প্রাচীনকাল থেকেই, গোলমরিচ সর্বদা বিশ্বের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মশলা ছিল। এটি প্রাচীন ভারত ও চীনের ওষুধে কেন্দ্রীয় ভূমিকা পালন করেছিল, রোমান খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হয়ে ওঠে এবং মধ্যযুগীয় ইউরোপের রন্ধনপ্রণালীতে কেন্দ্রবিন্দুতে ছিল। এর অধিগ্রহণের স্বপ্নগুলি ভাস্কো দা গামাকে (আনু. 1469-1524) আফ্রিকার কেপের চারপাশে ভারত মহাসাগর এবং ক্রিস্টোফার কলম্বাসকে (1451-1506) আটলান্টিক মহাসাগর পেরিয়ে নতুন বিশ্বে নিয়ে যায়।
প্রাচীন ভারত ও চীনে গোলমরিচ
হাজার হাজার বছর আগে ভারতে মরিচ চাষ শুরু হয়েছিল, যেখানে এটি স্থানীয় ছিল এবং শীঘ্রই এটি ব্যবসায়ীদের দ্বারা ইন্দোনেশিয়ার প্রধান দ্বীপগুলিতে প্রবর্তিত হয়েছিল। মরিচের দুটি প্রজাতি গৃহপালিত হয়েছিল: ভারতের উত্তর-পূর্বে লম্বা মরিচ (পাইপার লঙ্গাম) এবং দক্ষিণ-পশ্চিমে কালো মরিচ (পাইপার নিগ্রাম)। লম্বা মরিচ তার বৃহত্তর তীক্ষ্ণতার কারণে রোমে সবচেয়ে জনপ্রিয় মরিচ ছিল, যখন মধ্যযুগীয় ইউরোপে কালো মরিচ আধিপত্য বিস্তার করেছিল কারণ এটি ব্যবসায়ীদের কাছে আরও সহজেই উপলব্ধ ছিল। লম্বা মরিচ এখন অনেক মানুষ ভুলে গেছে।
ভারতে মরিচের চিকিত্সা ব্যবহারের অসংখ্য রেকর্ড রয়েছে যা কমপক্ষে 3000 বছর পুরনো। প্রাচীন আয়ুর্বেদিক চিকিৎসা পদ্ধতির একটি মূল উপাদান ছিল গোলমরিচ। এটি প্রাচীনকালে চীনেও তার পথ খুঁজে পেয়েছিল। লিখিত প্রমাণ রয়েছে যে খ্রিস্টপূর্ব 2 য় শতাব্দীর মধ্যে এটি ভারত থেকে সিচুয়ান প্রদেশে স্থলপথে বাণিজ্য করা হয়েছিল। খ্রিস্টীয় 5 ম শতাব্দীতে প্রকাশিত হান রাজবংশের (202 খ্রিস্টপূর্বাব্দ - 220 খ্রিস্টাব্দ) ইতিহাসে এবং চার শতাব্দী পরে একটি তাং রাজবংশের বিবরণে গোলমরিচের উল্লেখ রয়েছে। গোলমরিচ সম্ভবত প্রাথমিকভাবে ঔষধি উদ্দেশ্যে ভারত থেকে চীনে আনা হয়েছিল, তবে এটি খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ মশলা হয়ে উঠতে খুব বেশি সময় নেয়নি।
নিউ কিংডমের সময় (আনুমানিক 1570 - খ্রিস্টপূর্ব 1069) মিশরেও মরিচ গুরুত্বপূর্ণ ছিল, কারণ এটি দ্বিতীয় রামেসিসের মমির নাকের ছিদ্রে ভরা পাওয়া গিয়েছিল যিনি খ্রিস্টপূর্ব 1213 সালে মারা গিয়েছিলেন। মিশরীয়রা কীভাবে মরিচ ব্যবহার করেছিল বা কীভাবে এটি সেখানে পৌঁছেছিল তার সম্পূর্ণ বিবরণ সম্পর্কে খুব কমই জানা যায়, তবে এটি জানা যায় যে সেই সময় ভারত এবং আরবের মধ্যে সক্রিয় বাণিজ্য ছিল এবং মিশরীয়রা নীল নদের নীল নদে জাহাজ প্রেরণ করছিল যাকে তারা লোবানির মতো বহিরাগত পণ্য পাওয়ার জন্য পান্টের ভূমি নামে অভিহিত করেছিল। গন্ধরস, এবং দারুচিনি।
