Antik Japonya’da Yemek & Tarım

Antik Japonya'nın beslenme şekli, bir takımada olarak bulunduğu coğrafyadan, Asya anakarasından ithal edilen gıda ürünlerinden, beslenme alışkanlıklarından, dini inançlardan ve yemeklerin sadece lezzetinin değil estetik görünümünün takdir edilmesinden de büyük ölçüde etkilenmiştir. MÖ 300 yılında başlıca temel gıda olan darının yerini pirinç alırken, MS 6. yüzyılda tanıtılan Budizm hayvanların ve kuşların öldürülmesini büyük ölçüde yasakladıktan sonra, daha bol bulunabildiği için et yerine deniz ürünleri tercih edilmeye başlanmıştır. Çay ve sake popüler içecekler iken çok çeşitli meyve ve sebzeye erişilebiliyordu, en azından aristokrasi tarafından.

Coğrafya & İklim

Japonya çeşitli bir coğrafyaya sahip olduğundan her bölgenin tarım kapasitesi de farklıydı. Honshu ve Şikoku arasındaki İç Deniz havzası, tarım mevsimi boyunca şiddetli yağmurlardan ve hasattan önce subtropikal sıcaklıklardaki güneşli, kuru günlerden yararlanırken Pasifik Okyanusu rüzgarları ve ılıman kışlar ile gelen Sonbahar yağmurları kış ekinlerinin büyümesine yardımcı oluyordu. Gecikmiş yağmurlar veya erken tayfunlar ekinlerin yok olmasına sebep olabiliyordu. Öte yandan, Honshu’nun kuzey-batısı Asya’dan gelen karı ve buzlu rüzgarları almaktadır.

Mitoloji

Doğanın kararsız değişkenlikleri ve ekinleri yok edebilecek yıkıcı hava olaylarının ciddi olasılığı göz önüne alındığında, antik Japonların çıkarlarını korumak için tanrılar yaratmış olması şaşırtıcı değildir.

Yiyecekler (shokumotsu) kendi tanrılarına sahipti. Ise'den geniş çaplı ve antik bir besin tanrıçası vardı. Inari ise, uygun teklifler aldıklarında çiftçileri koruyan ve onlara iyi bir hasat vaat eden hazlihazırdaki yerel tanrılardan çok uzun zaman sonra ulusal pirinç tanrısı olarak kabul edilmişti. Pirinç tarlaları bile kendi koruyucu Shinto ruhlarına sahipti, Ta-no-kami. Tarımın önemli bir kısmını, özellikle ekim ve hasat zamanlarında, iyi bir mahsul elde etmeyi ve ekinleri afetlerden korumayı amaçlayan dini törenler ve ritüeller oluşturuyordu. Pirincin dahil olduğu törenler özellikle önemliydi ve imparator da dahil oluyordu. Kıtlık, mitolojide insanları somon balığından mahrum bırakmak için balık tuzakları kuran ama sonunda kahraman Okikurmi tarafından öldürülen yaşlı bir kocakarı olarak temsil edilmiştir. Aynı zamanda Budizm, başta balıkçıların koruyucu azizesi Kannon’un bir tezahürü olan Iorin olmak üzere, Zen mezheplerinde yemek tanrısı Ida-ten gibi yemekle ilgili figürlere de yer vermekteydi. Son olarak, yemekten önce tanrılara dua edilir ve iştah fazlalılığına dikkat edilirdi.

Tarım

Günümüzde de olduğu gibi Antik Japonya’da tarım (nogaku), büyük oranda tahıl ve sebze üretimine odaklanmıştı ve nispeten sınırlı miktarda et üretiliyordu. Jomon Dönemi boyunca (yaklaşık 14,500 - MÖ 300 veya daha eski) ilkel besin kaynakları darıdan ve yenilebilir otlardan oluşuyordu. Ürün yetiştirmenin ilk izleri MÖ 5,700 yılına, göçebe tarım zamanına dayanıyor. Belirli ve tekrarlanan alanlarda tarım, MÖ 4,000 yılında ortaya çıkmıştır.

Pirinç, açık ara farkla en önemli temel gıdaydı. MÖ 1250 yılında pirincin, Geç Jomon Dönemi'nde anakara Asya'dan gelen göçmenler aracılığıyla Japonya'ya tanıtıldığının kanıtı vardır fakat MÖ 800 yılına kadar yetiştirilmemiş olması muhtemeldir. Bataklıklarda pirinç yetiştirildiğinin ilk kanıtı Jomon’dan Yayoi Dönemi'ne geçiş sırasında yine Asya’dan gelen göçmenler tarafından yetiştirilme tekniği tanıtıldığı zamana, MÖ 600 yıllarına uzanıyor. İlk pirinç tarlaları güney-batıda yer almış ve daha sonra kuzeye doğru yayılmıştır. Yayoi göçmenleri, azuki fasulyesini, soya fasulyesini, buğdayı ve ayrıca Çin'den Japon yemeğine dönüşen mükemmel suşiyi getirdiler.

