A alimentação do Japão Antigo foi fortemente influenciada: pela sua geografia enquanto arquipélago; pelos géneros alimentares e hábitos de consumo importados do continente asiático; pelas crenças religiosas; e por uma valorização da estética dos pratos, e não apenas do seu sabor. O milho-painço foi substituído pelo arroz como principal alimento de base a partir de cerca de 300 a.C., e o peixe e marisco eram preferidos à carne, tanto pela sua abundância como pelo facto de o Budismo, introduzido no século VI, proibir largamente o abate de animais e aves. Estava disponível uma grande variedade de frutas e legumes, enquanto o chá e o sake eram as bebidas populares, pelo menos entre a aristocracia.
A Geografia e o Clima
A geografia do Japão é variada e, por conseguinte, também o é a capacidade agrícola de cada região. A bacia do Mar Interior, entre Honshu e Shikoku, beneficia de chuvas intensas durante a época de cultivo e de dias soalheiros e secos, com temperaturas subtropicais, antes das colheitas; já as chuvas de finais de outono, trazidas pelos ventos do Oceano Pacífico, e os invernos amenos favorecem as culturas de inverno. O atraso das chuvas ou a ocorrência precoce de tufões podem destruir as colheitas. Em contrapartida, o noroeste de Honshu recebe os ventos gelados e a neve provenientes da Ásia.
A Mitologia
Dadas as oscilações caprichosas da Natureza e a possibilidade real de fenómenos meteorológicos devastadores que poderiam aniquilar as colheitas, não surpreende que os antigos japoneses tenham invocado divindades para proteger os seus interesses.
A alimentação (shokumotsu) podia ter os seus próprios deuses. Existia uma deusa da alimentação geral e antiga de Ise, e Inari foi estabelecido como o deus nacional do arroz muito depois dos deuses locais do arroz já protegerem os agricultores e lhes prometerem uma boa colheita, desde que recebessem as oferendas adequadas. Até os campos de arroz tinham o seu próprio espírito xintoísta protetor, o ta no kami. As cerimónias e rituais religiosos eram uma parte importante da agricultura, especialmente na época da sementeira e da colheita, servindo para garantir uma boa produção e protegê-la de desastres. As cerimónias que envolviam o arroz eram particularmente importantes e contavam com a participação do imperador. A fome também estava representada na mitologia sob a forma de uma velha que tinha montado armadilhas para peixes para privar o povo de salmão, mas que acabou por ser morta pelo herói Okikurmi. O Budismo também apresentava figuras ligadas à alimentação, nomeadamente Iorin, uma manifestação de Kannon, que é a padroeira dos pescadores, e Ida-ten, o deus da refeição nas seitas Zen a quem se reza antes das refeições, vigiando qualquer excesso de apetite.
A Agricultura
A agricultura (nogaku) no Japão Antigo, tal como sucede hoje, centrava-se largamente na produção de cereais e de legumes, sendo a carne produzida apenas em quantidades relativamente limitadas. As primeiras fontes de alimento durante o Período Jomon (cerca de 14 500 – cerca de 300 a.C. ou anterior) eram o milho-painço e as ervas comestíveis. Os primeiros vestígios de cultivo de colheitas datam de cerca de 5700 a.C., com a agricultura de queimada. O cultivo de áreas de terra específicas e reiteradas ocorreu a partir de cerca de 4000 a.C.
De longe, o alimento de base mais importante era o arroz. Existem evidências de arroz por volta de 1250 a.C., introduzido no Japão através de migrantes provenientes do continente asiático no final do Período Jomon, mas o seu cultivo terá ocorrido provavelmente apenas cerca de 800 a.C. Os primeiros vestígios de cultivo de arroz em campos alagados datam de cerca de 600 a.C., quando a técnica foi introduzida, novamente por migrantes da Ásia, durante a transição do Período Jomon para o Período Yayoi. Os primeiros arrozais surgiram no sudoeste e espalharam-se depois para norte. Os imigrantes Yayoi trouxeram também o feijão azuki, a soja, o trigo e, da China, aquele que se tornaria o prato japonês par excellence: o sushi.