রোমান সাম্রাজ্যে মরিচ
মরিচ - লম্বা এবং কালো উভয়ই - খ্রিস্টপূর্ব 4 র্থ শতাব্দীর মধ্যে গ্রিসে পরিচিত ছিল, সম্ভবত একটি বিলাসবহুল আইটেম হিসাবে যা কেবল খুব ধনীদের সামর্থ্য থাকতে পারে। এগুলি সম্ভবত ওষুধে এবং ওয়াইনের স্বাদ নিতে ব্যবহৃত হত। রোমের মিশর বিজয়ের পরে খ্রিস্টপূর্ব 30 সালে ইউরোপে মরিচের জনপ্রিয়তা নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল এবং এর ব্যবহার রোমান গল (বেশিরভাগ আধুনিক ফ্রান্স এবং জার্মানি) এবং রোমান ব্রিটেনে দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে। রোমান বিশ্বে গোলমরিচ খাবারের একটি অপরিহার্য উপাদান হয়ে ওঠে। ধনীরা খাওয়া প্রায় সবকিছুতেই এটি উদারভাবে ব্যবহার করত। বিখ্যাত রোমান গুরমেট অ্যাপিসিয়াসের জন্য দায়ী রান্নার বইয়ে, মরিচ 70% এরও বেশি রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে (469 এর মধ্যে 349)।
রোমান রন্ধনপ্রণালী চীনের আদা এবং ভারত থেকে গোলমরিচ সহ বহিরাগত স্বাদে মিশ্রিত ছিল। ভারতীয় মরিচ বিশেষত জনপ্রিয় এবং অত্যন্ত ব্যয়বহুল ছিল। এটি মাছ এবং মাংসের সস, ওষুধ এবং উদ্দীপক টনিকগুলিতে ব্যবহৃত হত যা নপুংসকতা নিরাময় করে বলে বিশ্বাস করা হত। রোমানরা তাদের ওয়াইনে মরিচ এবং অন্যান্য সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলিও মিশ্রিত করেছিল: লোবান, গন্ধরস, দারুচিনি, আদা এবং এলাচের মতো উপাদান যুক্ত করা হয়েছিল এবং ওয়াইনটি ধীর আগুনে উত্তপ্ত করা হয়েছিল। (গায়ক, 16)
রোমানরা খ্রিস্টাব্দ 1 ম সহস্রাব্দের মধ্যে আরব সাগর পেরিয়ে দক্ষিণ ভারতের মালাবার উপকূলে নিয়মিত ভ্রমণ শুরু করে। এই ভ্রমণগুলির বেশ নির্দিষ্ট বিবরণ 45 থেকে 55 খ্রিস্টাব্দের মধ্যে একজন অজানা গ্রিকভাষী নাবিক দ্বারা লিখিত এরিথ্রিয়ান সাগরের পেরিপ্লাসে প্রেরণ করা হয়েছিল। গোলমরিচের বেশিরভাগ অংশ ভারতের পশ্চিম উপকূলের মুজিরিস শহর থেকে 400 টনেরও বেশি ক্ষমতাসম্পন্ন বিশাল জাহাজে তোলা হয়েছিল।
গ্রীক ভূগোলবিদ স্ট্রাবো (16.4) রিপোর্ট করেছেন যে রোমান সাম্রাজ্য বার্ষিক এক বছরের ভ্রমণে ভারতে এবং ফিরে আসার জন্য 120 টি জাহাজ পাঠিয়েছিল, মৌসুমী বাতাসে চড়ে। ফিরে আসার পরে, জাহাজগুলি লোহিত সাগর দিয়ে বেরেনিসে ভ্রমণ করেছিল, যেখানে পণ্যগুলি নামানো হয়েছিল এবং মরুভূমি পেরিয়ে নীল নদে নিয়ে যাওয়া হয়েছিল, তারপরে বার্জে