রোমান বিশ্বের খাবার

প্রাচীন ভূমধ্যসাগরীয় ডায়েট চারটি স্ট্যাপলকে ঘিরে আবর্তিত ছিল, যা আজও রেস্তোঁরার মেনু এবং রান্নাঘরের টেবিলে আধিপত্য বিস্তার করে চলেছে: সিরিয়াল, শাকসবজি, জলপাই তেল এবং ওয়াইন। সামুদ্রিক খাবার, পনির, ডিম, মাংস এবং অনেক ধরণের ফলও যারা এটি বহন করতে পারে তাদের কাছে উপলব্ধ ছিল। রোমানরা আচার থেকে শুরু করে মধুতে সংরক্ষণ পর্যন্ত কৌশল ব্যবহার করে তাদের খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং সংরক্ষণে পারদর্শী ছিল। সস, ভেষজ এবং বহিরাগত মশলা দিয়ে খাবারের স্বাদ রোমান খাদ্য প্রস্তুতির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান ছিল। রোমানরা কী খেয়েছিল এবং কীভাবে পাঠ্য, প্রাচীর-চিত্রকর্ম এবং মোজাইক থেকে সংগ্রহ করা হয়েছে এবং এমনকি পম্পেইয়ের মতো সাইটগুলি থেকে খাবারের অবশিষ্টাংশ সংগ্রহ করা হয়েছে সে সম্পর্কে আমাদের জ্ঞান।

সিরিয়াল

গম এবং বার্লি সর্বাধিক সাধারণ এবং বিশেষত রুটি এবং পোরিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হত। রুটি সাধারণত মোটা এবং গাঢ় রঙের ছিল, ভাল মানের রুটি কম গাঢ় এবং সূক্ষ্ম ছিল। গ্রাইন্ডিং মিল এবং সূক্ষ্ম চালনীর উদ্ভাবনগুলি সময়ের সাথে সাথে ময়দার সূক্ষ্মতা উন্নত করতে সহায়তা করেছিল তবে এটি আধুনিক মানদণ্ডের চেয়ে অনেক বেশি মোটা ছিল। গম এবং বার্লি ছাড়াও, ওটস, রাই এবং মিলেটও পাওয়া যেত।

ফল ও শাকসব্জি

সর্বাধিক উপলব্ধ ফলগুলি ছিল আপেল, ডুমুর এবং আঙ্গুর (তাজা এবং কিশমিশ এবং গাঁজানো রস যা ডিফ্রুটাম নামে পরিচিত) তবে সেখানে নাশপাতি, বরই, খেজুর, চেরি এবং পীচও ছিল। এর মধ্যে বেশ কয়েকটি তাদের শেল্ফ-লাইফ বাড়ানোর জন্য শুকনো করা যেতে পারে। শাকসবজি সাধারণত ছিল, তবে একচেটিয়াভাবে নয়, লেবু এবং মটরশুটি, মসুর ডাল এবং মটর অন্তর্ভুক্ত ছিল। প্রোটিনের একটি দুর্দান্ত উত্স হিসাবে, এগুলি প্রায়শই রুটিতে মিশ্রিত হত। অন্যান্য শাকসব্জীগুলির মধ্যে ছিল অ্যাসপারাগাস, মাশরুম, পেঁয়াজ, শালগম, মূলা, বাঁধাকপি, লেটুস, লিক, সেলারি, শসা, আর্টিকোক এবং রসুন। রোমানরা উপলব্ধ হলে বন্য গাছপালাও খেতেন। জলপাই এবং জলপাই তেল অবশ্যই আজকের মতো একটি প্রধান খাদ্য এবং চর্বির একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স ছিল। ফল এবং শাকসব্জী উভয়ই ব্রিন বা ভিনেগারে আচার করা যেতে পারে বা ওয়াইন, আঙ্গুরের রস বা মধুতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, আবার মরসুমের বাইরে খাওয়ার জন্য সংরক্ষণ করতে।