Tarımın gelişimi yavaştı ve Kofun Dönemi'nde (yaklaşık MS 250 – 538) Kore'den gelen demir aletlerin ve tekniklerin tanıtılmasına kadar verimlilikte ilerleme sağlanamamıştı. Nara Dönemi'nde (MS 710-794) bile tarım hâlâ ilkel aletlere bağlıydı. Ekinler için yeterli arazi hazırlanmıyordu, sulama teknikleri ürünlerin sık sık bozulmasına sebep oluyordu ve kıtlık salgınlarını önlemek için yetersizdi (özellikle MS 730 ve MS 1180 yıllarında). MS 9. yüzyılda pirinç tohumları için kredi şeklinde oluşturulmuş devlet desteği bulunmaktaydı ancak faiz oranları %30 ve %50 arasındaydı. Yalnızca Kamakura Dönemi (MS 1183-1333) ve ortaçağ zamanlarında çoklu kırpma, daha iyi tohum soyları ve gübrenin daha yaygın kullanımı gibi teknikler görülmüştü.

Bu güvensizlik göz önüne alındığında küçük çiftçilerin çoğu, güvencesi daha çok olan toprak sahibi aristokratların büyük mülklerinde (shoen) çalışmayı tercih etti. Yalnızca bu araziler gerektiği gibi sulanabiliyordu ve küçük bağımsız çiftçiler yağmurla ya da doğal yeraltı kaynaklarıyla uğraşmak zorundaydılar. Bu nedenle bağımsız çiftçiler arpa, buğday, karabuğdayın yanı sıra darı (ve kenevir) gibi kuru tarla ürünleriyle yetinmek zorunda kaldılar. Pirinç, bu koşullarda yetiştirildiğinde, vergi ödemek için ayırılıyordu. Dut ve arpa dahil olmak üzere, diğer ürünlere daha sonra ipek üretimi için ihtiyaç duyuldu.

Diyet

Japonya çeşitli büyüklükteki adalardan oluştuğu için deniz ürünlerine kolay erişiliyordu. Hayvancılık daha maliyetli ve zaman alıcı bir besin kaynağı olduğu için deniz ürünleri etten daha popülerdi. Yenilen deniz ürünlerine kabuklu deniz ürünleri, deniz yosunu, deniz hıyarı, palamut, çipura, levrek, yılan balığı, sazan, uskumru, sardalya, somon, alabalık, köpekbalığı, karides, kalamar, denizanası ve yengeç örnekti. Balık, yerinde ve tazeyken yenilmiyorsa iç bölgelere kurutulup naklediliyordu.

MS 6. yüzyılda Budizm Japonya’da tanıtıldığında devlet tarafından resmen kabul edilip desteklenmişti. Hayvanların ve kuşların öldürülmesinin din tarafından yasaklanması, deniz ürünlerinin ve sebzelerin Japon diyetinde egemen olması için başka bir neden sağlamıştı. Yaban domuzu ve geyik istisna olmak üzere, Budizm her türlü etin yenmesini yasaklamıyordu. Sülün, popüleritesini koruyan etlerden biriydi. Aynı zamanda, bazı Budist mezheplerinin daha katı olduğu ve müritlerinin vejateryen bir diyet ile beslenmelerini istediği de doğruydu.

İleri gönderiyorlar karabatakları

Sürülerin üzerine,

Livarları daldırıyorlar

Altı boyunca sürülerin.

Dağ ve nehir

Birleşiyor ona hizmet etmek için-

Bir tanrının saltanatı şüphesiz!

Kakinomoto Hitomaro'nun İmparatoriçe Jito için Natures ödülü üzerine yazdığı Manyoshu şiiri (Ebrey, 150).

Japon diyetine ilişkin bilinen en iyi dönem literatürün geliştiği, yemek yeme alışkanlıklarına atıfların yapıldığı, saray etrikalarının ve romantik zamanların bulunabileceği Heian Dönemi’dir (MS 794-1185). Bilgimiz, başkent Heiankyo’nun (Kyoto) zevk saraylarında kendi lüks akşam yemeği partilerine odaklandıkları için ve literatürü yazan onlar olduğu için büyük ölçüde aristokratlar ile sınırlıdır. İmparatorluk mahkemesini rahatsız eden ve birçok asil saray yazarının atıfta bulunduğu galeyanlara ve yetersiz beslenmeye bağlı hastalıklara göre daha sağlıklı olsa da, sıradan insanların diyetinin daha az lezzetli olduğunu tahmin edebiliriz.