করে রোমান মিশরের আলেকজান্দ্রিয়ায় ভাসানো হয়েছিল এবং ইউরোপে প্রেরণ করা হয়েছিল যেখানে এটি লোড করা হয়েছিল এবং রোমের একটি উত্সর্গীকৃত মশলা কোয়ার্টারে দুর্দান্ত হোরিয়া পাইপরেটেরিয়ায় (মরিচের গুদাম) সংরক্ষণ করা হয়েছিল। রোমে গোলমরিচের এই বিশাল আন্দোলন খ্রিস্টীয় 5 ম শতাব্দীতে পশ্চিম রোমান সাম্রাজ্যের পতন পর্যন্ত অব্যাহত ছিল। গল্পটি হ'ল আলারিক ভিসিগথ 410 খ্রিস্টাব্দে শহরটি অবরোধ করার সময় রোমের কাছে এক টনেরও বেশি মরিচ মুক্তিপণ চেয়েছিলেন।
রোমান মরিচ বাণিজ্যের ব্যয় অবশ্যই বিস্ময়কর ছিল। রোমান বিশ্বকোষবিদ প্লিনি খ্রিস্টীয় প্রথম শতাব্দীতে অভিযোগ করেছিলেন যে "এমন কোনও বছর নেই যেখানে ভারত পঞ্চাশ মিলিয়ন সেস্টারসেস [আজকের মার্কিন ডলারে 100 মিলিয়নেরও বেশি] রোমান সাম্রাজ্যকে নিষ্কাশন করে না"। তিনি মরিচের আকর্ষণ এবং মূল্যকে এভাবে বর্ণনা করেছিলেন: "কেন আমরা এটি এত পছন্দ করি? কিছু খাবার মিষ্টি দ্বারা আকর্ষণ করে, কিছু তাদের চেহারা দ্বারা, তবে মরিচের শুঁটি বা বেরি এর জন্য কিছু বলার নেই। আমরা শুধু তার স্বাদের জন্য চাই এবং আমরা এটি পেতে ভারতে যাব। খাবারের সাথে এটি প্রথম কে চেষ্টা করেছিলেন? ক্ষুধা বাড়ানোর জন্য কে এতটা আগ্রহী ছিল যে ক্ষুধা সেই কৌশলটি করতে পারে না? মরিচ এবং আদা উভয়ই তাদের জন্মভূমিতে বন্য হয়ে ওঠে, এবং তবুও আমরা তাদের সোনা এবং রূপার দিক থেকে মূল্য দিই" (প্লিনি দ্য এল্ডার, প্রাকৃতিক ইতিহাস, 12.14)।
মধ্যযুগে গোলমরিচ
ইউরোপের মধ্যযুগে রন্ধনপ্রণালী এবং ঔষধ উভয় ক্ষেত্রেই মরিচের জনপ্রিয়তা তার ঐতিহাসিক শীর্ষে পৌঁছেছিল। মরিচ এবং অন্যান্য মশলাগুলি কেবল স্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হত না তবে খাবারের প্রাকৃতিক গুণাবলী সমৃদ্ধ করতেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হত। মধ্যযুগীয় পরিবারগুলিতে খাবার অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত এবং সমৃদ্ধ মশলাদার ছিল। রান্না না করা খাবার খুব কমই খাওয়া হত, এমনকি শাকসবজি এবং ফলও। মশলাগুলি মাংস, মাছ, স্যুপ, মিষ্টি খাবার এবং ওয়াইন সহ সমস্ত ধরণের খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হত। মধ্যযুগীয় ভোজসভায় একটি 'মশলা থালা' এর চারপাশে পাস করাও সাধারণ ছিল যা থেকে অতিথিরা তাদের ইতিমধ্যে সমৃদ্ধ খাবারের জন্য মরিচের মতো অতিরিক্ত মশলা বেছে নিতে পারতেন।
