Marco Gavio Apicio, un miembro acaudalado y culto de la élite romana que vivió durante el reinado del emperador Tiberio (14-37 después de Cristo), es famoso por su pasión por la gastronomía y por un libro de cocina titulado De Re Coquinaria (El arte de cocinar). Era un gourmet ejemplar que organizaba y celebraba fastuosas cenas, y los estudiosos han sugerido que el Gobierno romano le proporcionaba fondos para agasajar y entretener a dignatarios extranjeros. Estos elaborados eventos le ofrecieron tanto a Apicio y como al Gobierno la oportunidad de mostrar lo mejor de la cocina romana.
Descrito por Tertuliano como «el santo patrón de los cocineros» (Sobre el alma, 33), a Apicio se le atribuye la autoría de dos libros de cocina: uno de recetas generales y otro dedicado a las salsas, aunque no se conserva ninguno de los dos. Fundó una escuela de cocina y sirvió de inspiración para toda una serie de escuelas de cocina posteriores. Su vida, dedicada a estudiar la comida, adquirirla y consumirla, constituyó una parte de su legado que hoy se asocia con cualquiera que aprecie la comida de alta calidad y costosa. Sin embargo, sus excesos gastronómicos acabaron por agotar los ingresos de su casa, lo que puso en peligro su capacidad para mantener su lujoso estilo de vida culinario y llevó a Apicio a caer en la desesperación y a suicidarse.
En la sociedad de la antigua Roma la comida que consumían las élites la preparaban cocineros que eran esclavos. Aunque él mismo no era cocinero, Apicio se ganó su reputación de sibarita no solo por sus suntuosos banquetes, sino también por sus conocimientos gastronómicos. Sus habilidades se centraban en los ámbitos de la ganadería, los cultivos y la producción de productos agrícolas. Conocía mejores y más extravagantes productos alimenticios, pero también sabía dónde encontrar los ingredientes deseados, y la extensión del Imperio romano le proporcionó a Apicio una amplia variedad de alimentos y sabores.
La cena (cena) era un acto más formal que constaba de tres platos, sin limitaciones en cuanto a la variedad de preparaciones que se ofrecían en cada uno de ellos. El primer plato (gustatio) consistía en aperitivos, especialmente los que llevaban huevo. El plato principal (mensae primae) incluía platos de carne, pescado y guisos. El plato de postre (mensae secundae) ofrecía frutas, frutos secos y pasteles. Fueron estas recetas de la cena las que se recopilaron y publicaron en la obra de Apicio De Re Coquinaria.
La disposición de los romanos a adoptar e integrar costumbres gastronómicas extranjeras dio lugar a la primera cocina verdaderamente internacional. Sin embargo, el creciente lujo de las recetas y comidas romanas sirvió como un indicador temprano de la decadencia moral del imperio que ponía en tela de juicio «…la creencia generalizada de que la grandeza de Roma se había forjado sobre una frugalidad austera», según Roy Strong (Feast, 19). A pesar de la creciente extravagancia de Roma en lo que respecta a los alimentos de mejor calidad, el desayuno y el almuerzo típicos romanos seguían siendo bastante sencillos y por lo general consistían en agua, pan, queso, fruta y sobras. La cena era un asunto aparte y sería en esta comida donde Apicio demostrase sus gustos gourmet.
A Apicio se le atribuye la autoría del único libro de cocina que se conserva del mundo grecorromano, aunque algunos estudiosos sostienen que hay poca conexión entre Apicio y el libro en cuestión. El consenso entre los investigadores sugiere que las recetas procedían de los cocineros de su casa. De Re Coquinaria contiene cerca de 500 recetas, aunque sigue siendo objeto de debate cuántas de ellas se pueden vincular directamente con Apicio. El libro completo consta de diez libros individuales organizados según el tipo de alimento que se va a preparar. Las ediciones más antiguas que se conservan datan del siglo IX y se pueden encontrar en el Vaticano y en la Academia de Medicina de Nueva York, en la ciudad de Nueva York.
Las recetas de De Re Coquinaria no están pensadas para el cocinero aficionado, sino que están dirigidas a chefs cualificados y con experiencia. Constituyen el 90% de la obra completa, aunque, a diferencia de las recetas modernas, estas instrucciones antiguas no indican cantidades y ofrecen pocas indicaciones sobre cómo preparar realmente los platos.
La falta de instrucciones en las recetas queda patente en la siguiente receta de jabalí asado:
El jabalí se cocina así: límpialo con una esponja y espolvorea con sal y comino tostado. Déjalo reposar. Al día siguiente, ásalo en el horno. Cuando esté listo, espolvorea con pimienta molida y vierte sobre él el jugo del jabalí, miel, liquamen, caroenum y passum. (330).
El 10% restante del libro de cocina se centra en técnicas de presentación e, irónicamente, en remedios para el dolor de estómago.
Aunque no todas las recetas dan como resultado un plato exótico, muchas sí. Incluyen ingredientes locales, pero sobre todo de lugares lejanos, lo que los haría bastante caros y lujosos. Por ejemplo, hay aves como la avestruz, el pavo real o la grulla; animales como el jabalí, la cabra o la liebre; y diversos órganos internos como los sesos, los pulmones o el estómago. También abundan las verduras, las frutas y los frutos secos en las listas de ingredientes. Por ejemplo, la siguiente es una receta de flamenco en salsa de dátiles especiada:
Escaldar el flamenco, lavarlo y prepararlo, ponerlo en una olla, añadir agua, sal, eneldo y un poco de vinagre para escaldarlo. Terminar la cocción con un manojo de puerros y cilantro, y añadir un poco de mosto reducido para darle color. En el mortero, machacar pimienta, comino, cilantro, raíz de lariso, menta y ruda; humedecer con vinagre, añadir dátiles y el fondo del ave estofada; espesar, colar, cubrir el ave con la salsa y servir. (6.231).
La combinación de múltiples condimentos, a veces hasta diez por plato, con una variedad de ingredientes principales suele dar como resultado un plato final similar al guiso moderno. Casi todas las recetas incluyen algún tipo de salsa, principalmente para enmascarar los sabores de los ingredientes. El garum, una salsa a base de pescado extremadamente salada e intensa, se utilizaba en todas las recetas de Apicio. Independientemente del resultado final, las recetas reflejan un paladar mediterráneo de zonas como Italia, Grecia, Turquía, la península ibérica y el norte de África. Echa un vistazo aquí y aquí para ver más recetas romanas, incluidas algunas de Apicio.
La obra en su conjunto refleja el Imperio romano en su apogeo: la extravagancia y el lujo de una sociedad y una cultura que disfrutaba, literalmente, de los frutos de la conquista. Especialmente entre los romanos acaudalados, la comida y la cocina les permitían hacer alarde de su verdadera riqueza, así como del estatus de los amigos y conocidos con cuya compañía disfrutaban cuando celebraban lujosos banquetes y comidas. El consumo ostentoso que muestra aquí Apicio caracterizaba a la sociedad romana de clase alta, y sus costosas carnes, el uso de cocineros esclavos y la variedad de ingredientes extranjeros ponían de manifiesto las diferencias de clase de la antigua Roma.