Nesta entrevista exclusiva, Niloufer Mavalvala, autora de The Art of Parsi Cooking: Reviving an Ancient Cuisine (A Arte da Cozinha Parsi: Revitalizando uma Cozinha Antiga), conversa mais uma vez com James Blake Wiener, da Ancient History Encyclopedia (AHE), sobre as delícias da cozinha parsi e o seu novo livro: The World of Parsi Cooking: Food Across Borders (O Mundo da Cozinha Parsi: Comida Além Fronteiras).
JBW: Niloufer Mavalvala, obrigado por conversar comigo mais uma vez sobre a riqueza da cultura gastronómica parsi e a sua interessante história! Continuou a sua jornada de exploração das delícias culinárias parsis em The World of Parsi Cooking: Food Across Borders, que será lançado a 19 de agosto de 2019. Por que decidiu continuar a pesquisar e publicar mais um livro sobre a culinária parsi?
NM: Existem várias razões para a criação de livros de receitas. Este é um deles. É hora de compartilhar esta grande culinária com o mundo, e nada melhor do que compartilhar o tesouro de receitas de uma família. As minhas foram testadas, aprovadas e elogiadas. Escrevi este livro com a esperança de que seja atemporal e usado para sempre. Criado com impressionantes imagens coloridas, é uma oportunidade de promover a culinária parsi e atrair não apenas os nossos filhos e netos, mas é, também, um convite aberto a qualquer pessoa interessada em gastronomia e história da culinária.
Embora cada receita tenha raízes antigas, foram incluídas mudanças e adaptações graduais, garantindo que os sabores autênticos fossem mantidos e realçados. Com a importância de preservar o que continua a ser uma parte essencial da nossa própria existência, gosto de pensar nisso como quase uma antologia, uma parte da nossa bela cultura e herança. Há décadas que tenho um forte desejo de partilhar a cozinha parsi numa plataforma mundial e estou muito feliz por ter a oportunidade de o fazer.
JBW: Niloufer acredita que a cozinha Parsi, na sua essência, assenta em 'ingredientes frescos e simples, com uma ênfase reforçada em especiarias saudáveis'. Poderia elaborar um pouco mais, explicando por que razão defende esta ideia e de que forma esta filosofia diferencia a gastronomia Parsi de outras tradições culinárias?
NM: Sim, a culinária parsi realmente se baseia em ingredientes frescos e simples, com ênfase em especiarias saudáveis; com gengibre, alho, açafrão, canela, cravo e cebola como base das nossas receitas, as especiarias e raízes incrivelmente saudáveis fornecem os nutrientes necessários em cada refeição. Fomos criados a comer alimentos sazonais sustentáveis e é como a maioria das famílias parsis cozinha e se alimenta, especialmente no subcontinente indiano. Desta forma, a nossa alimentação antecede em séculos as tendências alimentares actuais de comer orgânico e local, tão em voga no mundo culinário ocidental hoje em dia!
Na minha opinião, a cozinha parsi diferencia-se das outras cozinhas pelos seus sabores intensos, apesar da sua simplicidade. A inclusão e a adição perfeitamente equilibrada de tikkhu khattu mitthu (picante-azedo-doce) é a chave entre a mediocridade e a excelência de qualquer prato parsi.
JBW: A culinária parsi parece ser a fusão de muitas tradições diferentes. Como o livro The World of Parsi Cooking explora a história do povo parsi através do tempo e do espaço?
NM: A culinária parsi não é autenticamente indiana nem persa, mas uma fusão delicadamente refinada das duas. "Profunda", "rica" e "antiga" são as palavras que melhor descrevem o mundo gastronómico parsi. Já se passaram mais de 2.500 anos desde o nascimento desta culinária, e viajou através das fronteiras da antiga Pérsia, passando por Gujarat, Maharashtra e muitas outras regiões da Índia, até ao Paquistão, Bangladesh e, mais recentemente, ao Reino Unido, à Australásia, à América do Norte e agora ao mundo inteiro.
As influências persas na comida parsi são claramente marcadas pelo nosso amor pelo arroz, carne e ovos. Enquanto apreciamos uma variedade de vegetais cobertos com ovo, chamados de per edu, os persas fazem algo semelhante e chamam de kuku. O caril de coco e as malaguetas fazem parte da influência indiana, assim como o uso do vinagre e das especiarias. A inclusão de frutos secos e nozes confere doçura à nossa comida. O distinto e singular sabor da culinária parsi é resultado da história única que a comunidade parsi-zoroastriana continua a celebrar.
Foi preciso mudar-me para o Canadá e afastar-me do meu ambiente familiar para sentir uma gratidão inata e um sentimento de orgulho por fazer parte de uma comunidade com uma herança cultural tão rica, repleta de tradições que remontam a vários milénios.
JBW: Ao pesquisar e escrever o seu novo livro, aprendeu algum facto novo sobre os parsis ou a cozinha parsi que desconhecia anteriormente? Se sim, quais são e como integrou os novos conhecimentos no seu livro?
