Romalılarda Yemek Kültürü

Eski Akdeniz diyeti, bugün hala restoran menülerine ve mutfak masalarına hakim olmaya devam eden dört öge etrafında döner: tahıllar, sebzeler, zeytinyağı ve şarap. Deniz ürünleri, peynir, yumurta, et ve birçok meyve türü de bunlara ek olarak söylenebilir. Romalılar ayrıca, kullandıkları tekniklerle turşu kurmadan bal depolamaya kadar yiyeceklerini işleme ve muhafaza etme konusunda da ustaydılar. Yemeklerini soslar, otlar ve egzotik baharatlarla tatlandırmak, Roma yemeklerinin hazırlanmasında önemli detaylardı. Romalıların tam olarak ne yediklerine ve nasıl yediklerine dair bilgilerimiz metinlerden, duvar resimlerinden ve mozaiklerden ve hatta Pompeii gibi yerlerde bulunan yemek kalıntılarından toplanmıştır.

Tahıllar

Tahıllar, çoğu insanın beslenme düzeninin en önemli parçasıydı. Buğday ve arpa en çok tüketilen tahıl ürünüydü. Özellikle ekmek ve yulaf lapası yapmak için kullanılıyorlardı. Ekmek genellikle sert ve koyu renkteydi, daha kaliteli somunlar daha az koyu ve daha yumuşaktı. Öğütme değirmenleri ve daha ince eleklerdeki yenilikler, zamanla unu daha da inceltmeye yaradı, ancak yine de günümüzdekinden çok daha sertti. Buğday ve arpanın yanı sıra yulaf, çavdar ayrıca, darı da sık tüketilirdi.

Meyve Ve Sebzeler

En yaygın bulunan meyveler elma, incir ve üzümdü (taze ve kuru üzüm ve defrutum olarak bilinen fermente edilmemiş meyve suyu) ayrıca armut, erik, hurma, kiraz ve şeftali de vardı. Bunların bazıları raf ömrünü uzatmak için kurutulurdu. Sebzeler sıradan tipik baklagillerdi ve fasulye, mercimek ve bezelye içeriyordu. Mükemmel bir protein kaynağı olarak, genellikle ekmeğe karıştırılırlardı. Kuşkonmaz, mantar, soğan, şalgam, turp, lahana, marul, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsak da diğer tüketilen sebzelerdi. Romalılar da ellerine geçtikçe yabani bitkileri yediler. Bugün olduğu gibi zeytin ve zeytinyağı temel bir besin ve önemli bir yağ kaynağıydı. Meyve ve sebzeler hem deniz suyu hem de sirke içinde salamura edilebilir ya da şarap, üzüm suyu ya da bal içinde korunarak diğer mevsimlerde tüketmek için muhafaza edilebilir.

Et

Et, çoğu Romalılar için pahalı bir üründü bu nedenle çoğu zaman küçük parçalar halinde veya sosis olarak tüketilirdi. Kümes hayvanları ve avlanan yabani hayvanlar önemli et kaynaklarıydı, ayrıca domuz eti, dana eti, koyun ve keçi eti de mevcuttu. Tavşan, yaban tavşanı, yaban domuzu ve geyik gibi av hayvanları da ormanın etrafı kapalı geniş alanlarında yetiştirilebilir. Şaşırtıcı şekilde çok çeşitli sayıda olan keklik, sülün, kaz, ördek, karga, güvercin, saksağan, yağmur kuşları, çulluk ve bıldırcın gibi kuşlar da etleri yendiğinden değerliydi. (Yabaniyken avlanmış veya kümeste büyütülmüş fark etmeksizin). Flamingodan tavus kuşuna, deve kuşundan papağana kadar her büyük egzotik kuş, efendisinin onurlu yemek konuklarını etkilemeye hevesli, soylu bir şefin tenceresinde kendini bulabilirdi. Et; tuzlanarak, tütsülenerek, kurutularak, kürlenerek, dekapajlanarak ya da balda turşulanarak muhafaza edilebilir.

