O património deixado pelos antigos romanos oferece aos arqueólogos e historiadores testemunhos fundamentais para compreender o quotidiano no Império Romano. Desde antigos frescos que retratos opulentos banquetes, até recipientes de vinho partidos, pães carbonizados e caroços de azeitona petrificados, os vestígios da cultura gastronómica de Roma estão por toda a parte.

Nesta entrevista exclusiva, Arienne King, editora de multimédia da Ancient History Encyclopedia, conversa com Farrell Monaco, uma arqueóloga especializada nas práticas culinárias e na cultura alimentar do Mediterrâneo romano e autora do blogue Tavola Mediterranea. Partindo da sua própria experiência, Monaco aborda a culinária da Roma Antiga, os desafios da história da alimentação, a arqueologia experimental e a divulgação científica junto do público.

AK: Olá, Farrell, obrigado por falar comigo em nome da Ancient History Encyclopedia. Para quebrar o gelo, gostava de saber o que despertou o seu interesse inicial pela história antiga e pela arqueologia?

FM: Sendo 100% honesta, foi quando era criança e vi o filme Os Salteadores da Arca Perdida pela primeira vez. Fiquei fascinada desde logo. Diria que muitos arqueólogos da minha geração tiveram provavelmente a mesma epifania! O meu pai também reparou nesse interesse quando eu era miúda e incentivou-o bastante, oferecendo-me livros de arqueologia, dando-me artefactos réplicas (pontas de seta, ícones, etc.) para catalogar e estudar, e levando-me a museus. Ele teve uma influência enorme nos meus interesses históricos e arqueológicos enquanto criança e, mais tarde, já em adulta, levei-os na direção que melhor me convinha: a comida!

AK: Penso que muita gente ficou fascinada pela história e pela arqueologia da mesma forma. No meu caso, foi ver A Múmia (1999)!

FM: Sou uma grande defensora do entretenimento arqueológico, desde que desperte o interesse do público! Sim, por vezes não é rigoroso, mas se é entretenimento de ficção, ninguém se pode queixar. É tudo em jeito de boa disposição. No entanto, se isso fizer com que crianças ou adultos queiram aprofundar os dados reais, então presta um bom serviço à disciplina.

AK: A este ponto, tenho de perguntar: Porquê a história da alimentação em particular? O que é que nos padrões alimentares e nas culturas alimentares da antiguidade ressoa consigo?

FM: Suponho que me aproximei da área porque, para começar, adoro comer. Não sou propriamente uma foodie (detesto o termo por ser elitista por natureza), mas sempre gostei de cozinhar, fazer pastelaria, experimentar na cozinha e aprender sobre a comida de outras culturas. O meu interesse pela arqueologia alimentar, e pelos seus aspetos sensoriais, começou quando trabalhei em escavações arqueológicas relacionadas com a alimentação em Itália (como em Monte Testaccio), onde o foco estava nos dados associados à comida, mas não na comida em si.

Por exemplo: ânforas de azeite, tituli picti, relações comerciais, rotas de comércio... mas não o azeite! Qual era o seu sabor? Ácido ou suave? Como é que os romanos o utilizavam? Com que o comiam? O azeite bom era consumido e o barato servia para as lamparinas? ...

Vemos frequentemente nos textos arqueológicos descrições da "vida quotidiana", mas raramente tocamos na comida no quotidiano sob o ponto de vista sensorial. Somos regidos pelo sabor, pelo aroma e pela textura. Comemos as mesmas coisas repetidamente porque nos dão prazer. Os romanos eram iguais. Interessa-me quais eram os "gostos" deles, bem como as suas práticas culinárias e, felizmente, deixaram um registo arqueológico formidável que podemos consultar para obter esta informação. Também existem registos escritos e pictóricos. Na minha opinião, estes dados, aliados à Arqueologia Experimental e Sensorial (Experiencial), permitem aos arqueólogos aproximarem-se muito mais da compreensão da comida no mundo romano e das preferências alimentares romanas.