Aristokratlar günde iki öğün yemek yiyorlardı- ilki sabah 10 ve ikincisi saat 4 civarında. Fakat, yine, emekçilerin ve çiftçilerin işlerini etkilememesi için daha erken beslendiğini düşünebiliriz. İnsanlar meyve, kuruyemiş, pirinç kekleri gibi atıştırmalık da yiyorlardı.

Temel besin pirinç, haşlanıyor, buharda pişiriliyor veya pişirilip kurutuluyordu. Pirinç keki yapmak için sebzelerle karıştırılıp kalın bir yulaf lapası haline getiriliyor ve sebze veya diğer tahıllarla renklendiriliyordu. Aroma verici bir ezme (miso), tofu (soya peyniri) veya soya sosu haline getirilebilen çok çeşitli soya fasulyesini içeren popüler sebzeler vardı. Kırmızı fasulye, Japon tatlı patatesleri, bambu filizi, patlıcan, salatalık, dulavratotu, soğan, taze soğan, tatlı patates ve turp vardı. Çiğ veya haşlanmış, buğulanmış veya salamura edilmiş olarak yeniyorlardı. Yiyecekler tuz, zencefil, nane, sarımsak, sirke ve balık suyu kullanılarak terbiyeleniyordu. Daha tatlı bir tat elde etmek için bal, pirinç jölesi veya yabani üzümlerden sıkılan amazura olarak bilinen bir sıvı ekleniyordu. Ekstra lezzet katmanın bir başka yolu da ceviz veya susam yağı kullanarak pişirmekti.

Erişilebilir meyveler arasında şeftali, Japon portakalı, mandalina, hurma, yenidünya, erik, nar, elma, ahududu ve çilek bulunuyordu. Kestane, ceviz ve çam fıstığı gibi kuruyemişler de vardı. Yağlar (muhtemelen yetersiz miktarda) yumurta, süt ve tereyağı ürünleri ile sağlanıyordu.

Tempura ve sukiyaki gibi mükemmel Japon yemekleri adalara çok daha sonra getirildi. Portekizliler aracılığıyla MS 16. yüzyılda tempura ve Batı Avrupalılar tarafından sığır eti moda haline getirildikten sonra MS 20. yüzyılın başlarında sukiyaki tanıtıldı.

Çay (cha), Çin’den getirilip tanıtılan bir başka popüler üründü (MS 6-7. yüzyıl). Geleneğe göre çayın, Zen Budizminin kurucusu olan Bilge Daruma’nın (diğer adıyla Boddhidarma) atılan göz kapaklarında büyüyen bir çalıda yetiştiğine inanılıyordu. Ayrıca Çin’den daha iyi çay bitkileri ve Chanoyu adındaki hazırlaması özenle yapılan çay törenleri getirildi. Çay içmek, ilk Budist keşişleri tarafından meditasyona yardımcı olduğu ve uykuyu engellediği düşünüldüğü için benimsendi. Üstelik içeceğin tıbbi niteliklere sahip olduğu düşünülüyordu. Çay yaprakları dövüldükten sonra amazura veya zencefil ile bir top yapılarak hazırlanır, sıcak suda demlenmeye bırakılırdı. En sonunda, MS 1200 yılından itibaren, özel çay okulları açıldı, insanlar çaylarını özel çay odalarında (chashitsu) içtiler ve en iyi porselenler çay içmek için ayırılıyordu.

Nihayetinde, yine Japonya’nın mükemmel bir sembolü olarak kalan bir diğer önemli içecek; pirinç şarabı veya diğer adıyla sake. Mitolojide bu içecek Tokyo’dan, sihir ve şifa tanrısı Sukunabikon’dan bir hediye olarak gelir. Sake, Shinto tapınaklarının tanrılarına önemli bir adaktı ve hâlâ da öyle. Son olarak, sake’nin antikalığına ve Japon kültüründeki önemine işaret eden Otomo no Tabito (665-731), sakeyi öven 13 ünlü şiir yazdı ve işte onlardan bir tanesi;

Kendini yıpratmak yerine

Faydasız şeyler üzerine,

Daha iyi olurdu

Bir fincan dolusu

İçmek bulanık sakeden.

This content was made possible with generous support from the Great Britain Sasakawa Foundation.