মাংস

মাংস বেশিরভাগ রোমানদের জন্য একটি ব্যয়বহুল পণ্য হতে পারে এবং তাই সাধারণত ছোট কাটা বা সসেজ হিসাবে প্রস্তুত করা হত। হাঁস-মুরগি এবং বন্য খেলা মাংসের গুরুত্বপূর্ণ উত্স ছিল, তবে শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস, খাসির মাংস এবং ছাগলও পাওয়া যেত। খরগোশ, খরগোশ, শুয়োর এবং হরিণের মতো খেলাও বনের বৃহত্তর বেষ্টিত অঞ্চলে চাষ করা যেতে পারে। তিতির, তিতির, রাজহাঁস, হাঁস, ব্ল্যাকবার্ড, কবুতর, ঘুঘু, ম্যাগপাই, প্লোভার, উডকক এবং কোয়েলের মতো আশ্চর্যজনক বিভিন্ন পাখিও তাদের মাংসের জন্য মূল্যবান ছিল (বন্য বা খামার করা হয়েছিল), এবং ফ্লেমিঙ্গো থেকে ময়ূর, উটপাখি থেকে তোতা পর্যন্ত যে কোনও বড় বিদেশী পাখি তার মনিবের সম্মানিত নৈশভোজের অতিথিদের মুগ্ধ করতে আগ্রহী একজন অভিজাতের শেফের রান্নার পাত্রে নিজেকে খুঁজে পেতে পারে। মাংস লবণ, শুকনো, ধূমপান, নিরাময়, আচার এবং মধুতে সংরক্ষণের মাধ্যমেও সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

সামুদ্রিক খাবার

মাছ, যার বেশিরভাগই আজও ভূমধ্যসাগরে পাওয়া যায়, তাজা, শুকনো, লবণযুক্ত, ধূমপান করা বা আচার খাওয়া যেতে পারে। যেহেতু সরবরাহ অনিয়মিত ছিল, মাছের সংরক্ষণ রোমান ডায়েটে একটি দরকারী প্রোটিন সংযোজন নিশ্চিত করেছিল। মাছ এবং শেলফিশও কৃত্রিম লবণ এবং মিঠা জলের পুকুরে চাষ করা হত। পরিপক্ক পুরো ছোট মাছ বা বড় মাছের অভ্যন্তর থেকে তৈরি মাছের সস (গারাম) স্বাদের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় পদ্ধতি ছিল। ক্রেফিশ এবং কাঁকড়াও খাওয়া হত এবং শেলফিশের মধ্যে ঝিনুক, ক্ল্যাম, স্ক্যালপ এবং ঝিনুক অন্তর্ভুক্ত ছিল।

সরবরাহ

রোম শহর বাড়ার সাথে সাথে নিয়মিত খাদ্য সরবরাহের চাহিদা বৃদ্ধি পেয়েছিল। বেসরকারী উদ্যোগগুলি মূলত নাগরিকদের চাহিদা পূরণ করেছিল এবং খাদ্যদ্রব্যগুলি বেশিরভাগ ইতালিয়ান মূল ভূখণ্ড এবং সিসিলি এবং সার্ডিনিয়ার মতো বৃহত্তর দ্বীপপুঞ্জ থেকে এসেছিল। প্রজাতন্ত্রে, ম্যাজিস্ট্রেটরা অধীন প্রদেশ এবং মিত্র রাষ্ট্রগুলি থেকে খাদ্যদ্রব্য সুরক্ষিত করে জনসাধারণের সমর্থন অর্জনের চেষ্টা করেছিলেন। গ্রাকাস নাগরিকদের জন্য যুক্তিসঙ্গত নির্দিষ্ট মূল্যে নির্ধারিত শস্যের মাসিক কোটা (ফ্রুমেন্টাটিও) প্রতিষ্ঠার জনপ্রিয় পদক্ষেপ নিয়েছিলেন। অগাস্টাস একটি প্রেফেক্টাস অ্যানোনি নিয়োগ করেছিলেন যার কাজ ছিল বিশেষত খাদ্যদ্রব্যের নিয়মিত সরবরাহ, বিশেষত শস্যের তদারকি করা। শস্য রাষ্ট্র দ্বারা নিয়ন্ত্রিত ছিল, কারণ এটি ইতালি এবং আফ্রিকায় করের একটি রূপ ছিল। খ্রিস্টাব্দ 2 য় শতাব্দী থেকে, জলপাই তেলও জনগণকে দেওয়া হয়েছিল; 3 য় শতাব্দীতে দরিদ্র নাগরিকদের জন্য হতাশার অংশ হিসাবে শুয়োরের মাংস এবং ওয়াইনও দেওয়া হয়েছিল । পরবর্তী সাম্রাজ্যে, রাষ্ট্রযন্ত্র দুর্বল হওয়ার সাথে সাথে ধনী বেসরকারী ব্যক্তি এবং চার্চ নিয়মিত খাদ্য সরবরাহ বজায় রাখার কিছু দায়িত্ব গ্রহণ করেছিল।