AK: Tem havido um certo abanão no interesse do público em relação à história da alimentação, algo a que tanto os canais educativos como as marcas de comida estão a prestar atenção. Na sua opinião, o que é que a história da alimentação tem que cativa o interesse de tanta gente?

FM: Penso que a adesão à história da alimentação nos últimos anos está intimamente ligada a uma mudança geral de foco na nossa sociedade em torno da nossa comida e do nosso abastecimento alimentar. Basta ligar a Netflix, a CNN ou o Food Channel para perceber o interesse crescente das pessoas pela cultura alimentar, pela preparação de alimentos e pelas histórias sobre comida, em geral. Parte disto tem uma natureza política e outra parte é puro entretenimento, mas está a acontecer uma verdadeira renascença da cultura alimentar neste momento e gosto de pensar que se trata de uma resposta humana coletiva ao nosso recente afastamento da comida, ocorrido nos anos do pós-guerra com o aumento da urbanização e a industrialização da produção alimentar.

A urbanização, o abandono do campo, a nossa dependência de restaurantes e supermercados, a saída das mulheres para o mercado de trabalho — tudo isto nos desligou, de muitas formas, da nossa compreensão da comida, da agricultura, da gestão e criação de animais (fornecimento de lacticínios e carne), etc. Não que nada disso seja mau em si, mas é o resultado da evolução e da mudança. Sinto que estamos a dar meia-volta e a olhar para a nossa história e para a história da alimentação para voltarmos a ligar-nos a algo que faz parte da nossa essência. É também fundamental para nos unir a todos, tanto a nível local como global. Para mim, a arqueologia alimentar faz parte disso. Se compreendermos o valor que os nossos antepassados depositavam no cultivo e na preparação dos alimentos, talvez voltemos a dar-lhe mais valor na nossa própria época.

AK: São pontos excelentes em nunca tinha pensado. Faz todo o sentido que esta ligação profundamente humana à terra e à comida seja um meio poderoso de nos reconectarmos com o passado. Afinal de contas, o aparecimento da agricultura foi talvez o catalisador da civilização, pelo que é perfeitamente natural estudar a história através dos hábitos alimentares da humanidade.

FM: Penso que existem também bastantes paralelos quando analisamos a história da alimentação e os dados da arqueologia alimentar. Compreendemos muito melhor as pessoas do passado quando conseguimos observá-las a participar na cultura alimentar de algumas das mesmas formas que nós o fazemos hoje.

A alimentação e a identidade, por exemplo. Olho para os frescos de comida romana e o que vejo é uma projeção de acesso, beleza e sabor pintada na parede de uma villa romana. Alguém decidiu dedicar o seu tempo a mandar pintar aquela imagem de comida para transmitir algo aos seus convidados que dizia algo sobre essa mesma pessoa. Vejo comida a que tinham acesso, comida que gostavam de comer porque lhes sabia bem e comida que consideravam suficientemente bela para ser pintada na parede (forma, cor, etc.).

Isto é exatamente o que fazemos no Instagram e no Facebook quando partilhamos uma fotografia do nosso almoço com todos os nossos amigos e seguidores. Estamos a projetar uma imagem daquilo a que temos acesso, de onde estamos, com quem estamos, do que estamos a comer, etc., e isto diz muito sobre quem somos: a nossa identidade e a forma como queremos ser vistos pelos outros.

AK: Referiu que "somos regidos pelo sabor, pelo aroma e pela textura" e que os romanos tinham, de forma semelhante, os seus próprios gostos e preferências alimentares. Por um lado, a Tríade Mediterrânica (uvas, azeitonas, trigo) era omnipresente, mas, por outro, havia ingredientes de base como o garum ou aditivos caros como o silphium que nos seriam desconhecidos. Diria que a culinária romana, à falta de melhor termo, seria mais ou menos semelhante, em termos de perfis de sabor, à dieta mediterrânica moderna?

