava cada vez mais e durante a Era do Jazz, nas décadas de 1920 e 1930, milhões de garrafas foram consumidas anualmente. O champanhe estabeleceu-se firmemente como uma bebida de luxo e uma garrafa custava o equivalente a dois de pagamento de um trabalhador comum. Estava sendo consumido para celebrar ocasiões festivas e alegrar as festas; os vencedores em competições esportivas davam banhos de champanhe em seus fãs; e navios passaram a ser batizados com ele nas viagens inaugurais.
O sucesso e a popularidade do champanhe nas décadas seguintes, a despeito de depressões econômicas e guerras, inspirou competidores a produzir vinhos inferiores e mais baratos, vendidos em garrafas com rótulos semelhantes aos das grandes casas da região de Champagne, mas com pequenas diferenças de nomenclatura. A reação começou com a fundação do Syndicat du Commerce des Vins de Champagne [Sindicato do Comércio de Vinhos de Champagne], em 1884, que representava 61 casas e agia para proteger o direito exclusivo da região de produzir champanhe. Um segundo sindicato surgiu em 1912, o Syndicat des Négociants en Vins de Champagne [Sindicato dos Negociantes de Vinhos de Champagne], e as duas entidades formaram uma união em 1945. O nome "champanhe" vem sendo defendido vigorosamente contra todos os concorrentes, desde vinicultores até fabricantes de perfumes, desde então e sua posição como o vinho mais famoso do mundo parece assegurada por muitas e muitas gerações.