O desenvolvimento agrícola foi lento, e só com a introdução de ferramentas de ferro e técnicas provenientes da Coreia, no Período Kofun (cerca de 250 – 538 d.C.), é que se registaram progressos na eficiência. Mesmo durante o Período Nara (710 – 794), a agricultura ainda dependia de ferramentas rudimentares, não havia terra suficiente preparada para o cultivo e as técnicas de irrigação eram insuficientes para evitar quebras de colheita frequentes e surtos de fome (nomeadamente em 73 e por volta de 1180). Existiu algum apoio estatal sob a forma de empréstimos de arroz para semente no século IX, mas as taxas de juro situavam-se entre os 30% e os 50%. Apenas o Período Kamakura (1183 – 1333) e a época medieval veriam técnicas como a do cultivo duplo, melhores variedades de sementes e uma utilização mais alargada de fertilizantes.
Dada esta falta de fiabilidade, a maioria dos pequenos agricultores preferia a maior segurança de trabalhar para a aristocracia fundiária nas suas grandes propriedades (shoen). Apenas estas propriedades dispunham de adequados sistemas de irrigação, restando aos pequenos agricultores independentes recorrer à água da chuva ou a fontes naturais subterrâneas e, por conseguinte, contentar-se com culturas de sequeiro, como o milho-painço (e o cânhamo), bem como a cevada, o trigo e o trigo-sarraceno. O arroz, quando cultivado nestas condições, era reservado para o pagamento de impostos. Outras culturas incluíam a cevada e a amoreira, sendo esta última necessária para a produção de seda.
A Dieta Alimentar
Sendo o Japão um conjunto de ilhas de várias dimensões, os produtos do mar eram facilmente obtidos e muito mais populares do que a carne, uma vez que a pecuária constituía uma fonte de alimento mais dispendiosa e morosa. Entre os exemplos de produtos do mar consumidos contam-se o marisco, as algas, o pepino-do-mar, o bonito, o pargo, o robalo, a enguia, a carpa, a cavala, a sardinha, o salmão, a truta, o tubarão, o camarão, a lula, a alforreca e o caranguejo. O peixe, se não fosse consumido fresco no local, era transportado para o interior depois de seco.
Quando o Budismo foi introduzido no Japão no século VI e, posteriormente, adotado e patrocinado oficialmente pelo Estado, a religião — com a sua interdição do abate de animais e aves — ofereceu mais uma razão para que os produtos do mar e os legumes dominassem a dieta japonesa. O Budismo não proibia o consumo de todos os tipos de carne, sendo o javali e o veado exceções à regra, bem como o faisão que era bastante popular. É também verdade que algumas seitas budistas eram mais rigorosas e exigiam que os seus seguidores seguissem uma dieta vegetariana.
Soltam os corvos-marinhos
Pelos bancos de areia a montante,
Lançam as redes de mergulho
Pelos bancos de areia a jusante.
Montanha e rio
Unem-se para a servir —
O reinado de um deus, deveras!
Poema do Manyoshu, de Kakinomoto no Hitomaro, sobre a generosidade da Natureza para com a Imperatriz Jito. (Ebrey, pág. 150)
O período mais conhecido no que respeita à alimentação japonesa é o Período Heian (794–1185), época em que a literatura floresceu e em que se podem encontrar referências a práticas alimentares entre as intrigas da corte e os interlúdios românticos. O nosso conhecimento está largamente restrito ao da aristocracia, dado que eram eles quem escrevia a literatura e se concentravam nos seus próprios banquetes luxuosos, realizados nos seus palácios de prazer da capital Heiankyo (Quioto). Podemos imaginar que a alimentação da população comum fosse muito menos palatável, embora possa ter sido mais saudável, já que muitos escritores da corte nobre aludem a furúnculos e outras maleitas relacionadas com a subnutrição que assolavam a corte imperial.