FM: Não necessariamente. Os sabores regionais no Mediterrâneo encontram-se hoje em dia algo localizados quando pensamos na comida italiana, grega ou egípcia moderna, por exemplo. Há pouca fusão nesse aspeto. Os sabores e aromas que nos vêm à cabeça neste momento no que respeita à comida da Roma Antiga resultam das suas deslocações por todo o Mediterrâneo. A apropriação de outros alimentos vindos de outros territórios conquistados. Os romanos herdaram a sua cultura alimentar de várias fontes. Isto incluiu as suas próprias origens tribais pré-romanas (latinos, samnitas, oscos, etc.), mas houve também influências culinárias da Fenícia, de Cartago, da Grécia, do Egito, da Judeia, da Síria, etc.

Os cereais eram a base da dieta romana e o cidadão comum (ou um Lúcio qualquer...) consumia a maior parte das suas calorias diárias sob a forma de produtos de cereal, como pão e puls (papa).

Através dos meus projetos de arqueologia alimentar experimental relacionados com a comida romana, descobri até agora que as suas práticas de preparação de alimentos e "receitas" eram bastante ousadas e sofisticadas. Os sabores de que me lembro de algumas das receitas mais memoráveis que interpretei são: ousados, picantes/intensos, amargos, fortes, encorpados. Por exemplo, o uso de reduções de vinho e vinagre na culinária e de sabores agridoces em pratos de carne. Ingredientes como o garum (um condimento de peixe salgado) e o lóbigo. Cremes requintados e patinae (soufflés), ou pratos de queijo que incorporam ingredientes que hoje em dia hesitaríamos genuinamente em combinar, mas cujo produto final é incrível.

O silício era usado em muitos pratos. Os romanos colheram o silício até à extinção, pois era muito apreciado pela classe elite. A assafétida (também conhecida como hing) era sugerida como um substituto para os mais pobres, mesmo na Antiguidade, visto que o sabor forte e picante que o silício tinha era um aditivo desejado na culinária romana. Era originário de Cirene (Líbia).

Poderia continuar, mas vou deixar que faça as perguntas. Uma boa área de conversa é o facto de os romanos também não desperdiçarem comida. Algo com que todos poderíamos aprender.

AK: É um ponto interessante. Os romanos eram bastante frugais, e até as ânforas usadas ou partidas eram reutilizadas de diferentes formas antes de serem finalmente descartadas. Importa-se de desenvolver um pouco sobre o desperdício alimentar (ou a falta dele) no Império Romano?

FM: Tem toda a razão! As ânforas aparecem em todo o lado e em contextos muito diversos. Eram eliminadas em montes como o de Monte Testaccio, usadas como enchimento de paredes ou como telhas de cozinhar (que eram aquecidas e usadas para cobrir os alimentos numa lareira). Eram até utilizadas para cobrir corpos em inumações funerárias. Os romanos eram brilhantes no que dizia respeito à reciclagem e à reutilização. Não desperdiçavam quase nada. No que respeita à comida, faz todo o sentido, uma vez que a fome era uma ameaça bem real para os romanos.

Tentavam continuamente encontrar formas de alimentar a capital (a cidade de Roma) através da expansão e apropriação de cada vez mais terras e territórios agrícolas. Quando olhamos para a Tríade Mediterrânica, por exemplo, os romanos cultivavam uvas e esmagavam-nas para fazer vinho. Mas guardavam o mosto (películas das uvas) e davam-lhe uso. Punham-no a ferver e reduziam-no (por vezes em tachos revestidos a chumbo!) para criar um conservante e aditivo alimentar chamado defrutum. E é absolutamente delicioso!

O principal produto das azeitonas era o azeite para alimentação, higiene da pele, medicina e combustível para candeeiros... mas os romanos sabiam que os caroços de azeitona eram combustíveis, pelo que os utilizavam como acendalha em forno de pão e lareiras, etc. O aproveitamento de todas as partes de um animal para alimentação (e refiro-me a todas as partes) é uma prática romana emblemática. Ler os livros de receitas de Apício do século I d.C. é não só intrigante, como por vezes também embrulha o estômago!