নাগরিকরা, যদি তারা তাদের নিজস্ব সরবরাহ না করত, তবে তাদের খাবার একটি ব্যক্তিগত বাজারে (ম্যাসেলাম) কিনত। এগুলি রোমান শহরগুলির পাবলিক ফোরামে অনুষ্ঠিত হত, হয় খোলা বাতাসে বা ডেডিকেটেড মার্কেট হলগুলিতে। রোমে খাদ্য বাজার খ্রিস্টপূর্ব 2 য় শতাব্দী থেকে প্রতিদিন ছিল, সবচেয়ে বিখ্যাত এবং বৃহত্তম স্থানগুলির মধ্যে একটি ছিল ট্রাজানের বাজার, এক ধরণের প্রাচীন শপিং মল। প্রাদেশিক শহরগুলিতে, একটি সাপ্তাহিক বাজার নিয়ম ছিল। গ্রামাঞ্চলের ব্যক্তিগত এস্টেটগুলিও তাদের নিজস্ব বাজার রাখতে পারত, তাদের পণ্য সরাসরি আশেপাশের জনগণের কাছে বিক্রি করতে পারত।

রান্না

রোমান শহরগুলিতে সরাইখানা (কাপোনা) এবং সরাইখানা (পপিনা) ছিল যেখানে পৃষ্ঠপোষকরা প্রস্তুত খাবার কিনতে এবং সস্তা ওয়াইনের পানীয় উপভোগ করতে পারতেন (বিয়ার কেবল সাম্রাজ্যের উত্তরাঞ্চলীয় প্রদেশগুলিতে খাওয়া হত), তবে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং পতিতাবৃত্তির অভাবের সাথে তাদের সম্পর্কের জন্য তাদের খুব কমই ভাল খ্যাতি ছিল এবং তাই তারা সাধারণত আরও সচ্ছল নাগরিকদের দ্বারা এড়ানো হত। বেকারিগুলি রুটি তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় পর্যাপ্ত গরম চুলা সরবরাহ করতে পারে, যেখানে প্রায়শই গ্রাহকরা তাদের নিজস্ব রুটির ময়দা নিয়ে আসতেন এবং এটি বেক করার জন্য কেবল বেকারির চুলা ব্যবহার করতেন। এই প্রতিষ্ঠানগুলি ছাড়াও, রান্না এখনও একটি গৃহস্থালী ক্রিয়াকলাপ ছিল। একটি ব্রেজিয়ার ব্যবহার করে, খাবার ভাজা, ভাজা এবং সিদ্ধ করা হত। ভাল রান্নার শিল্পটি বিশেষত ওয়াইন, তেল, ভিনেগার, ভেষজ, মশলা এবং মাংস বা মাছের রস ব্যবহার করে সুস্বাদু এবং অনন্য সস তৈরি করার জন্য মশলাগুলি ভালভাবে মিশ্রিত করার সাথে যুক্ত ছিল। এমনকি এমন লেখকও ছিলেন যারা সহায়ক রান্নার পরামর্শ দিয়েছিলেন, যেমন অ্যাপিসিয়াস যিনি লিখেছিলেন অন দ্য আর্ট অফ কুকারি, 4 ম শতাব্দীর রেসিপিগুলির সংগ্রহ।

মশলা (প্রজাতি - অর্থাৎ কোনও মূল্যবান বহিরাগত পণ্য), বিশেষত, অসীম বিভিন্ন ধরণের স্বাদের সংমিশ্রণ সরবরাহ করে এবং প্রাচীন উত্সগুলিতে কমপক্ষে 142 টি বিভিন্ন ধরণের সনাক্ত করা হয়েছে। তারা প্রায়শই এশিয়া থেকে এসেছিল এবং সম্ভাবনাগুলি কেবল 1 ম শতাব্দী থেকে বৃদ্ধি পেয়েছিল যখন মিশর এবং ভারত পর্যন্ত সরাসরি সমুদ্র পথ খোলা হয়েছিল। এই বহিরাগত মশলাগুলির মধ্যে আদা, লবঙ্গ, জায়ফল, হলুদ, এলাচ, ক্যাসিয়া, গদা, দারুচিনি এবং সর্বাধিক জনপ্রিয় মরিচ অন্তর্ভুক্ত ছিল। বাড়ির কাছাকাছি উত্পাদিত সুস্বাদু সংযোজনগুলির মধ্যে ছিল তুলসী, রোজমেরি, ঋষি, চিভ, উপসাগর, ডিল, মৌরি, থাইম এবং সরিষা।

