Şampanyanın Tarihi

Şarap, 7.000 yıldan uzun bir süredir üretiliyor ve köpüklü şarap da aynı süredir, çünkü fermantasyon tamamlanmadan şarabın kapatılması doğal olarak bu özelliği ortaya çıkarır. Ancak gerçek köpüklü şarap - bulanık maddelerden arınmış, berrak bir şarap - 17. yüzyılda Fransa’nın Champagne bölgesinde icat edildi. Uzun süredir köpüklü şarabın görünümünü bozan bu bulutları gideren yöntemin mükemmelleştirilmesi, haklı veya haksız olarak Hautvillers Benedictine Manastırı’nda rahip ve mahzen yöneticisi olan Dom Pérignon’a (1638-1715) atfedilir. Fransa, Reims yakınlarındaki bu manastırda adeta bir devrim yaşandı; bölgenin kaderi değişti ve köpüklü şarap üretimi ile popülaritesi sonsuza dek farklı bir boyuta taşındı. Champagne doğdu. Ruinart, Moët, Veuve Clicquot ve Pommery gibi başarılı şarap evlerinin kurulmasıyla, bu kehribar rengi nektar her kesimi fethetti ve dünyanın en ünlü şarabı haline geldi; zarafetin, kutlamanın ve lüksün simgesi oldu.

Mükemmelliğe Giden Uzun Yol

Roma döneminde, MS 1. yüzyılda, şarap asmaları kuzey Galyası’na tanıtıldı ve Romalılar zaten yetkin bağcılardı; iklim ve toprak koşullarından maksimum fayda sağlamanın önemini iyi biliyorlardı. Budama, aşı ve asma yönlendirme yaygın uygulamalardı ve tüm bu beceriler, kuzeydoğu Fransa’nın Champagne bölgesinin serin ikliminde kaliteli üzüm yetiştirmek için gerekliydi. Ancak bölgenin şarapları—henüz gerçekten köpüklü olmasa da—popülerlik kazanması 9. yüzyılı buldu; bunda Reims şehrinin ve Fransız krallarının taç giydiği katedralin artan önemi önemli rol oynadı.

13. yüzyılda, Champagne şarabı, bölgede her yıl düzenlenen büyük fuarlar sayesinde uluslararası bir ün kazandı. Champagne kontları, bu fuarları onaylayarak - bazıları altı hafta süren - ve ticari teşvikler sağlayarak İngiliz, İspanyol ve İtalyan tüccarları şarabı yeni pazarlara getirmeye teşvik edebileceklerini biliyorlardı. Takip eden yüzyılda ise Reims çevresinin büyük kısmı bağlarla kaplandı. Şarap artık büyük bir iş hâline gelmişti.

Şampanya bölgesinde üretilen şaraplar popüler olabilirdi, ancak yine de her yerde rastlanan bulanık içeceklerden biriydi. Yine de 17. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, şarap üreticileri yalnızca beyaz üzümlerden yapılan şaraplarla ve daha berrak şarap elde etmeyi sağlayan çeşitli yöntemlerle denemeler yapmaya başlamışlardı; bu çaba, Şampanya’nın ikliminin siyah üzümler üretme eğilimi göstermesi ve bunların şaraba sadece hafif renk vermesi sayesinde kolaylaşıyordu. Kasıtlı olarak köpüklü şarap üretme çabaları da başlamıştı; bu, aslında kırmızı şarabın köpürmesini önlemeye çalışırken fermantasyon tamamlanmadan şişelemeyle oluşan tesadüfi köpüklü üretimden farklıydı. Bu iki yaklaşım, Hautvillers manastırındaki rahipler tarafından birleştirildi; bunlar arasında dünya şarap tarihinin en ünlü isimlerinden biri olan Dom Pérignon da vardı.