মধ্যযুগীয় গ্যাস্ট্রোনমির প্রখ্যাত বিশেষজ্ঞ পল ফ্রিডম্যান আমাদের বলেছেন যে "মধ্যযুগীয় গ্যাস্ট্রোনমিতে মশলা সর্বব্যাপী ছিল" এবং "মধ্যযুগীয় রেসিপিগুলির 75% এর ক্রমে কিছু মশলা জড়িত" (50). প্লেইন ডেলিটের আপডেট সংস্করণে: আধুনিক কুকদের জন্য মধ্যযুগীয় রান্না, লেখকরা 131 টি মধ্যযুগীয় রেসিপি সরবরাহ করেছেন যার মধ্যে 92 টি মরিচ এবং অন্যান্য মশলা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
ঐতিহাসিক রেকর্ডগুলি মধ্যযুগীয় ইউরোপের ধনীদের মধ্যে মশলার প্রচুর ব্যবহারের উল্লেখ দিয়ে ভরা। স্কটল্যান্ডের প্রথম উইলিয়াম (রাজত্বকাল 1165-1214) যখন ইংল্যান্ডের প্রথম রিচার্ড (রাজত্বকাল 1189-1199) 1194 সালে পরিদর্শন করেছিলেন, তখন তিনি অন্যান্য উপহারের মধ্যে 4 পাউন্ড (1800 গ্রাম) দারুচিনি এবং 2 পাউন্ড (900 গ্রাম) মরিচ (অবশ্যই তিনি একদিনে খাওয়ার চেয়ে বেশি) দৈনিক বরাদ্দ পেয়েছিলেন। ল্যাম্প্রে, একটি ইংরেজ মধ্যযুগীয় দুর্গের একটি জনপ্রিয় খাবার, একটি মরিচের সসে কাটা হয়েছিল। বলা হয়েছে যে ইংল্যান্ডের রাজা প্রথম হেনরি (রাজত্বকাল 1100-1135) মরিচ-দমানো ল্যাম্প্রের একটি বিশাল খাবার খাওয়ার পরে মারা গিয়েছিলেন (যদিও খাদ্যে বিষক্রিয়া সম্ভবত অপরাধী ছিল)। 1264 সালে সেন্ট এডওয়ার্ডের উৎসবে পরিবেশন করা একটি সস 15 পাউন্ড (7 কেজি) দারুচিনি, 121/2 পাউন্ড জিরা (5.5 কেজি) এবং 20 পাউন্ড (9 কেজি) মরিচ ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়েছিল। মধ্যযুগীয় ইংল্যান্ডে 40 জনের জন্য একটি একক ভোজের একটি রেকর্ড রয়েছে যেখানে খাবারটি 1 পাউন্ড (450 গ্রাম) কলম্বাইন, 1/2 পাউন্ড (225 গ্রাম) চিনি, 1 আউন্স (7 গ্রাম) জাফরান, 1/4 পাউন্ড (110 গ্রাম) লবঙ্গ, 1/8 পাউন্ড (55 গ্রাম) জায়ফল এবং 1/8 পাউন্ড (55 গ্রাম) মরিচ দিয়ে মশলাদার ছিল।
মধ্যযুগীয় রন্ধনপ্রণালীতে মশলা কেন এত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে তা নিয়ে পণ্ডিতরা দীর্ঘদিন ধরে বিতর্ক করেছেন। এটি সাধারণত দাবি করা হয় যে এগুলি মাংস সংরক্ষণ করতে বা পচে যাওয়া পণ্যের স্বাদকে একই রাখার জন্য ব্যবহৃত হত, তবে তাদের প্রভাবগুলি লবণ, ধোঁয়া বা আচারের সাধারণ অনুশীলনের চেয়ে অনেক কম হবে। কেউ কেউ জোর দিয়ে বলেছেন যে খাদ্য প্রস্তুতিতে মশলার প্রচুর ব্যবহার গ্যালেনের (129-216 খ্রিস্টাব্দ) চিকিত্সা তত্ত্ব দ্বারা উত্সাহিত হয়েছিল যা স্বাস্থ্যের উপর তাদের প্রভাবগুলি প্রচার করে। যাইহোক, মধ্যযুগীয় ডিনাররা আজকের মানুষের চেয়ে স্বাস্থ্যকর ডায়েটে আটকে ছিল তা বিশ্বাস করার কোনও কারণ নেই। সম্ভবত, মশলার বহিরাগত উত্স এবং তাদের ব্যয়বহুলতা তাদের একটি মর্যাদার প্রতীক করে তুলেছিল যা তাদের ব্যাপক ব্যবহারকে বাড়িয়ে তুলেছিল।
