--- title: La sauce de poisson dans le monde antique author: Declan Henesy translator: Caroline Martin source: https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-1276/la-sauce-de-poisson-dans-le-monde-antique/ format: machine-readable-alternate license: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/) updated: 2022-02-19 --- # La sauce de poisson dans le monde antique _Rédigé par [Declan Henesy](https://www.worldhistory.org/user/declanjhenesy/)_ _Traduit par [Caroline Martin](https://www.worldhistory.org/user/caroline_2)_ La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue,[](https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-1290/fantomes-nordiques-et-au-dela/)[](https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-148/textes-des-pyramides-guide-de-lau-dela/)[](https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-119/les-chaouabtis-la-main-doeuvre-de-lau-dela/)[](https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-1942/communautes-diasporiques-en-mediterranee-et-au-del/) s'étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de *garum*, était l'un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd'hui courante dans toute l'Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par [la route de la soie](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-466/la-route-de-la-soie/). ### Les origines de la sauce de poisson On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en [Europe](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-35/europe/). La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la [Grèce antique](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-119/grece-antique/) le long de la côte de la mer Noire. L'abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la [colonisation grecque](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11220/colonisation-grecque/) de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée *gàros*, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée. [ ![Roman Fish Mosaic, Tarraco](https://www.worldhistory.org/img/r/p/750x750/6102.jpg?v=1769589065) Mosaïque romaine de poissons, Tarraco Mark Cartwright (CC BY-NC-SA) ](https://www.worldhistory.org/image/6102/roman-fish-mosaic-tarraco/ "Roman Fish Mosaic, Tarraco")Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu'ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l'actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d'Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à [Gadès](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11532/gades/) (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme [Aristophane](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11061/aristophane/), [Sophocle](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-10183/sophocle/) et [Eschyle](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11058/eschyle/). Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu'il s'agissait d'un ingrédient courant dans l'ancienne Méditerranée. ### La sauce de poisson dans la [Rome antique](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-68/rome-antique/) La version romaine de la sauce de poisson était appelée *garum*. Beaucoup pensent qu'elle est issue de la sauce grecque *gàros*, car les récits contemporains suggèrent qu'elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu'elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte. Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le *garum*, le *liquamen*, la *muria*, l'*allec* et l'*haimation*. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le *liquamen*, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier. Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines : - ***Garum*** - Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, *gàros*. Le *garum* était à l'origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le *garum* était « mélangé pour avoir la couleur d'un vieux vin de miel » (Walker, 300). - ***Liquamen*** – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par « mélange liquide », Pline le décrit comme le sédiment du *garum*. On pense qu'il avait un statut inférieur à celui du *garum* et qu'il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L'industrie de la sauce de poisson était appelée *liquaminarium* et un marchand de sauce de poisson était un *liquaminarius*. Le *liquamen* était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d'aloses et d'anguilles. - ***Muria*** - La *muria* était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon. - ***Allec*** - Plus une pâte qu'une sauce, l'*allec* était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d'autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas. - ***Haimation*** - Type de *garum*, il s'agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L'h*aimation*, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon. [ ![Roman Fish Mosaic, Como](https://www.worldhistory.org/img/r/p/750x750/4624.jpg?v=1599391804) Mosaïque romaine de poisson, Côme Mark Cartwright (CC BY-NC-SA) ](https://www.worldhistory.org/image/4624/roman-fish-mosaic-como/ "Roman Fish Mosaic, Como")De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le *garum* pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire. ### Popularité Le *garum* était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C'était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c'est l'amour du goût salé et de l'umami. Selon Pline, le *garum* était un « liquide exquis » qui était « si agréable qu'on peut le boire » (Walker, 300). Cependant, tout le monde n'aimait pas la sauce de poisson. L'homme d'État [Sénèque](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-14031/seneque/) la décrivait comme du « poisson vénéneux » qui « brûle l'estomac par sa putréfaction » (Rimas, 51). ### Utilisations On sait relativement peu de choses sur l'utilisation du *garum* dans le monde romain jusqu'au 1er siècle ap. JC, quand [Marcus Gavius Apicius](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-16512/marcus-gavius-apicius/) produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu'elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu'il existe peu de preuves à cet égard. [ ![Fish, Roman Mosaic](https://www.worldhistory.org/img/r/p/750x750/1279.jpg?v=1743175744) Poissons, mosaïque romaine Mark Cartwright (CC BY-NC-SA) ](https://www.worldhistory.org/image/1279/fish-roman-mosaic/ "Fish, Roman Mosaic")Le *garum* était mélangé