Dom Pérignon

Dom Pérignon, günümüzde bildiğimiz ve sevdiğimiz köpüklü şampanyanın mucidi olarak efsanevi bir statü kazandı, ancak etrafındaki mitoloji, ondan önce gelenlerin ve çağdaşlarının - hem Fransa’da hem de İngiltere’de - katkılarını gölgede bıraktı. Ünlü rahip ve efsanevi statüsü, 1823’te Moët & Chandon’un Hautvillers Manastırı’nı satın almasıyla birlikte zekice pazarlanmıştır. Bildiğimiz kadarıyla, Pérignon 1638–1715 yılları arasında yaşamış ve 1658’de Saint-Vanne Benedictine Manastırı’na kabul edildikten sonra hızla dikkat çekmiştir. Takip eden on yıl içinde hem Dom unvanını hem de manastırdaki ikinci en prestijli görevi olan şarap mahzeni sorumluluğunu kazanmıştır. 47 yıl süren kariyeri boyunca, bu titiz rahibin ürettiği şaraplar, Hautvillers Manastırı’nın ürünü olarak değil, Pérignon şarapları (vins de Pérignon) olarak ün kazanmıştır.

Şüphesiz, Dom Pérignon, farklı bağlardan gelen şarapları karıştırarak ayırt edici ve tutarlı bir harman oluşturma konusunda usta bir şarap ustasıydı; bu özellik, bugün hâlâ şampanya üretiminin karmaşık sürecinin vazgeçilmez - belki de en önemli - bileşenidir. Gerçek köpüklü şarabı icat eden kişi olmasa da, muhtemelen görevi tam tersiydi; kırmızı şarabın istenmeyen kabarcıklarını yok etmeye çalışırken, rahip süreci bugünkü bildiğimiz içkiye doğru hızlandırmış oldu. Öğrencisi ve halefi Frère Pierre tarafından yazılan bir eserde, ilk gerçek hâlâ kırmızı şarabı üretmekle anılmaktadır. Ayrıca, şarap presini daha hafif ve hızlı olacak şekilde geliştirerek, kabukların şıra ile temas süresini azalttı ve böylece şarabın nihai berraklığını büyük ölçüde artırdı. Dom Pérignon’un bir diğer önemli kararı, mantar tıpa kullanımına geri dönmekti; bu tıpa, önceki ahşap ve kenevir tıpalara göre çok daha iyi bir sızdırmazlık sağlıyor ve böylece şarap içindeki karbondioksitin ve sihirli köpüğün kaybını önlüyordu. Ayrıca, İngiliz camından yapılmış daha sağlam şişeler kullanarak, fermantasyon basıncı ve yüksek mahzen sıcaklıkları nedeniyle patlayan şişe sayısını büyük ölçüde azalttı; bu, dönemin tüm şarap üreticilerinin sıkça yaşadığı bir kabustu. Ve en önemlisi, siyah üzümler kullanarak berrak beyaz şarap üretme sürecini mükemmelleştirdi.

Artık güvenilir ve daha çekici, berrak ve köpüklü şarap üretmek için tüm temel unsurlar yerindeydi. Bir sonraki yüzyılda, şampanya üretimi ve saklanması, Jean-Rémy Moët (1758–1841) ve Madame Clicquot-Ponsardin (1777–1866), yani Veuve Clicquot olarak bilinen dul kadın gibi efsanevi isimler tarafından daha da mükemmelleştirildi. Bu ve ustaca yapılan pazarlama, şampanyanın dünyayı fethetmeye hazır olmasını sağladı.

Méthode Traditionelle: Şampanya Yapımı

Şampanya her zaman pahalı bir şarap olmuştur ve bunun nedeni, üretimine harcanan ekstra zaman ve emektir. Bu süreç, oldukça yakın zamana kadar Méthode Champenoise olarak biliniyordu, ancak günümüzde méthode traditionnelle olarak adlandırılmaktadır. Gördüğümüz gibi, uzun ve titiz yöntem yüzyıllar boyunca mükemmelleştirilmiş, ancak 19. yüzyıla gelindiğinde artık tamamen benimsenmiş ve o zamandan beri titizlikle uygulanan teknikler ortaya çıkmıştır. Bu yöntemler, şampanyayı daha az seçkin rakiplerinden ayırmaya günümüzde de devam etmektedir.