AK: Um pouco antes, mencionou a relação entre a história da alimentação e a arqueologia. Além de estudar frescos antigos e analisar pão carbonizado com 2000 anos, também utiliza a arqueologia experimental para desvendar os segredos da culinária da Roma Antiga. Quais considera serem os pontos fortes e os desafios de utilizar a arqueologia experimental desta forma?

FM: Para mim, a arqueologia experimental é fundamental para o processo interpretativo. Não faz sentido avaliarmos e interpretarmos um objeto, por exemplo, recorrendo apenas à visão. Olhar para algo através de uma vitrina de vidro sem compreender como o manusearíamos e usaríamos é uma desvantagem. Sempre achei que, se queremos compreender algo, devemos construí-lo ou usá-lo nós próprios. Observar através da experiência e estar conscientes dos nossos sentidos durante o processo.

Por exemplo, um moinho de cereal manual. Como é que o estou a manusear? Que som é que faz? Estou a suar por estar a gastar energia? As costas doem-me agora? As minhas mãos estão a tremer por o ter usado durante duas horas seguidas? Qual é o aspeto e o tátil do grão? A poeira da farinha está nos meus olhos e no meu nariz por andar no ar à minha volta? Está a irritar-me os olhos ou a garganta? E, finalmente, qual é a textura da farinha? E o produto de pão? Com o que é que o posso comer? É insípido? Sacia?

Tudo isto pinta um quadro muito mais alargado de como era a moagem doméstica e a panificação na Roma Antiga e dá-nos uma ideia muito clara do tempo que demorava por dia a alimentar alguém, de quanta mão de obra era investida, de quão difícil era obter e preparar alimentos e de quanto valor era, por conseguinte, depositado na comida. NÃO se obtém esta experiência ao olhar para um utensílio de cozinha numa vitrina de museu. Chega-se a esta compreensão ao praticar Arqueologia Experimental e Sensorial. Alarga significativamente o âmbito interpretativo. É quase como calçar os sapatos de um romano.

AK: Interessante! A arqueologia experimental parece prestar-se muito bem à comida e ao fabrico de alimentos.

FM: Quanto aos desafios... não posso usar as tecnologias originais de processamento de alimentos! Mas isso também poderia ser perigoso para a minha saúde: por exemplo, os moinhos de cereais em leucetite podiam produzir detritos capazes de danificar os meus dentes, e eu certamente NÃO quero fazer experiências a cozinhar em tachos revestidos a chumbo.

AK: Compreendo perfeitamente que haja certos riscos que queira evitar e determinadas condições que não podem ser replicadas. Há imensas múmias egípcias com dentes desgastados ou lascados que podem atestar os perigos dos detritos da moagem!

FM: Esses riscos são de facto o que nos impede de conseguir uma imitação 100% exata, mas gosto de pensar que nos aproximamos bastante! Por muito que gostemos de romantizar o Antigo Egito e Roma, por exemplo, deve ter sido uma época terrivelmente difícil para se viver.

AK: A falar de arqueologia experimental: Leva a arqueologia experimental a um público muito mais amplo do que aquele a que habitualmente chega através do seu blogue Tavola Mediterranea. Quais eram as suas expectativas para o Tavola Mediterranea quando o começou? E como tem sido a sua experiência geral de envolvimento com a história pública?

FM: Inicialmente, tinha começado o blogue para celebrar a diversidade culinária do Mediterrâneo moderno. Sempre adorei o Mediterrâneo e tenho viajado por esta região durante a maior parte da minha vida adulta. Mas quanto mais participava em projetos arqueológicos em Itália, mais me encontrava a mergulhar neste abismo da Arqueologia Alimentar da Antiguidade Clássica, e a recetividade do público tem sido incrível.

Faço investigações e experiências para satisfazer a minha própria curiosidade e teorias, mas o público tem respondido tão bem às publicações do blogue que a coisa tem crescido bastante ao longo dos últimos anos. O Atlas Obscura, a BBC e a WHE têm reparado nisso, o que é um enorme elogio. Recentemente, também fiz apresentações e oficinas em direto para salas cheias, e tem sido uma verdadeira alegria experienciar este interesse público crescente em primeira mão.