মধ্যযুগে মরিচও চীনা ডায়েটের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ ছিল। যখন মার্কো পোলো (1254-1324) 1271 সালে সেখানে ভ্রমণ করেছিলেন, তখন তিনি মরিচকে চীনা রান্নার একটি প্রধান উপাদান হিসাবে আবিষ্কার করেছিলেন এবং মরিচের বাণিজ্য একটি প্রধান অর্থনৈতিক শক্তি হয়ে উঠেছিল। একজন শুল্ক কর্মকর্তা তাকে বলেছিলেন যে কেবল হাংঝৌ শহর প্রতিদিন 43 টি কার্টলোড ব্যবহার করে, যার প্রত্যেকটির ওজন 223 পাউন্ড (101 কিলোগ্রাম)। জাভা এবং সুমাত্রা থেকে চীনা জাঙ্ক দ্বারা বিস্ময়কর পরিমাণে মরিচ পরিবহন করা হচ্ছিল, প্রতিটি ঝুড়িতে প্রায় 5000 থেকে 6000 ঝুড়ি। সুং রাজবংশ (1271-1367) দ্বারা, দক্ষিণ এশীয় কূটনীতিকদের জন্য চীনা শাসকদের কাছে মরিচের শ্রদ্ধা আনা আদর্শ ছিল।
মরিচ অনুগ্রহ হারায়
17 শতকের মাঝামাঝি অবধি ইউরোপে মরিচ এবং মশলার বাজার শক্তিশালী ছিল যখন এটি অনেক কারণে অপ্রত্যাশিতভাবে হ্রাস পেয়েছিল। ফ্রিডম্যান যেমন বর্ণনা করেছেন:
চা, কফি, চকোলেট এবং তামাক সহ পানীয়, উদ্দীপক এবং স্বাদের একটি সম্পূর্ণ নতুন গ্রুপ এসেছিল যা নতুন স্বাদ সংবেদন সরবরাহ করেছিল তবে মনস্তাত্ত্বিক প্রভাবগুলিও তৈরি করেছিল যা হালকাভাবে প্রমাণিত হয়েছিল, বা তামাকের ক্ষেত্রে, বেশ গুরুতরভাবে আসক্তি ... উপনিবেশবাদ এবং নতুন বাণিজ্য রুট খোলার সাথে মশলা সস্তা হয়ে গিয়েছিল, তাই তাদের ব্যবহার আর পর্যাপ্ত সুযোগ-সুবিধা এবং একচেটিয়াতার অনুভূতি প্রকাশ করেনি। (221)
মশলার উত্সও এখন সুপরিচিত ছিল এবং সেগুলি আর এত রহস্যময় এবং বহিরাগত বলে মনে হয় না। সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, "স্বাদে একটি ভূমিকম্পের পরিবর্তন হয়েছিল। ইউরোপের ধনী লোকেরা আর জ্বলন্ত এবং সুগন্ধি খাবার পছন্দ করত না" (ফ্রিডম্যান, 224)।
ইউরোপে মশলার ব্যবহার হ্রাসের ফলে ভারত এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া থেকে ইউরোপে যা রফতানি করা হত তাতে নাটকীয় পরিবর্তন ঘটে। মশলাগুলি প্রথমে 1600 এর দশকের শেষের দিকে তুলা দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল এবং তারপরে 1700 এর দশকে চা এবং কফি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। ডাচ এবং ইংরেজ বাণিজ্যের একটি বড় অংশ আটলান্টিক মহাসাগর এবং এর চিনি, তামাক এবং ক্রীতদাসদের দিকে স্থানান্তরিত হয়েছিল।