“Şampanya” adını taşıma hakkına sahip şarap, yalnızca Fransa’nın kuzeydoğusundaki Champagne bölgesinde üretilir. Kullanılan üzüm çeşitleri siyah üzümler olan Pinot Meunier ve Pinot Noir, ayrıca beyaz üzüm Chardonnay’dir. Bölgenin kendine özgü özellikleri - asma yetiştirmeye elverişli tepeler, serin iklim, yeterli ama aşırı olmayan yağış miktarı, mükemmel drenaj ve kireçtaşı bakımından zengin toprak - Champagne bölgesinin ortamını, yani terroir’ını, köpüklü şarap üretimi için ideal kılar.

Üzümler genellikle ekim ayında hasat edildiğinde, üzüm posası (marc) preslerde nazikçe sıkılır ve elde edilen meyve suyuna must (şırâ) adı verilir. Bu posadan ilk sıkılan meyve suyu en iyisidir; şeker ve asit açısından zengin olan bu ilk kısım cuvée olarak bilinir. Bir sonraki sıkımda ise, kabuklar, çekirdekler ve sapların suya karışmasıyla rengi daha bulanık bir meyve suyu elde edilir; buna taille denir. Daha sonra bu meyve suyu, genellikle paslanmaz çelik ama bazen meşe fıçılarda olmak üzere, büyük tanklarda on güne kadar fermente olmaya bırakılır. Vintage olmayan şampanya durumunda, farklı kaynaklardan ve yıllardan (bazen 40’a kadar) gelen şıralar, assemblage adı verilen bir süreçte ustalıkla harmanlanır. Bu harmanlama, her şampanya evinin şarabına kendine özgü karakterini kazandırır. Şarabın berraklaştırılması (fining), jelatin veya kil gibi bir madde eklenerek gerçekleştirilir. Bu maddeler kalan safsızlıkları kendine çeker ve bunlar tankın dibine çöker. Daha sonra şarap birkaç kez başka tanka aktarılır (racking işlemi), böylece tortu miktarı en aza indirilmiş olur. Son olarak, şarap şişelere doldurulur ve geçici olarak kapaklanır.

Bu noktadan sonraki aşama, şampanyayı diğer şaraplardan ayırmaya başlayan kısımdır: şişe içindeki şarabın bileşimiyle yapılan deneyler. İlk fermantasyondan sonra şaraba şeker, maya ve şarap karışımı (liqueur de tirage) eklemek, yüzyıllardır uygulanan bir yöntemdir. Bu işlem, şarabın ekşiliğini azaltır ve şişe içinde ikinci bir fermantasyon başlatarak o sihirli kabarcıkları oluşturur. Daha modern bir teknik ise ilk kez 1801 yılında uygulanmıştır: chaptalisation adı verilen bu yöntemde, presleme sırasında şıraya şeker eklenir; böylece fermantasyon sırasında daha fazla alkol oluşması sağlanır. Buradaki önemli bir yasal düzenleme şudur: İkinci fermantasyonun gerçekleştiği şişe, tüketicinin satın aldığı nihai şampanya şişesinin ta kendisidir.