Além disso, as teorias são frequentemente postas à prova e contestadas pelo público, o que conduz a mais debate, investigação e discussão. Trata-se de um envolvimento ativo na arqueologia por parte do público a partir de um ponto de vista acessível, e é maravilhoso de ver.

AK: De facto, soa maravilhoso; até certo ponto, o público pode ajudar a impulsionar arqueólogos como a Farrell a rever e aperfeiçoar teorias de trabalho.

FM: Exatamente. Ou a discuti-las ainda mais. A questão é que muitas pessoas estão a interessar-se e a envolver-se. E isto significa que o público se importa muito com o nosso passado e a nossa história.

Este ano, lancei o The Old School Kitchen, que é o nome da vertente itinerante de educação pública do Tavola Mediterranea. É uma oportunidade para o público aparecer, envolver-se numa apresentação ao vivo ou numa oficina imersiva de arqueologia alimentar num museu ou num contexto institucional. Até agora, tudo a correr muito bem! É um verdadeiro prazer ver tanta gente interessada na minha investigação, nas minhas experiências e no tema em geral.

AK: No "The Old School Kitchen", convida o público a envolver-se diretamente na história da alimentação, assistindo a palestras e participando ativamente em oficinas comestíveis. Sente que os formandos respondem bem a esse tipo de envolvimento pessoal com a "história viva"?

FM: Absolutamente. Juntar pessoas para cozinhar e preparar alimentos é, para começar, uma atividade social humana necessária. Deveríamos fazer isto mais vezes em geral. Mas quando as pessoas se juntam em grupos para aprender sobre as origens dos alimentos, as migrações alimentares e experimentar como fazer comida histórica em conjunto, acontece algo maravilhoso: ligamo-nos uns aos outros, ligamo-nos à comida e ligamo-nos ao nosso passado. Cada oficina, conferência ou retiro culinário em que participei juntou pessoas de todo o mundo para aprender sobre as origens da comida e partilhar ideias com pessoas que partilham dos mesmos interesses. Levam esta experiência para casa, para as suas famílias, locais de trabalho, escolas, e ela expande-se.

"História Viva" é um termo belo para descrever isto, uma vez que também incentivo as pessoas a "provarem a história", experienciando alimentos, ingredientes e receitas históricas extraídos dos registos arqueológicos, escritos e pictóricos. A experiência sensorial que temos quando provamos a história ou experienciamos paisagens históricas num museu imersivo ou ao ar livre (Pompeia, por exemplo) é uma experiência muito mais profunda para nós e algo que nos ajuda a processar e a relacionar-nos com o passado de uma forma muito mais eficaz.

AK: É uma excelente perspetiva para trazer para as suas oficinas, conferências, retiros culinários, etc. É evidente o motivo pelo qual o seu trabalho tem ressoado tão bem junto das pessoas. O esforço que tem dedicado a promover o gosto pela história da alimentação e pela arqueologia é verdadeiramente inspirador.

Obrigado por me dar a oportunidade de conversar consigo; sinceramente, perdi a noção do tempo!

FM: Não há problema nenhum! Foi um enorme prazer. Sinto-me muito honrada por querer conversar e é um verdadeiro prazer.

AK: O prazer é todo meu! Sei que os nossos leitores vão apreciar a oportunidade de ver outra vertente da arqueologia romana em ação.

Farrell Monaco trabalhou em vários sítios arqueológicos em Itália, incluindo Pompeia e Monte Testaccio. Monaco é membro da EXARC e integra atualmente a comissão de relações com os media da Society for American Archaeology (SAA).

Com base no sucesso do Tavola Mediterranea, Monaco lançou o The Old School Kitchen, um programa itinerante de educação pública dedicado à história da alimentação e à arqueologia experimental. O The Old School Kitchen estreou-se em fevereiro de 2019 e tem eventos agendados para junho e julho.