খাবার

প্রারম্ভিক প্রজাতন্ত্রে দিনের প্রধান খাবার ছিল মধ্যাহ্নভোজের সময় এবং তাকে বলা হয় সিনা, সন্ধ্যায় হালকা খাবার খাওয়া হত (ভেসপারনা)। সময়ের সাথে সাথে, সিনা ধীরে ধীরে পরে এবং পরে দিনের পরে সরে যায় যতক্ষণ না এটি শেষ পর্যন্ত সন্ধ্যার খাবারে পরিণত হয়। মধ্যাহ্নভোজের খাবারটি তখন প্রান্ডিয়াম নামে পরিচিত হয়ে ওঠে। একটি সাধারণ মধ্যাহ্নভোজ হালকা ছিল, যার মধ্যে শাকসব্জীর সাথে মাছ বা ডিম ছিল। দিন শুরু করার জন্য, প্রাতঃরাশ বা আইয়েন্টাকুলামও হালকা ছিল, কখনও কখনও কেবল রুটি এবং লবণ তবে মাঝে মাঝে ফল এবং পনির সহ।

সিনার জন্য নিজেকে সংরক্ষণ করে, তারপরে, রোমানরা, বা কমপক্ষে যারা সামর্থ্য রাখে তারা এটিকে একটি বড় খাবার তৈরি করেছিল, সাধারণত তিনটি অংশ সহ। প্রথমে ডিম, শেলফিশ, ডরমাইস এবং জলপাই সহ গুস্টাটিও এসেছিল, সমস্ত এক কাপ ওয়াইন দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়েছিল যা জলের সাথে মিশ্রিত করা হয়েছিল এবং মধু (মুলসাম) দিয়ে মিষ্টি করা হয়েছিল। এই স্টার্টারগুলি অনুসরণ করে, সিনা বেশ কয়েকটি কোর্স (ফেকুলা) সহ টপ গিয়ারে চলে যায়, কখনও কখনও সাতটি পর্যন্ত, এবং স্টার ডিশ, ক্যাপুট সিনা সহ। মাংস বা মাছ সুস্পষ্ট প্রধান খাবার ছিল; কখনও কখনও এমনকি একটি পুরো রোস্ট শূকরও প্রস্তুত করা হত। স্বাভাবিকভাবেই, ধনী পরিবারগুলি তাদের অতিথিদের উটপাখি এবং ময়ূরের মতো বহিরাগত খাবার দিয়ে মুগ্ধ করার চেষ্টা করত। চূড়ান্ত পর্যায়টি ছিল মিষ্টান্ন (মেনসে সেকুন্ডে) যার মধ্যে বাদাম, ফল বা এমনকি শামুক এবং আরও শেলফিশ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।

উপসংহার

রোমান যুগে কে ঠিক কী এবং কখন খেয়েছিল তা পাণ্ডিত্যের একটি উর্বর অঞ্চল হিসাবে অব্যাহত রয়েছে, তবে প্রত্নতাত্ত্বিক রেকর্ডটি কমপক্ষে কিছু রোমান জনগণের কাছে উপলব্ধ বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যের যথেষ্ট প্রমাণ সরবরাহ করে। আমরা আরও দেখতে পারি যে রোমানরা বিভিন্ন কৃষি অনুশীলন, কৃত্রিম চাষের কৌশল এবং খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতির মাধ্যমে সেই খাদ্যদ্রব্যগুলির অবিচ্ছিন্ন সরবরাহ নিশ্চিত করতে দক্ষ ছিল। প্রকৃতপক্ষে, তাদের আপেক্ষিক সাফল্য এই সত্য দ্বারা নির্দেশিত হয় যে খ্রিস্টাব্দ 18 তম শতাব্দী পর্যন্ত ইউরোপে খাদ্য উত্পাদনের এই স্কেল আর দেখা যাবে না।