Yaklaşık 1345 ile 1521 yılları arasında Meksika'nın merkezinde gelişen Aztek medeniyeti iklim avantajları, çeşitli yapay sulama yöntemleri ve kapsamlı tarım bilgisinin birleşimi sayesinde kayda değer derecede geniş bir tarım ürünü yelpazesi sunmayı başarmıştır. Tarımdaki bu becerileri Azteklerin antik dünyadaki en çeşitli mutfaklardan birine sahip olmasını sağlamıştır.
Organizasyon & Yöntemler
Aztek toplumunda topraklar topluluklara (calpolli) ait olabilir ve ekilmesi için ailelere paylaştırılabilirdi. Alternatif olarak çiftçiler büyük özel mülklerde yerleşik kiracılar (mayeque) olarak çalışabilirdi. Kira bedeli toprak sahiplerine ürün olarak ödenirdi. Bu toprak sahipleri Aztek soyluları (pipiltin), hizmetleri karşılığında ödüllendirilen savaşçılar veya mülklerini aracılar vasıtasıyla yöneten kralın (tlatoani) kendisiydi. Daha küçük ölçekte sıradan halkın (macehualtin) kendi ailesinin gıda ihtiyacını karşılayan küçük bahçelere (calmil) sahip olması da yaygın bir durumdu. Sosyal tabakanın en altında yer alan köleler (tlacohtin) ise diğer iş kollarının yanı sıra tarım faaliyetlerinde de yaygın olarak çalıştırılırdı.
Tarım işçilerini iki gruba ayırmak mümkündür. Birinci grup tarlalarla ilgilenen, ekim yapan ve mahsulleri sulayan genel tarım işçilerinden oluşmaktaydı. Diğer grup ise tohumlama, şaşırtma, dönüşümlü ekim ile en uygun ekim ve hasat zamanları konusunda uzmanlaşmış bahçıvanlardı. Bu uzmanlık bilgileri tonalamatl almanaklarından elde edilebilirdi. Bahçıvanlar sadece iklim koşullarını değil, aynı zamanda ekim ve hasadın yapılması gereken uğurlu dönemleri ve olayları da dikkate alırdı.
Ürün verimliliğini en üst düzeye çıkarmak adına çeşitli önlemler alınırdı. Özellikle Netzahualcoyotl döneminden itibaren tarım alanlarını genişletmek için teraslama yöntemi yaygın bir şekilde kullanılırdı. Aztek İmparatorluğu genelinde sulama faaliyetlerine de büyük önem verilirdi. Bazı bölgelerde çevredeki tarlaları sulamak için Cuauhtitlan Nehri'nin yatağının değiştirilmesi gibi iddialı ve büyük ölçekli projeler yürütülürdü. Sulama işlemi daha yaygın olarak chinampa adı verilen yapay yollarla su altında bırakılmış tarlalar aracılığıyla gerçekleştirilirdi. Mahsulleri gübrelemek için Aztek yerleşimlerindeki kanallardan çıkarılan balçık ile şehir merkezlerinden toplanan atıkların birleşimi kullanılırdı.
Tüm bu önlemlere rağmen ürün verimi aşırı yağış, kar, hatta çekirge ve kemirgen istilaları gibi olumsuz doğa olayları nedeniyle ciddi ölçüde azalabilirdi. Bu doğrultuda, böylesine zor zamanlarda muhtaçlara yeniden dağıtılmak üzere tahıl rezervleri biriktirilirdi.
Her türlü gıda maddesinin yetiştirildiği bu topraklarda pamuk ile tütünden oluşan gıda dışı ürünler de yer alırdı. Tütün ya pipo içinde içilir ya da puro şeklinde sarılırdı. Hasat edilen ürünler tüm kasabaların merkezi meydanlarında kurulan pazarlarda satılırdı. En ünlü ve en büyük pazar her gün 25.000 alıcıyı kendine çeken Tlatelolco'daydı. Her beş günde bir kurulan özel pazarda bu sayı 50.000'e kadar çıkardı.
Chinampas
Chinampalar tarım yapmak için yapay olarak yükseltilmiş ve suyla doldurulmuş tarlalardı. Chalco-Xochimilco havzasının büyük bir bölümünü kaplayan bu alanlar toprağın tarım kapasitesini ciddi oranda artırırdı. Hatta bu tarlalarda yılda altı ürüne kadar hasat yapılabiliyordu. Bu verimlilik nedeniyle günümüzde hala kullanılmaya devam edilmeleri hiç de şaşırtıcı değildir. Mesoamerika'daki kullanımları yüzyıllar öncesine dayansa da bu tarlalar ancak Miladi 13. ve 14. yüzyıllarda Chalco-Xochimilco göl havzasının ötesine yayılmaya başladı. Bu bölgelerde zamanla 9.500 hektarlık bir alanı kapladılar. Chinampalar sadece başkent Tenochtitlan'da en az 200.000, imparatorluk genelinde ise belki 11.000.000 olan ve sürekli büyüyen nüfusu besleyebiliyordu. Özellikle I. Motecuhzoma, muhtemelen hızla artan nüfusun ihtiyaçlarına doğrudan bir yanıt olarak 15. yüzyılda bir genişleme projesi başlattı.