Deniz Mahsulleri

Günümüzde çoğu hala Akdeniz'de bulunan balıklar; taze, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş veya salamura edilmiş olarak tüketilebilir. Tedarik edilmesi düzensiz olduğu için, balıkların korunması Roma diyetine yararlı bir protein takviyesi sağlamıştır. Balık ve kabuklu deniz ürünleri tatlı ve tuzlu su içeren yapay havuzlarda yetiştirildi. Olgunlaşmış küçük bir balığın tamamından veya daha büyük balıkların iç kısımlarından yapılan balık sosu (garum), çok popüler lezzetlendirme yöntemiydi. Kerevit ve yengeçler de yenirdi, kabuklu deniz ürünleri midye, deniz tarağı ve istiridye de tüketiliyordu.

Tedarik

Roma şehri büyüdükçe, düzenli bir gıda tedarik ağına ihtiyaç arttı. Özel işletmeler büyük ölçüde vatandaşların ihtiyaçlarını karşılıyordu ve gıda maddeleri çoğunlukla İtalya ana karasından ve Sicilya, Sardunya gibi daha büyük adalardan geliyordu. Cumhuriyetçi sulh hakimleri, tabi illerden ve müttefik devletlerden gıda maddeleri temin ederek halkın beğenisini kazanmaya çalıştılar. Gracchus, vatandaşların karşılayabileceği, makul bir sabit fiyat belirlenerek satılan aylık tahıl kotası (frumentatio) icat etti. Bu sistem daha sonra popüler olacaktı. Augustus, görevi başta tahıl olmak üzere bütün gıda tedarik düzenini denetlemek olan bir praefectus annonae atadı. Tahıl, İtalya ve Afrika'da bir vergi biçimi olduğu için devlet tarafından kontrol edildi. MS 2. yüzyıldan itibaren insanlara zeytinyağı da verilmeye başlandı; 3. yüzyılda domuz eti ve şarap yoksul vatandaşlara frumentatio'nun bir parçası olarak dağıtıldı. Daha sonraki imparatorlukta, devletin imkanları yetersiz kaldığından, zengin bireyler ve Kilise düzenli gıda tedariğini sürdürmek için sorumlulukların bir kısmını devraldı.

Kendi besinlerini yetiştirmeyen vatandaşlar, yiyeceklerini özel bir pazardan (macellum) satın aldılar. Bu pazarlar Roma kentlerinin halka açık forumlarında, açık havada veya özel kapalı pazar salonlarında yapıldı. Roma'da bulunan günlük gıda pazarları MÖ. 2. yüzyıldan kalmadır, en ünlü ve en büyüklerinden biri olan Trajan'ın Pazarı, bir tür eski alışveriş merkezi idi. Taşradaki köylerde pazarlar günlük değil haftalıktı. Kırsal kesimdeki özel mülkler, mahsullerini doğrudan çevredeki halka satarak kendi pazarlarını da kurarlardı.

Pişirme

Roma kasabalarında zenginlerin yemek yediği, birkaç kadeh ucuz şarap (bira sadece İmparatorluğun kuzey illerinde tüketilirdi) içtiği hanlar (cauponae) ve tavernalar (popinae) vardı, fakat hem pis yerler olduğundan hem de fuhuşla ilişkilendirildiğinden, bu tarz yerlere iyi gözle bakılmazdı. Bu sebeple en soylu insanlar buralara gitmekten kaçınırdı. Pastanelerin ekmek yapımına uygun sıcaklıkta fırınları vardı; burada müşteriler genellikle kendi ekmek hamurlarını getirirlerdi ve yalnızca pişirmek için fırınları kullanırlardı. Bu iş yerleri haricinde yemek pişirmek eve özgü bir faaliyetti. Bir maltız kullanarak yiyecekler kavrulur, kızartılır ve kaynatılırdı. Şarap, yağlar, sirke, otlar, baharatlar ve et veya balık suları kullanarak yapılan lezzetli ve eşsiz soslarla farklı tatlar ortaya çıkarılırdı. İyi pişirme sanatının en önemli unsuru da bu farklı tatları harmanlamaktı. Hatta, MS 4. yüzyıla ait yemek tariflerinin koleksiyonu "Aşçılık Sanatı Üzerine" kitabını yazan Apicius gibi yararlı pişirme önerileri veren yazarlar bile vardı.