NM: Sim, numa pesquisa há sempre novos factos interessantes. Em primeiro lugar, a palavra vasanu é usada incorretamente para significar sua pak - uma pasta de sementes de endro. Usada no contexto certo, vasanu refere-se às frutas secas: nozes e sementes; uma coleção de ingredientes usados para fazer vários paks - pastas caramelizadas.
Em segundo lugar, a pesquisa e os novos factos levaram-me a criar uma versão mais prática do daar ni pori, uma massa muito doce recheada com lentilhas que remonta a séculos anteriores. As minhas descobertas mostram que 90% dos cozinheiros antigos não preparavam esta massa difícil de fazer, desperdiçando a sua maior parte porque a proporção de lentilhas em relação à massa é muito pequena. Renomeando-a para daar ni potli - potli significa "bolsa de dinheiro" ou "bolsa" - esta crostata doce de lentilhas é mais simples de preparar e tem uma generosa porção de recheio de lentilhas numa massa mais saborosa.
JBW: Quais são suas receitas favoritas em The World of Parsi Cooking? Elas são relativamente fáceis e baratas de preparar?
NM: Eu diria que é o kheema sali per edu, que é carne de carneiro ou bovina moída cozida com especiarias e servida com batatas fritas palha e um ovo frito por cima. Frequentemente servido com uma geléia de tomate, gengibre e limão, pode ser apreciado com rotli fresco ou num pão, como um sloppy joe!
A minha paixão pelas diversas variedades da manga — a "rainha das frutas" — e as inúmeras maneiras de incluí-la na nossa alimentação, tanto madura quanto verde, são outras das minhas favoritas. Preparamos a manga de todas as formas possíveis: cozida e em conserva; com e sem casca; em sumo e em lassi; em sorvetes cremosos de manga e kulfis. Além das receitas com manga, também gosto dela perfeitamente madura, servida fresca.
A comida parsi não só é barata de preparar, como também produz muito pouco desperdício; além da manga ou do limão, até mesmo vegetais como a humilde cabaça branca há uma receita para se fazer costeletas com a sua casca!
JBW: Quem considera que teve a maior influência na sua carreira no que diz respeito à gastronomia e à história da alimentação?
NM: O meu pai foi a maior influência na minha vida, incentivando-me a tentar sempre tudo. A viver a vida ao máximo e a alcançar as estrelas. Infelizmente, faleceu há 28 anos, ainda bastante jovem. O desejo de seguir o seu exemplo tornou-se ainda mais forte agora.
A minha mãe sempre me incentivou a alcançar a excelência, e ela é uma perfeccionista por natureza. Ela tem receitas exactas e tudo tem que ser sempre preciso. Outra mentora pela qual sou grata é a minha tia materna, Villie fui. Ela compartilhou o seu profundo conhecimento, incentivou-me a cozinhar com o paladar da minha mente, ensinou-me a criar com sobras em vez de as deitar fora. Aos 88 anos, ainda cozinha e assa de memória, recusando-se a manter um diário ou caderno de receitas. Com três influências muito amorosas, mas extremas, aprendi a tirar o melhor proveito delas.
Tudo isso à parte, embora eu goste de cozinhar com o coração e a gosto, teria sido impossível e impraticável escrever um livro de receitas ou um blog de culinária sem aprender a arte da medição precisa!
JBW: Niloufer, obrigado por falar com a AHE mais uma vez, e desejamos muito sucesso dentro e fora da cozinha!
NM: Obrigada por me convidar para compartilhar as minhas opiniões, James. Foi um prazer.
Os leitores podem acessar à entrevista anterior da AHE com Niloufer Mavalvala sobre The Art of Parsi Cooking A Arte da Culinária Parsi aqui: http://etc.ancient.eu/interviews/ancient-indian-flavors/
Nascida e criada em Karachi, compassagens por Londres, Toronto e Dubai, Niloufer Mavalvala começou a cozinhar aos oito anos de idade e deu a sua primeira aula sozinha aos 17. Apesar de adorar viajar, é a cultura através da culinária que inspira a paixão de Niloufer pela cozinha. Organiza frequentemente demonstrações e aulas de culinária na sua casa no Canadá. Ao longo dos anos, passou a dar muitas outras aulas de culinária em todo o mundo, incluindo no Le Cordon Bleu, em Londres. Em 2013, Niloufer decidiu criar um blog de receitas simples – Niloufer's Kitchen – no qual compartilha criações culinárias antigas e novas com mais de meio milhão de visitantes de todo o mundo. Autora de 10 livros de receitas eletrónicos, ela também apresentou um programa de TV sobre culinária parsi nos EUA. Actualmente, dedica-se à fotografia de alimentos e continua a escrever e criar receitas para uma variedade de revistas e jornais internacionais. Ela é autora de The Art of Parsi Cooking: Reviving an Ancient Cuisine (A Arte da Culinária Parsi : Revivendo uma Cozinha Antiga ) e The World of Parsi Cooking: Food Across Borders (O Mundo da Culinária Parsi: Comida Além das Fronteiras), ambos disponíveis na Amazon.