Os aristocratas faziam duas refeições por dia — uma por volta das 10h00 e a segunda às 16h00 — mas, uma vez mais, podemos imaginar que os trabalhadores e os agricultores comessem provavelmente cedo e ao final do dia, para não interferirem com o seu trabalho. As pessoas também teriam feito pequenos lanches, como fruta, frutos secos ou bolos de arroz, por exemplo.
O arroz, o alimento de base, era fervido, cozido a vapor ou cozinhado e depois seco. Era misturado com legumes para fazer bolos de arroz ou transformado numa papa espessa e condimentado com legumes ou outros cereais. Entre os legumes populares incluía-se a versátil soja, que podia ser transformada numa pasta aromatizante (miso), em tofu (queijo de soja) ou em molho de soja. Havia feijão-vermelho, dióspiros, rebentos de bambu, beringelas, pepinos, bardana, cebolas, cebolinhos, inhames e rabanetes. Eram consumidos crus ou fervidos, cozidos a vapor ou em conserva. A comida era temperada com sal, gengibre, hortelã, alho, vinagre e caldo de peixe. Um sabor mais doce era obtido adicionando mel, uma geleia de arroz ou um líquido conhecido como amazura, que era extraído de uvas bravas. Outra forma de conferir mais sabor era cozinhar utilizando óleo de noz ou de sésamo.
As frutas disponíveis incluíam pêssegos, a laranja, tangerinas, dióspiros, nêsperas, ameixas, romãs e maçãs, bem como espécies de framboesas e morangos silvestres. Havia também frutos secos, tais como castanhas, nozes e pinhões. As gorduras eram fornecidas (provavelmente em quantidades insuficientes) por ovos e produtos lácteos como o So, uma espécie de queijo ou manteiga primitiva.
Pratos japoneses tão quintessenciais como a tempura e o sukiyaki foram introduzidos nas ilhas muito mais tarde — a tempura através dos portugueses no século XVI e o sukiyaki no início do século XX, depois de a carne de vaca ter sido posta na moda pelos europeus ocidentais.
O chá (cha) foi outra introdução popular vinda da China (séculos VI-VII) e, de acordo com a tradição, terá brotado pela primeira vez de um arbusto que cresceu das pálpebras arrancadas do sábio Daruma (também conhecido como Bodhidharma), o fundador do Budismo Zen. Também da China vieram as melhores plantas de chá e a elaborada cerimónia envolvida na sua preparação (chanoyu). O consumo de chá foi inicialmente adotado pelos monges budistas Zen, pois pensava-se que auxiliava a meditação e afastava o sono. A bebida era também considerada detentora de qualidades medicinais. O chá era preparado triturando as folhas e moldando uma bola com amazura ou gengibre, que era depois deixada em infusão em água quente. Finalmente, a partir de 1200, abriram-se escolas de chá especializadas, as pessoas passaram a beber em salas de chá dedicadas (chashitsu) e a melhor porcelana era reservada para o consumo desta bebida.
Finalmente, uma bebida importante que, uma vez mais, permanece como um símbolo quintessencial do Japão é o sake (saké) ou vinho de arroz. Na mitologia, a bebida provém de Tóquio, uma dádiva de Sukunabikona, o deus da magia e da cura. O sake era e é uma oferenda comum aos deuses nos santuários xintoístas. Por último, ilustrando a antiguidade do sake e a sua importância na cultura japonesa, Otomo no Tabito (665-731) compôs a célebre série de 13 poemas em louvor da bebida, e aqui fica um deles:
Em vez de te ralares
Com coisas sem proveito,
Parece bem melhor
Beber uma taça
De sake turvo.
(Keene, pág. 137)
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