Özellikle baharatlar (türler - değerli herhangi bir egzotik mal anlamına gelir), sonsuz çeşitlilikte tat kombinasyonları sundu ve eski kaynaklarda en az 142 farklı baharat türü tespit edildi. Genellikle Asya'dan geliyordu ancak tedarik imkanları MS 1. yüzyılda Mısır ve Hindistan'a doğrudan deniz yolu açılmasından itibaren sağlanmaya başlandı. Bu egzotik baharatlar arasında zencefil, karanfil, hindistan cevizi, zerdeçal, kakule, Çin tarçını, topuz, tarçın ve hepsinden popüler olan biber vardı. İthal edilmeyip üretilen lezzetli baharatlar ise fesleğen, biberiye, adaçayı, yeşil soğan, defne, dereotu, rezene, kekik ve hardaldı.

Yemekler

Cumhuriyetin ilk zamanlarında, günün ana yemeği cena olarak da adlandırılan öğle yemeğiydi. Akşamları daha hafif yemekler yenirdi (vesperna). Zamanla, cena günün ilerleyen saatlerine kaydı ve sonunda akşam yemeği olarak yenmeye başlandı. Öğle yemeği daha sonraları prandium adını aldı. Tipik bir öğle yemeği, sebzeli balık veya yumurtadan oluşan hafif bir öğündü. Güne başlamak için yapılan kahvaltı ya da ientaculum da hafifti, bazen sadece ekmek ve tuz tüketilirdi ama genelde meyve ve peynir yenirdi.

Kendilerini cena için saklayan Romalılar, en azından parası yetenler, onu üç bölümden oluşan büyük, özgün bir yemek haline getirdiler. Başlangıçta suyla seyreltilmiş ve balla (mulsum) tatlandırılmış, sonra bir bardak şarapla yıkanmış yumurta, kabuklu deniz ürünleri, dormice ve zeytin ile beraber gustatio gelirdi. Bu başlangıcın ardından cena, bazen sayısı yediye kadar varan birçok tabakla (fecula) ve yıldız yemeği olan caput cenae ile en üst seviyeye çıktı. Et veya balık mutlak ana yemekti, bazen bütün bir rostolanmış domuz bile hazırlanırdı. Doğal olarak, daha zengin haneler misafirlerini deve kuşu ve tavus kuşu gibi egzotik yemeklerle şaşırtmaya çalışırlardı. Son aşama, fındık, meyve, hatta salyangoz ve daha fazla kabuklu deniz hayvanı içerebilen tatlıydı (mensae secundae).

Sonuç

Roma döneminde tam olarak kimin ne zaman ne yediği araştırmacılar için verimli bir çalışma alanı olmaya devam etmektedir, ancak arkeolojik kayıtlar, Roma nüfusunun en azından bir kısmının sahip olduğu yiyeceklerin çeşitliliğine dair geniş kanıtlar sunmaktadır. Ayrıca, Romalıların çeşitli tarım uygulamaları, suni tarım teknikleri ve gıda koruma yöntemleri ile bu gıda maddelerinin sürekli tedarikini sağlama konusunda yetenekli olduklarını da görebiliriz. Sahiden de, göreceli başarıları, Avrupa'da böyle bir gıda üretim ölçeğinin MS 18. yüzyıla kadar bir daha görülmeyeceği gerçeğiyle belirtilmektedir.