Ancak şeker eklemek oldukça risklidir; çünkü fazla eklenirse şişe patlayabilir, az eklenirse istenen köpürme seviyesine ulaşılamayabilir. Gerçekten de, antik çağlardan beri, şarap depolandığı kaplarda fermantasyonun devam etmesi sonucu oluşan basınç nedeniyle tulumlar erken patlamaktaydı ve ilk cam şişeler de değerli içeceği yeterince koruyamazdı. Sorun şuydu: şarap genellikle sonbaharda şişeleniyor ya da depolanıyordu ve fermantasyon çoğu zaman tam olarak bitmemiş oluyordu. Kış mevsimi geldiğinde, şarabın içindeki maya hücrelerinin şekeri alkole dönüştürme süreci kesintiye uğruyor, ancak baharın sıcaklarıyla birlikte maya yeniden çalışmaya başlıyordu - bu da ikinci fermantasyon, yani prise de mousse olarak adlandırılıyordu. Bu ikinci fermantasyonla birlikte, karbondioksit formunda hoş bir yan ürün olan ekstra kabarcıklar ortaya çıkıyordu; ancak istenmeyen yan etki, artan basınçtı. Bu basınç, ya şarabın zayıf cam şişesini patlatıyor ya da ahşap fıçılarda depolandığında şarabın dışarı sızmasına neden oluyordu. Bu sorunun çözümü için gereken şey daha dayanıklı cam ve bununla birlikte şişeyi daha güvenli biçimde kapatma yöntemiydi. Kısmi bir çözüm, İngiltere’de daha kalın camın ve ip ile sabitlenmiş mantar tıpanın icadıyla bulundu.

Bir diğer yardım kaynağı ise bilimdi. 1836 yılında Fransız kimyager Jean-Baptiste François, şişede istenen miktarda köpürme elde etmek için tirage karışımına ne kadar şeker eklenmesi gerektiğini ölçebilen bir ölçek icat etti. Bu sayede, hem yeterli miktarda kabarcık üretilebiliyor hem de şişe içinde aşırı basınç oluşması engellenebiliyordu (günümüzde ideal basınç 6 atmosfer olarak kabul edilir). Daha sağlam camların ve liqueur de tirage üzerindeki daha iyi kontrolün sağlanmasıyla, kırılmalar felaket yıllardaki %90’lardan çok daha kabul edilebilir bir oran olan %8’e düştü. Artık dökülen şampanyayı sirkeye dönüştürmek zorunda kalınmıyor ve mahzenleri ziyaret edenler, beklenmedik patlamalara karşı kendilerini korumak için eskrim maskesi takmak zorunda olmuyordu.

Şişeler prise de mousse (ikinci fermantasyon) aşamasına hazır hale geldiğinde, Champagne bölgesindeki kireçtaşı mahzenlerin en derin bölümlerine binlercesi bir arada dizilir. Depolama sıcaklığı ne kadar düşük olursa (10–12 °C arası), fermantasyon süreci o kadar yavaş ilerler; bu da en zarif tatların ve en ince kabarcıkların oluşmasını sağlar. Şişeler bu şekilde birkaç hafta, hatta bazen birkaç ay bekletilir. Bu sürenin ardından, şişeler eğimli tahtalara (pupitres) yerleştirilir; her biri 90 derecelik açıyla tahtadaki bir deliğe oturtulur. Sonraki haftalar boyunca her şişe, her gün küçük bir hareketle çevrilir - bu işleme remuage (çevirme işlemi) denir. Her gün şişe yalnızca sekizde bir tur döndürülür ve hafifçe aşağı eğilir. Bu işlem, fermantasyon sonucu oluşan tortunun şişenin bir bölgesine yapışmasını önler ve yavaş yavaş şişenin boynuna doğru hareket etmesini sağlar. Yasal olarak asgari 15 ay sonunda, sıradan non-vintage (yıllandırılmamış) şampanyalar tortudan arındırılmaya hazır hale gelir. Ancak daha kaliteli şaraplar çok daha uzun süre bekletilir - vintage şampanyalar en az 3 yıl, prestij şampanyalar ise 10 yıl veya daha fazla olgunlaştırılır. Dikey olarak baş aşağı yerleştirilen (sur pointes) bu prestij şişeler, bu süreçte daha da olgunlaşır; daha zengin bir tat ve daha derin bir koku geliştirirler.