Her bir chinampa tarlası boyut ve yön bakımından birbirine şaşırtıcı derecede benzerdi. Yaklaşık 30'a 2,5 metre ölçülerindeki bu alanlar bataklık bölgelerde uzun kazıklar kullanılarak işaretlenirdi. Her parsel birbirine geçirilmiş dallardan oluşan bir çitle çevrelenirdi. Bu çitler zamanla çamur ve bitki kalıntılarını topladıkça daha sağlam bir hal alırdı. Duvarlar belirli aralıklarla dikilen salkım söğüt ağaçlarıyla daha da güçlendirilirdi. Chinampa içindeki ekim alanı tortuyla doldurulurdu. Parsellerin arasında ise kanolara geçiş imkanı sağlayan bir kanal bulunurdu. Su ihtiyacı doğal kaynaklar ile su kemerleri, setler, barajlar, kanallar, rezervuarlar ve kapaklar gibi yapay yapılar aracılığıyla karşılanır ve titizlikle kontrol edilirdi. Bu yapıların en etkileyicilerinden biri Nezahualcoyotl tarafından Tenochtitlan'ın kıyısında inşa edilen 16 kilometrelik settir. Bu set Texcoco Gölü'nün tuzlu suyunu engellemek ve tatlı su kaynağıyla beslenen bir lagün oluşturmak amacıyla yapılmıştır.
Bahçeler
Aztekler çiçek bahçeleri yetiştirmeye de büyük önem verirlerdi. Bu bahçeler Tenochtitlan'ın dört bir yanına dağılmış durumdaydı. En ünlü örnek I. Motecuhzoma'nın Huaxtepec'teki egzotik botanik bahçesidir. Kral bu bahçe için kıyı bölgelerinden vanilya orkidesi ve kakao ağaçları gibi bitkileri getirmişti. Bu bitkilerin yeni ortamlarında serpilip büyümesini sağlamak için beraberinde uzman bahçıvanlar da görevlendirilmişti. Bahçeler pınarlar, akarsular ve yapay kanallar aracılığıyla sulanırken içlerinde fıskiyeler ile yapay göller yer alırdı. Huaxtepec'teki bahçeler ve Netzahualcoyotl tarafından Tetzcotzingo'da oluşturulanlar gibi diğer örnekler gıda yetiştirmek için de kullanılırdı. Ayrıca buralar tıbbi değeri olan bitki ve ağaçlarıyla tanınırdı. Nitekim Aztek üst sınıfına ait konutların çoğunda su öğeleri, meyve bahçeleri ve bitki bahçeleri içeren kendilerine özel keyif bahçeleri bulunurdu.
Yiyecek & İçecek
Aztek beslenme düzenine meyve ve sebzeler hakimdi. Evilleştirilmiş hayvanlar sadece köpek, hindi (totolin), ördek ve bal arılarıyla sınırlıydı. Av hayvanları (özellikle tavşan, geyik ve yaban domuzu), balıklar, kuşlar, semenderler, kurbağalar, iribaşlar, böcekler ve kek yapımında kullanılan yosunlar da değerli birer besin kaynağıydı. En yaygın ekilen ürünler mısır (tortilla, tamale ve lapa yapımında kullanılan centli), amarant (bir tür tahıl), adaçayı, fasulye (etl), kabak ve acı biberdi. Beyaz tatlı patates, jícama (bir tür şalgam), chayote (dikenli kabak), nopal kaktüsü ve yer fıstığının yanı sıra kırmızı ve yeşil domatesler de yetiştirilirdi. Bu domatesler günümüzdeki çeşitlerinden çok daha küçüktü. Aztekler ayrıca guava, papaya, mamey, zapote, chirimoya ve Hint ayvası gibi pek çok meyve türü yetiştirirdi. Atıştırmalıklar arasında ise patlamış mısır ve maguey agavının fırınlanmış tatlı yaprakları yer alırdı.
Yemeklerde sıvı ya da katı yağ kullanmayan Aztekler çoğu yemeği haşlayarak veya ızgara yaparak pişirirdi. Sosları ve çeşnileri çok sevdikleri için yemeklere tat katmak adına çeşitli malzemeler eklerlerdi. Bunların örnekleri arasında epazote, kavrulmuş avokado yaprakları, achiote tohumları ve elbette taze, kurutulmuş veya tütsülenmiş acı biberler yer alırdı. Azteklerin diğer iki popüler lezzeti ise vanilya ve çikolataydı. Çikolata kıyıya yakın bölgelerdeki geniş bahçelerde yaygın olarak yetiştirilen ağaçların kakao meyvelerinden elde edilirdi. Fasulyeler fermente edilir, kurutulur ve kavrulurdu. Ardından bu taneler toz haline getirilir ve sıcak suyla karıştırılırdı. Çikolata genellikle sıcak ve köpüklü bir içecek olarak tüketilirdi. Tadı acı olduğu için mısır, vanilya, çiçekler, şifalı otlar ve bal gibi malzemeler eklenerek tatlandırılabilirdi. Çikolata o kadar değerliydi ki kakao çekirdekleri para yerine kullanılır, hatta sahteleri yapılır ve tabi kabilelerden haraç olarak talep edilirdi. Diğer popüler içecekler arasında maguey bitkisinin fermente edilmiş özsuyundan yapılan hafif alkollü bir bira olan octli (İspanyollar için pulque) ve fermente mısır hamurundan yapılan pozolli bulunurdu. Alkol kullanımı sıkı denetim altındaydı. Sarhoş yakalanmak ölüm cezasına kadar varan her türlü cezayla sonuçlanabildiği için bu içecekler oldukça ölçülü tüketilirdi.