à d'autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l'*oenogarum* (une sauce de poisson au vin) et l'*oxygarum* (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la *lucanica*, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l'ajout de *liquamen*. [Galien](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-10393/galien/), le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du *garum* aux personnes souffrant de diarrhée. ### Production Si l'industrie du *garum* n'était pas aussi importante que celle de l'huile d'olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l'[empire](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-99/empire/), principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l'actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d'une capacité de salage de plus de 1 000 000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d'huile d'olive découverte ne pouvait produire qu'un dixième de cette quantité. La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d'autres aliments, tels que l'huile d'olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l'empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d'eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-[Bretagne romaine](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11336/bretagne-romaine/) principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de *garum*. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l'odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production. En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l'époque d'[Auguste](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-412/auguste/) (27 av. JC - 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé *garum sociorum*, était considéré comme la meilleure qualité. Le *garum sociorum* pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l'équivalent de plus de 950 kg de blé à [Pompéi](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-529/pompei/) en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain. [ ![Ruins of a Garum Factory, Baelo Claudia](https://www.worldhistory.org/img/r/p/750x750/9327.jpg?v=1599111902) Ruines d'une usine de Garum, Baelo Claudia Anual (CC BY) ](https://www.worldhistory.org/image/9327/ruins-of-a-garum-factory-baelo-claudia/ "Ruins of a Garum Factory, Baelo Claudia")### Déclin Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d'autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L'un ou l'autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu'en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de *garum* prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd'hui en Asie du Sud-Est. En [Europe](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-15614/europe/), la chute de l'[Empire romain](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-100/empire-romain/) entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du *garum*. Parallèlement, l'augmentation de l'activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson *colatura di alici* fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l'[Italie](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-207/italie/). Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident. Des références au *garum* apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de [Byzance](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-11367/byzance/). Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit : > Il y avait une liqueur appelée *garum* qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l'est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n'y a pas une poissonnerie à [Constantinople](https://www.worldhistory.org/trans/fr/1-700/constantinople/) qui n'en ait pas à vendre... > (Dalby, 2010, 68) Le *garum* n'était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n'est mentionné que sporadiquement. ### Renouveau Depuis l'époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d'Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l'a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l'umami. Aujourd'hui, alors que les cuisines de l'Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité. #### Editorial Review This human-authored article has been reviewed by our editorial team before publication to ensure accuracy, reliability and adherence to academic standards in accordance with our [editorial policy](https://www.worldhistory.org/static/editorial-policy/). ## Bibliographie - [Abulafia, D. *The Great Sea.* Oxford University Press, 2013.](https://www.worldhistory.org/books/019931599X/) - [Anonymous. *A Companion to the Roman Empire.* Wiley-Blackwell, 2009.](https://www.worldhistory.org/books/1405199180/) - [Anonymous. *The Punic Mediterranean.* Cambridge University Press, 2015.](https://www.worldhistory.org/books/110705527X/) - [Bekker-Nielsen, T. *Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region.* Aarhus University Press, 2005.](https://www.worldhistory.org/books/8779340962/) - [Cool, H.E.M. *Eating and Drinking in Roman Britain.* Cambridge University Press, 2007.](https://www.worldhistory.org/books/052100327X/) - [Dalby, A. *Food in the Ancient World from A to Z.* Routledge, 2013.](https://www.worldhistory.org/books/0415862795/) - [Dalby, A. *Tastes of Byzantium.* I.B.Tauris, 2010.](https://www.worldhistory.org/books/1848851650/) - [Dalby, A. *The Classical Cookbook.* J. 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(ed). *Fish Food from the Waters.* Prospect Books, 1998.](https://www.worldhistory.org/books/0907325890/) ## Auteur Declan is a food history writer based in London. He holds a BA (Hons) in history from the University of Exeter. ## Citer cette ressource ### APA Henesy, D. (2022, February 19). La sauce de poisson dans le monde antique. (C. Martin, Traducteur). *World History Encyclopedia*. ### Chicago Henesy, Declan. "La sauce de poisson dans le monde antique." Traduit par Caroline Martin. *World History Encyclopedia*, February 19, 2022. . ### MLA Henesy, Declan. "La sauce de poisson dans le monde antique." Traduit par Caroline Martin. *World History Encyclopedia*, 19 Feb 2022, . ## Licence & Copyright Soumis par [Caroline Martin](https://www.worldhistory.org/user/caroline_2/ "User Page: Caroline Martin"), publié le 19 February 2022. Veuillez consulter la ou les sources originales pour obtenir des informations sur les droits d'auteur. 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