Şarabın berraklığını büyük ölçüde artıran son aşama ise dégorgement (tortu çıkarma) işlemidir. Uzun süre boyunca, şişeler boyun kısmı aşağı gelecek şekilde kuma gömülü biçimde depolanırdı; böylece şişe içindeki fermantasyondan kaynaklanan tortu boyun kısmında birikirdi. Şarap içilmeye hazır olduğunda, şişe aşağı eğik haldeyken tıpa çıkarılır, ardından hızla dik konuma getirilirdi. Bu yöntem, dégorgement à la volée olarak bilinir; usta birinin elindeyken işe yarardı ama sıradan bir içici için pek pratik değildi. Daha sonra, tam olarak kimin bulduğu bilinmeyen biri, yeni bir fikir ortaya attı: tortu çıkarıldıktan sonra şişeyi berrak şarap ve şeker karışımıyla (liqueur d’expédition) tamamlayıp yeniden mantarlamak. Bu sayede şampanya herkes tarafından kolayca açılabilir hale geldi. Mükemmelliğe giden son adım ise 1884 yılında icat edilen daha verimli bir dégorgement yöntemiydi: şişe boyunlarının soğuk tuzlu suya batırılması. Dégorgement à la glace olarak adlandırılan bu teknikte, tortu yarı donmuş hale gelir ve çıkarılması çok daha kolay olur. Ayrıca şarap daha düşük sıcaklıkta olduğu için, önceki yöntemlere kıyasla daha az gaz kaybı yaşanır. Tortu çıkarıldıktan ve şişe tamamlandıktan sonra, şampanya nihayet etiketlenmeye ve mantarlanıp kapatılmaya hazırdır. Son adım olarak, mantarın yerinde kalmasını sağlamak için metal kapak ve tel kafes (muselet) eklenir.

Dünyayı Fethetme

yüzyılın sonuna gelindiğinde - hâlâ “şampanya” olarak anılmasa da - Champagne bölgesinin köpüklü şarapları (vins mousseux) giderek popülerleşiyordu; özellikle de İngiliz aristokrasisi arasında. Bu talebi karşılamak üzere yeni şarap evleri kurulmaya başladı: Ruinart (1729), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734, günümüzde Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760, günümüzde Lanson), Dubois Père & Fils (1770, günümüzde Louis Roederer), Clicquot (1772) ve Heidsieck (1785) bunların en bilinenleriydi. Bu işletmelerin birçoğu, Reims’in son derece başarılı tekstil endüstrisiyle bağlantılı yan girişimler olarak ortaya çıkmıştı. Kumaş tüccarları, müşterilerine Champagne şarabından hediyeler sunarak bölgenin adını yaymış, bu gelenek kısa sürede doğrudan siparişlere dönüşmüştü.

19. yüzyılın başlarına gelindiğinde ise, dégorgement (tortu çıkarma) ve liqueur de tirage teknikleri sayesinde şarap artık yeterince berrak ve köpüklü hale gelmişti. Ancak artık gereken şey, şarap tutkunlarının bu içkiyi yüksek fiyatlara almaya razı olmasını sağlayacak etkileyici bir pazarlama stratejisiydi. Ayrıca üreticilerin, şarabın bağlardan çıkıştaki kalitesini koruyarak dünyanın dört bir yanına ulaştırabilmeleri gerekiyordu. Bu noktada, şampanya üretimini son derece kârlı bir işe dönüştüren yenilikleri getiren bir isim öne çıktı: Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. Kocasını ve iş ortağını tifo hastalığına kaybeden Dul Clicquot, savaşlar, ticaret ambargoları ve ürününün hassas doğasına rağmen, erkek egemen şarap endüstrisinde rakipleriyle başa çıkmayı ve hatta onları geride bırakmayı başardı.

Madame Clicquot, şişeleri belirli bir açıyla yerleştirmek için delikli bir tahta icat ederek remuage (çevirme) tekniğinin öncüsü olmuştur. Bu fikri, kendi ahşap mutfak masasını kullanarak geliştirmiştir. Ayrıca, cam tedarikçilerinden daha uzun ve zarif şişeler üretmelerini ısrarla istemiş ve yıllar boyunca 65 milyon şişe satın alarak bu isteğini kabul ettirmeyi başarmıştır. Bu pratik yeniliklerin ötesinde, Clicquot usta ve cesur bir girişimciydi. Napolyon Savaşları’nın (1803–1815) sonunda Rusya’ya şampanya ithalatı yasaklanmış olmasına rağmen, bu yasağı hiçe sayarak 1811 yılına ait muhteşem şampanyasından oluşan yaklaşık 23.000 şişelik iki sevkiyat göndermiştir. Böylece dünyanın en önemli pazarlarından birini ele geçirmeyi başarmıştır. Veuve Clicquot Şampanyası, bizzat Çar’ın gözdesi haline gelmiş ve lüks zarafetin simgesi olarak anılmaya başlamıştır. Jean-Rémy Moët, yakın dostu Napolyon Bonapart’ın (1769–1821) himayesinden uzun süre faydalanmış olabilir; ancak artık Avrupa’yı kasıp kavuran isim Madame Clicquot idi.

Zorluklar ve Koruma

19. yüzyılın ikinci yarısında, bir başka dul olan Jean Alexandrine Louise Pommery, hedefini büyüyen İngiliz pazarına çevirmiş ve oradaki damak zevkine uygun olarak, bugün yaygın olan daha kuru brut şampanyayı öncü olarak üretmiştir. O dönemde moda hâlâ şampanyayı tatlı olarak, günümüzdeki gibi bir aperitif olarak değil, içmekti. Dul Pommery’nin ardından rakipler hızla takip etmiş ve Champagne şarabı, giderek endüstriyel ölçekte, ancak hâlâ kişisel bir özenle üretilerek, gerçekten büyük bir iş haline gelmiştir. Sadece Fransa’da yılda beş milyon şişe şampanya satılmaktaydı; yurtdışında ise üç-dört katı kadar şişe satılıyordu.

Ancak zorluklar da vardı; örneğin, 20. yüzyılın ilk on yılında bölgedeki bağlara zarar veren Filoksera böceği büyük bir felaket yaratmıştır. Bu durum, Amerikan asmalarının Fransız asmalarına aşılanmasını zorunlu kılmıştır; bazı uzmanlar şampanyanın bir daha asla eskisi gibi olmadığını söylemiştir. Yine de, bu dönemde şampanya artık herkesin gözdesi hâline gelmişti. 1920’ler ve 1930’ların Caz Çağı, her yıl on milyonlarca şişenin tüketildiği bir dönemi işaret eder. Şampanya, lüks içki olarak sağlam bir yer edinmiş, bir şişesi işçiye iki günlük maaşı kadar mal olabiliyordu. Şampanya, hayatın önemli anlarını kutlamak, partilere canlılık katmak, spor şampiyonlarının hayranlarına coşkuyla fışkırtmak ve gemilerin ilk seferlerine uğurlanırken içilmek için tüketiliyordu.

Şampanyanın sonraki on yıllardaki başarısı ve popülerliği, ekonomik bunalımlar ve savaşlara rağmen öylesine büyüktü ki, kısa sürede taklitçiler ortaya çıktı. Bu taklitçiler, daha ucuz ve düşük kaliteli şaraplar üreterek, şişeleri gerçek Champagne evlerinkiyle neredeyse aynı etiketlerle satışa sunuyor, yalnızca yazımda küçük farklılıklar yapıyordu. Buna karşı mücadele, 1884’te Champagne Şarapları Ticaret Sendikası'nın resmi olarak kurulmasıyla başladı. Bu kuruluş, 61 şarap evini temsil ediyor ve bölgenin şampanya üretme hakkını koruyordu. 1912’de ise ikinci bir sendika kuruldu: Champagne Şarap Tüccarları Sendikası. İki sendika 1945’te birleşerek ortak bir yapı oluşturdu. O günden bu yana, “şampanya” adı, şarap üreticilerinden parfüm üreticilerine kadar her türden rakibe karşı kararlılıkla savunulmuştur. Dünyanın en ünlü şarabı olarak şampanyanın konumu, önümüzdeki nesiller için de büyük olasılıkla güvence altına alınmıştır.